Préparation:
Dans un bol, fouetter au batteur les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Monter la crème fleurette au batteur dans un second bol jusqu’à obtenir une consistance assez souple. Réserver au frais.
Verser dans une casserole le reste du sucre et le lait.
Faire bouillir et verser un tiers du lait sur le mélange blanchi.
Remuer, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C (185°F). Attention à ne pas trop faire cuire. Retirer du feu.
Mettre le chocolat haché dans un bol et l’arroser du lait aux œufs. Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Pour la prochaine étape, laisser redescendre la ganache à 50°C (122°F) environ et y verser une petite quantité de la crème montée. Bien mélanger. Reverser le tout sur la crème et mélanger à nouveau.
Incorporer délicatement le mélange craquant à la mousse en réservant quelques petits morceaux pour la finition.
À l’aide d’une poche à douille, remplir les verres ou les ramequins de mousse au chocolat.
Mettre 1 h au réfrigérateur.
Décorer de quelques morceaux de mélange craquant juste avant de déguster. La mousse au chocolat est meilleure le jour même.

Variante
Le mélange craquant peut être incorporé à la fin de la réalisation de la mousse. Dans le but de garder le croquant, déguster rapidement.

Plus de recettes:

- Recettes au chocolat de Jean-Paul Hévin