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Effeuiller les choux, les blanchir fortement dans l'eau vinaigrée.
Rafraîchir, égoutter. Réserver.
Conserver de jolies feuilles bien courbées dans une cuillerée d'huile de sésame et de vinaigre de vin. Hacher le reste. Réserver.
Couper les feuilles des betteraves.
Cuire les racines 30 mn dans de l'eau salée.
Égoutter. Éplucher sous l'eau froide. Réserver.
Confectionner le caramel blond avec le sucre et le jus de citron.
Poêler rapidement les langoustines (30 secondes).
Piquer une langoustine sur la brochette, puis une feuille de chou épongée de sa marinade. Terminer par une betterave.
Tremper la betterave dans le caramel, parsemer de chou haché.
Saler. Dresser.
crédit
photo : © Prince de Bretagne – Isabelle Guégan
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