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Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande; si vous devez confectionner des macarons au chocolat, tamisez aussi le cacao.
Fouettez les blancs en neige ferme dans une grande terrine; colorez les selon le type de macarons que vous avez choisi de réaliser et ajoutez y, éventuellement, le parfum adéquat. Vous pouvez panacher les macarons en composant plusieurs pâtes de base, en plus ou moins grande quantités et en les colorant en conséquence.
Versez très rapidement en pluie le mélange sucre-amande dans les blancs en les ramenant du milieu vers les bords, à l’aide d’une maryse, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. La pâte, lorsqu’elle homogène, est presque coulante: les blancs - qui n’ont pas été sucrés pour ne pas donner un goût de meringue aux macarons - sont un peu retombés. Ce n’est pas un défaut, bien au contraire, car cela évitera que les macarons à la cuisson ne forment une petite coque sèche comme une meringue.
Faites couler la pâte dans une poche munie d’une douille lisse numéro 8 pour des petits macarons de 2 cm de diamètre ou numéro 12 pour des gros de 7 cm de diamètre.
Formez les macarons sur une plaque revêtue de papier sulfurisée posée sur une autre plaque: deux plaques l’une sur l’autre évitent que les macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagérément et ne se fendillent.
Laissez les macarons reposer 15 mn à température ambiante afin qu’une petite croûte se forme en surface, avant de les faire cuire dans un four à chaleur pulsée à 140°C (280°F) ou dans un four traditionnel préchauffé à 250°C (480°F) mais aussitôt baissé à 180°C (350°F), 18 à 20 mn pour les gros et 10 à 12 mn pour les petits. Dans un four traditionnel, la porte doit rester entrouverte car les macarons doivent cuire dans une atmosphère sèche.
Lorsqu’ils sont cuits, versez un peu d’eau sous le papier siliconé: le dégagement de vapeur qu’elle provoque permet aux macarons de se détacher facilement.
Laissez les refroidir sur une grille.
Garnissez un macaron refroidi de confiture, de crème ou de ganache qui lui convient sur la partie plate, posez un second macaron par-dessus et ainsi de suite.
Lorsqu’ils sont prêts, rangez les macarons, debouts sur un plateau, recouvrez les d’un film et réservez les au réfrigérateur.
Vous les en retirerez deux jours après seulement pour dégustation.
Pour fourrer des macarons au chocolat, utilisez une ganache.
Pour des macarons à la pistache, une crème au beurre à la pistache.
Pour des macarons au café, une crème au beurre au café additionnée à volonté de poudre de noix.
Pour des macarons à la vanille, une crème au beurre nature additionnée de graines de plusieurs gousses de vanille.
Pour des macarons à la rose, une crème au beurre nature additionnée d’eau de rose et de sirop de rose.
Vous pouvez confectionner des macarons aux noisettes fourrés de crème au beurre pralinée, des macarons à la noix de coco fourrés de crème au beurre additionnée de noix de coco râpée à raison de 150 g de noix de coco pour 1 kilo de crème.
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