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Confection de la ganache paradis
Cette ganache servira de mousse et de glaçage. La préparation doit être faite la veille.
Concasser très finement le chocolat.
Porter la crème fleurette à ébullition.
La verser sur le chocolat concassé. Bien mélanger.
Préparer une sauce au chocolat: faire bouillir 1,5 litre d’eau avec le sucre, le cacao et la crème double.
Mélanger 1 kg de ganache paradis avec 1 litre de sauce au chocolat. Réserver 24 heures au frais.
Confection de la dacquoise
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre semoule.
Monter les blancs d’œufs au batteur, en les serrant peu à peu avec le sucre glace.
Incorporer délicatement le mélange noisette-sucre.
Lisser l’appareil sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm.
Cuire 10 mn à four ventilé à 190°C (375°F). Laisser refroidir.
Découper la dacquoise en disques avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
Confection de l’appareil feuilletine
Concasser la couverture ivoire et la faire fondre au bain-marie avec le praliné.
Ajouter la feuilletine. Bien mélanger le tout.
Déposer les disques de dacquoise dans des cercles bas de 10 cm de diamètre.
Tapisser de l’appareil feuilletine. Réserver au frais.
Confection de la mousse au chocolat
Monter la crème fleurette.
Tempérer 800 g de ganache paradis.
Mélanger délicatement les deux masses.
En remplir les cercles et lisser. Bloquer au congélateur.
Finition et présentation
Démouler les entremets.
Les glacer avec de la ganache paradis tempérée.
Poser le Louis XV sur une assiette ronde de taille moyenne.
Décorer l’entremets de copeaux de chocolat au lait et d’une feuille d’or.
Recette d’après le Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Desserts et Pâtisserie par Alain Ducasse et Frédéric Robert, éditions ADF - Crédit Photo: Mathilde de l’Ecotais
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