Les légumes: Coupez très finement tous les légumes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau et faites-les sécher au four pendant 3 h. En séchant, ils deviennent croustillants.

La crème de betterave: Dans le bol d'un mixer, mettez les betteraves cuites et épluchées, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez le romarin, mixez pendant 40 s.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une Chantilly.

Les tomates cerise au caramel: Faites fondre le sucre à feu doux avec un demi verre d'eau. Arrêtez la cuisson quand le caramel est brun.
Lavez les tomates et séchez-les. Plongez-les dans le caramel liquide en prenant soin de bien les tenir par le pédoncule. Une fois recouvertes de caramel, posez-les sur un plat huilé.

Le lapin: Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans de l'huile d'olive.
Ajoutez les oignons et l'ail. Déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez le sucre. Faites confire les cuisses 45 mn environ à feu doux en les arrosant très souvent de vinaigre.
Sortez-les de la sauteuse. Passez la sauce au chinois et montez la au beurre.
Sur chaque assiette, posez une cuisse de lapin confite, quelques chips de légumes, deux tomates cerise caramélisées et terminez par un trait de crème de betterave.

Crédit photo : Lapin de France –CLIPP/Francesca Mantovani

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