-Retirez la première peau de châtaignes, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau frémissante puis égouttez-les et enlevez la deuxième peau. Cuisez-les à l'eau bouillante salée 20 minutes puis égouttez-les. Pesez-en 100g et émiettez-les. Taillez 6 belles escalopes dans les lobes de foie gras en biais et mettez-les sur une assiette. Saupoudrez-les des 2 côtés de quelques baies de poivre concassées et mettez l'assiette au frais. Préchauffez le four à th. 6-7 (200ºC).
-Préparez la pâte à crumble: mélangez tous les ingrédients en un sable grossier. Etalez-le sur une plaque antiadhésive et enfournez pour 15 minutes environ. Laissez tiédir. Dans un saladier, mélangez le vinaigre de Xérès, sel, poivre et les huiles. Ajoutez la roquette et mélangez.
-Poêlez à feu vif sans matière grasse une minute de chaque côté, les escalopes de foie gras assaisonnées. Saupoudrez-les chacune de crumble et disposez-les sur les assiettes, entourez de salade de roquette.

crédit photo : Châtaigne de Pays - Frédéric Lebain

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