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Les filets de congre
Assaisonner les filets avec tous les ingrédients, excepté l’huile. Réserver. Faire chauffer l’huile dans un poêlon et brunir les filets du côté de la peau. Réserver dans une assiette huilée, la face sans peau vers le haut.
La pâte d’olives et noix de pin d’araucaria
Mélanger dans un bol le beurre et le pain.
Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver.
Déposer la pâte d’olives et de noix de pin sur la surface des filets.
Cuire au four à 180ºC (350ºF) de 6 à 7 mn puis conserver au chaud.
La sauce à la coriandre
Dans un poêlon, chauffer l’huile et y sauter les échalotes et l’ail.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire.
Verser le fumet et laisser réduire quelques minutes.
Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche et battre la sauce avec le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.
Le quinoa confit
Chauffer l’huile dans un poêlon et y cuire l’oignon jusqu’à transparence. Ajouter le quinoa et faire sauter.
Bien mélanger avec une fourchette et verser le bouillon de poulet. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn
Pendant ce temps, chauffer l’huile dans un poêlon et y sauter la garniture de légumes. Assaisonner la brunoise et l’ajouter au quinoa confit lorsque cuit.
Le sauté d’asperges tranchées
Chauffer l’huile dans une poêle, y ajouter les asperges et le poivron rouge et faire sauter. Assaisonner.
La finition
Au centre de l’assiette, déposer le quinoa confit.
Disposer au-dessus le filet de congre garni de pâte aux olives et aux noix de pin, face sans peau vers le haut.
Ajouter un peu de sauté d’asperge et arroser le tout de sauce à la coriandre.
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