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Faites cuire les râbles tranchés fins 6 à 7 mn dans un sautoir avec l’huile d’olive. Réservez.
Faites de même avec les cuisses pendant 15 à 20 mn. Mettez à four moyen pendant 15 mn. Salez, poivrez.
Dans le sautoir, faites revenir les oignons, les échalotes et l’ail émincés pendant 3 mn de façon à obtenir un sirop puis déglacez avec le porto. Ajoutez les 3 carrés de chocolat et faites réduire 3 mn sans cesser de remuer.
Rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois. Réservez.
Coupez le chorizo en fines tranches et passez-le au four moyen 5 mn.
Coupez le foie gras en tranches de 1 cm et poêlez-le 30 s par face. Salez, poivrez. Réservez le chorizo et le foie gras au four éteint.
Recouvrez les râbles de lapin de feuille d’or.
Sur les cuisses de lapin, dessinez des bandes. Coupez la truffe en fines lamelles. Disposez les morceaux dorés et les tranches de truffe dans 6 assiettes. Dressez la sauce autour des morceaux de lapin. Faites un montage élégant avec le chorizo et le foie gras. Servez.
Crédit
photo : Lapin de France –CLIPP/Francesca Mantovani
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