Abaisser la pâte brisée, découper le disque de 12 cm puis les foncer dans des moules préalablement beurrés. Piquer à l’aide d’une fourchette les fonds de tarte.
Les cuire à blanc au four à 150°C pendant 15 minutes.
Préparer les différents légumes: Laver les poireaux, éplucher les carottes et les navets.
Cuire à l’anglaise, les poireaux (fondants), les carottes fanes, les navets ainsi que le 1/2 fenouil.
Eplucher les oignons, les ciseler, puis les faire suer au beurre; à mi-cuisson, ajouter le sucre pour les enrober.
Equeuter la riquette, la laver si nécessaire.
Mettre la crème à réduire dans une casserole, y ajouter le parmesan, puis mixer le mélange.
Poêler vivement les légumes pour bien les enrober.
Disposer harmonieusement les légumes dans le cercle de pâte brisée déjà cuit.
Au fond de l’assiette, disposer la riquette en rosace, y poser la tartelette, puis napper de crème au parmesan.
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