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La crème brûlée au nougat
Dans une petite casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Retirer du feu et ajouter le caramel au lait.
Dans un bol, battre légèrement les œufs et les jaunes d’œufs.
Ajouter les à la préparation chaude. Bien mélanger et filtrer.
Verser dans de petits ramequins et cuire au four, au bain-marie, à 150ºC (300ºF) de 40 à 50 mn.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre brun et réserver.
La sauce aux pruneaux
Dans une petite casserole, verser le sucre, le miel et le vinaigre balsamique. Mélanger pour en faire un sirop.
Ajouter la betterave et les pruneaux.
Verser l’eau et cuire à feu doux pendant 8 mn.
Écraser les morceaux, filtrer la sauce et réserver.
Le ragoût de poires
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Ajouter les poires, les raisins et les noix.
Sauter puis flamber avec le Cognac.
Remuer, faire réduire légèrement et réserver.
Le brittle épicé
Dans un bol, battre le beurre avec le sucre.
Ajouter la farine et mélanger vigoureusement.
Ajouter le vin blanc et le jus de citron.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Refroidir au réfrigérateur.
Étaler sur une plaque à biscuit couverte de papier sulfurisé ou silpat (toile pâtissière) et saupoudrer des graines et du zeste d’orange.
Cuire au four à 170ºC (340ºF) de 7 à 8 mn.
Conserver dans un endroit sec après la cuisson.
La finition
Brûler le dessus de la crème brûlée et la placer dans l’assiette, à gauche.
À droite, déposer une cuillère de ragoût de poires.
Sur les poires, disposer une boule de crème glacée au chocolat blanc et y planter un morceau de brittle épicé.
Terminer avec la sauce aux pruneaux.
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