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Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre.
Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau plat trempé dans l’eau.
Laissez cuire ce sirop jusqu’à 120°C (248°F), c'est-à-dire au «petit boulé»: à ce moment là de la cuisson, lorsqu’on trempe une pointe de couteau dans le sucre puis dans l’eau froide, on peut obtenir une petite boule en roulant le sucre entre les doigts.
Pendant ce temps, fouettez dans une terrine les jaunes et les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent, avec un batteur électrique.
Dans une seconde terrine, travaillez le beurre avec une spatule pour lui donner une consistance crémeuse.
Lorsque le sirop est prêt, versez le en mince filet sur les œufs battus en continuant de fouetter au batteur, à petite vitesse.
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse, puis incorporez le beurre sans cesser de fouetter.
Lorsque la crème est homogène et lisse, mettez là au réfrigérateur, jusqu’au moment de l’utiliser. Vous pouvez la conserver 3 à 4 jours à 4°C (39°F).
Pour la parfumer au café, ajoutez y 2 cuillers à café de café soluble délayées dans deux cuillers à café d’eau, plus une cuiller à café d’extrait naturel de café.
Vous obtiendrez une crème à la pistache en ajoutant à cette préparation 1 cuillérée à soupe de pâte de pistache.
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