Émincer les échalotes.
Suer au beurre.
Ajouter les shiitakes lavés et émincés. Fondre quelques minutes.
Ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc. Saler, poivrer.
Cuire à feu doux 30 mn puis mixer.
Ajouter la crème et laisser frémir 15 mn.
Nettoyer le calamar sous l'eau courante. Le tailler en petits carrés.
Le faire suer rapidement avec l’huile d'olive.
Mixer fortement le velouté.
Répartir le calamar dans les bols. Verser le velouté par-dessus.
Mixer fortement le lait tiédi.
Déposer une cuillère de mousse de lait sur le dessus de cappuccino. Saupoudrer de poudre de champignons et de fève de tonka râpée.

crédit photo : © Prince de Bretagne – Isabelle Guégan

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