Préparer le confit d’oignons: Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c. à soupe d’huile d’olive chaude durant 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Préparer le pain d’épices: Mélanger le beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre.
Incorporer les blancs montés en neige.
Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson.
Faire cuire au four à 180°C (350°F) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette: Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Préparer le caramel: Préparer un caramel ambré avec le beurre et le sucre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles.
Trempez les dans le caramel, pour qu’elles cuisent et caramélisent, en les retournant plusieurs fois.
Couper le foie gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le foie gras en forme de cœur.
Sur chaque assiette, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de foie gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d’épices et deposer une grappe de groseilles.
Ajouter sur le côté de l’assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.
Décorer de vinaigrette.

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