Photo: Pierre Hermé © JLBL |
Pierre Hermé: l’Homme chocolat
par Christine Castiglioni - Amabilia.com
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Tout juste rentré d’un voyage initiatique au Venezuela, Pierre Hermé nous reçoit dans sa boutique de la rue Bonaparte à Paris. Celui qui est surnommé le “Picasso de la pâtisserie” continue de nous étonner par ses audaces et sa subtile palette de recettes aux infinies délicatesses.
Pour ce Noël 2009, il a revisité une fois de plus la tradition avec des bûches, clin d’œil aux bûches d’antan, "celles que je faisais dans l'atelier de mon père" se souvient Pierre Hermé. Par la magie et le talent du maître, le millefeuille praliné devient la bûche 2000 Feuilles, avec une scie et un père Noël, stéréotypes version XXL. Les macarons suivent la saison avec leur déclinaison de fruits d’hiver et d’épices. Pierre Hermé, né en Alsace, réécrit ainsi le pain d’épices à sa façon.
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Mais s’il est un roi entre ses mains, c’est bien le chocolat Chuao, à la fois amer, puissant et très raffiné, décliné dans les bûches, les macarons et les créations de la Saint-Syvestre, en association avec le cassis.
La boutique, quelques mètres carrés de bonheur, est pleine d’habitués, curieux des nouveautés ou attachés à leurs classiques, de visiteurs étrangers férus d’excellence pâtissière, et même d’habitants du quartier qui dégustent un macaron sur le pouce.
D’où Pierre Hermé tient-il ce succès qui ne se dément pas? De sa passion sans doute.
Alors quels sont ses moteurs? Où vont ses préférences? Comment conçoit-il son métier? À la manière de son dernier opus Carrément Chocolat aux éditions Agnès Viénot, écrit à quatre mains avec Danielle Monteaux, il nous entraîne dans un hommage au goût et au métier de pâtissier, en quelques touches de sensibilité et de retenue.
Venezuela
Les pâtissiers s’intéressent beaucoup au chocolat. Mais pas à cette extraordinaire matière première qu’est le cacao. Il fallait que j’aille à la source. Et c’est au Venezuela qu’on produit les meilleurs cacaos. Je m’y suis rendu avec quelqu’un qui pouvait me guider: Pierre Castet, sourceur de cacao. C’est à lui que revient la tâche de sélectionner les meilleures fèves pour Valrhona. Nous sommes allés au domaine Pedregal et à Chuao, les deux meilleurs producteurs du pays. La coopérative de Chuao emploie 127 familles et ne produit que 23 tonnes à l’année. Ce cacao est très convoité! Pour moi, c’est une première en Amérique du Sud et une première dans une plantation. C’est un voyage qui m’a beaucoup appris.
Goût d’enfance
Pierre Hermé est tombé dans le chocolat quand il était petit. Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, il se souvient du dimanche, jour où son père fabriquait les chocolats de la semaine. Les moules s’écoulaient, laissant de fines stalactites qu’il s’empressait de croquer. “Mon père m’a communiqué sa passion” dit-il. C’était un taiseux, mais je sais qu’il était heureux de voir ce que j’en avais fait.”
Création
On crée de nouvelles pâtisseries en s’intéressant à tout. C’est un état d’esprit. Ensuite, c’est la technique qui prend le relais.
Mais créer pour créer ne sert qu’à satisfaire l’ego. L’important c’est le goût. Dans mon processus de création, je me demande toujours si c’est bon. Et comme je suis gourmand…
Quand j’ai commencé chez Lenôtre en 76, il y avait seulement quatre parfums de macarons avec une garniture légère. J’ai compris que c’était la garniture qui importait et qu’elle devait être plus présente. En ce moment, je travaille beaucoup sur le chocolat. À mes yeux, c’est une des disciplines de la pâtisserie.
Réussite
Au départ, j’ai voulu me lancer pour éviter les frustrations qu’on ressent forcément dans une maison de tradition. Aujourd’hui, nous sommes 160 dans l’entreprise. Ce sont les gâteaux qui ont fait la renommée de Pierre Hermé mais c’est aussi la qualité du service. Les collaborateurs sont formés à l’accueil, les «process» sont très précis et la transmission en interne est importante. Nous cultivons le souci du détail plutôt que la recherche de la perfection. C’est ce qui permet une remise en question permanente.
Salé ou sucré?
Je me sers du sel pour mettre le sucre en valeur. Mes macarons ne sont jamais salés. On me donne souvent l’exemple du macaron chocolat foie gras. Même lui est interprété à la manière sucrée.
Mariage vin et chocolat
Ça ne fonctionne pas. Encore moins avec le vin sucré. Pourtant, le vin et le cacao ont beaucoup en commun. Les différentes variétés botaniques, la culture sur porte-greffe, la fermentation qui est très proche. C’est un domaine que je connais bien: je suis un passionné de vin. Avec le chocolat, mieux vaut de l’eau ou du thé. Les tannins du thé remettent la bouche en état, la préparent aux saveurs.
Projets
J’ai ouvert ma première boutique à Tokyo en 1998, parce que c’est un pays où la tradition pâtissière française est très présente. Puis en 2001, c’était ma première boutique française, rue Bonaparte. Ma manufacture à Wittenheim en Alsace, et d’autres boutiques ont suivi, à Tokyo, rue Cambon, sur les Champs Elysées.
2009-2010 marque une étape importante, avec deux nouvelles boutiques: aux Galeries Lafayette et dans le XVIe arrondissement, avenue Paul Doumer. Ça marche! En temps de crise, les gens se rassurent avec les gâteaux. |
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-Chocolat froid Mogador
-Chocolat Originel
Pierre Hermé. www.pierreherme.com
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