Photo: Jean-Pierre Curtat |
Jean-Pierre Curtat, Chef exécutif du Casino de Montréal
par Marie-Christine Copti - Amabilia.com
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Jean-Pierre
Curtat est un chef d'orchestre. Pardon, un chef de
cuisine. Mieux, un chef exécutif. Il dirige
une brigade de centaines d'employés, il compose
des plats et des menus, il accorde les mets, il élève
l'excellence. Comme un chef d'orchestre.
Il est chez lui au Casino de Montréal, plus
particulièrement au restaurant Nuances, Cinq
Diamants CAA/AAA depuis
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2001. Plus de dix ans qu'il intervient à tous les
niveaux; il se mêle de la décoration, des choix
du menu, du recrutement du personnel, du prestige de l'établissement.
A 44 ans, Jean-Pierre Curtat a fait du chemin. Celui qui
se destinait à des études en sciences a très
bien fait de se tourner vers les fourneaux. Doué
à l'école, il s'y ennuyait tellement qu'il
a sauté deux années, et arrive à 15
ans à devoir se décider. La création,
le travail manuel, la liberté (pensait-il à
l'époque) des heures et les possibilités de
déplacement le dirigent vers des études à
l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec.
On est en 1979. La première année est un fiasco.
Il n'y connaît rien, il est le plus jeune. Mais il
est têtu, très, il s'entête, s'obstine,
absorbe tout, il veut, vraiment, il a trouvé sa voie,
rien ni personne ne l'arrêtera. Il lit alors beaucoup,
il continue encore aujourd'hui, comprend les règles
de base et reste influencé par l'esprit français
orienté sur le goût et le courant anglo-saxon
axé sur la présentation.
Diplôme
en poche, la perspective d'un voyage se présente,
Jean-Pierre Curtat saute sur l'occasion et s'envole à
Paris en 1982. Il sera durant cinq ans à la tête
des cuisines de la Délégation du Québec
à Paris. Il s'imprègne de la ville, du pays,
y rencontre des chefs et celle qui deviendra sa femme. La
vie parisienne lui pèse tout de même un peu,
on ne peut s'arracher à ses racines, alors retour
au Québec en 87. Le chef Curtat ne fait pas les choses
à moitié, il participe à l'ouverture
du Manoir Rouville-Campbell au Mont St-Hilaire puis à
celle de l'Hôtel InterContinental à Montréal.
Toujours aux premiers rangs.
Puis, c'est la consécration. Ce perfectionniste qui
se dit douter tout le temps se voit offrir le poste de Chef
exécutif des tables du Casino de Montréal.
Le plan d'architecture est là, devant lui. Réalise-t-il
vraiment les tâches qu'il aura à gérer
tous les jours? Quatre restaurants et la cafétéria
des 600 employés du Casino, c'est beaucoup de travail.
Il réfléchit. Pas très longtemps, il
sait bien que cette occasion est unique. Alors, il fonce,
il est débordé, il ajuste et réussit
ce pari insensé.
Restaurant
Nuances |
Aujourd'hui,
Jean-Pierre Curtat est plus serein, il avoue que "plus
jeune, la reconnaissance était plus importante,
mais aujourd'hui, mon plaisir ultime est de voir les
convives dans la salle du restaurant avoir du plaisir,
vivre une expérience." Voilà ce qui
l'anime; l'expérience, il la veut entière,
complète, parfaite jusqu'aux moindres détails.
Sa gastronomie s'épure, l'équilibre est
("jamais totalement", dit-il) atteint. Il
s'attaque maintenant à l'accord avec le vin.
Aucun chef au monde n'est aussi sommelier. L'apprentissage
est fastidieux. Mais voilà, pour Jean-Pierre Curtat,
ceci n'est pas un problème. |
Bien au contraire, il
trouve un nouveau défi. Ce curieux de nature qui
a déjà une base, approfondit ses connaissances
sur le goût du vin. Avec tous les serveurs qui sont
sommeliers au restaurant Nuances, il est bien entouré.
Il lit. Beaucoup. Penser le vin comme un ingrédient
du plat, le considérer partie intégrante d'un
met, accorder les arômes et les textures, le chef
Curtat ne s'ennuie jamais. Il peaufine toujours son art.
Et avec un chef de sa trempe qui recherche la perfection,
l'expérience à sa table ne peut être
que sublime, dès le premier pas franchi, loin du
tumulte qui anime les autres étages du Casino.
-Le
restaurant Nuances est situé au Casino de Montréal,
1 avenue du Casino, Île Notre-Dame. Tél.: (514)
392-2746. www.casino-de-montreal.com
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