Enfance
«Je voulais être dans l’électronique ou dans l’informatique. Le côté technique me faisait rêver. J’avais le sentiment que l’on pouvait faire beaucoup de choses. A un moment, je me suis pris les pieds dans le tapis et je n’ai pas été à l’ heure pour le rendez-vous d’examen d’entrée. J’ai donc décidé de prendre une année sabbatique pour apprendre à faire des gâteaux car j’étais un grand amateur de gâteaux. Au final, la gourmandise l’a emporté et je suis resté dans la branche chocolatier pâtissier.»
Origines
«Je suis né à la campagne, mes parents étaient dans l’agriculture. J’étais au contact de la matière première directement et j’étais sensibilisé à la qualité des produits, des fruits. D’ailleurs, à l’époque, c’était les fruits qui m’intéressaient car je pouvais transformer. La transformation, voilà ce qui me fascinait. Le chocolat ne faisait, par contre, pas partie de mon environnement. Le chocolat, c’était un super luxe.»
Devenir pâtissier ou non
«Avant de prendre ma décision je me suis demandé si c’était vraiment un bon choix de métier. Et je me suis dit: Pas de problème pour manger c’est du bonheur. Pas de problème pour le boulot, il y a toujours de quoi faire. Sans oublier un avantage majeur, c’était possible de voyager dans le monde entier et j’avais très envie de voyager.»
Des rencontres
«Un de mes profs m’avait beaucoup impressionné. Il m’avait appris tellement de choses que du coup je commençais à voir de vraies perspectives. Mais le chocolat me paraissait alors difficile à saisir, presque magique. J’étais attiré mais je sentais que je devais y aller par étape. Il fallait que je le découvre et que je l’apprivoise en somme.»
Le jeune pâtissier commence par voyager en France: la Baule, Contrexéville.
«Je faisais cela pour le plaisir. J’ai toujours fait les choses par plaisir car c’est le vrai bon monteur. Quand le plaisir n’est plus là, il n’y a plus rien. Ensuite, j’ai été pris en main par des chefs. L’hôtel Intercontinental, le Bristol et je suis arrivé à l’hôtel Nikko. J’ai rencontré Joël Robuchon. Cela a été une étape décisive. Je découvrais un homme qui faisait des choses avec raffinement, avec beaucoup d’imagination, de réflexion et une grande majesté, un goût incroyable, une technique incroyable. Cela m’a énormément marqué.»
Décollage
«J’ai commencé à faire des concours nationaux, internationaux et à les gagner. Du coup, je prenais des responsabilités. Et puis j’ai passé le concours du Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, ce qui représentait une sacrée étape. Je suis ensuite parti travailler au Japon pour la maison Pelletier. J’ai énormément appris car les niveaux d’exigence étaient extrêmes. Mais j’ai fait tout cela avec beaucoup d’insouciance. D’ailleurs, encore aujourd’hui je fonctionne toujours comme cela.»
Surprendre
Au tournant du siècle, Jean-Paul Hévin surprend tout le monde avec une création étonnante: les chocolats au fromage.
«Un secret de fabrication jalousement gardé par Jean-Paul Hévin pour atteindre l’harmonie entre le chocolat et des fromages de caractère.» explique la Maison Hévin. «Chaque sorte est accompagnée d’un fruit sec, d’une herbe ou d’une épice pour relever le goût: l'époisses avec le cumin, le Pont l'évêque avec le thym, le chèvre avec la noisette et le roquefort avec la noix.» Des créations qui confirment sa notoriété auprès du grand public français.
« Je ne cherche pas à faire des exploits ultra surprenants. J’essaie juste de faire un chocolat intéressant. Mais j’ai tout de même fait des choses assez spéciales comme la Compression Pascale. J’avais fait une compression d’œufs pour Pâques en m’inspirant de la compression de César. La démarche artistique avait beaucoup plus. C’est important qu’il y ait de l’intelligence et aussi une vision artistique.»
Artistiques comme ces bijoux en chocolat qu’il imagine pour l’ouverture d’une boutique à Hong Kong. «Il y aura plusieurs sortes, plusieurs tailles. Certains que l’on pourra porter la journée et déguster à même la peau le soir, d’autres qu’on achètera sous forme d’étui et que l’on ne portera pas parce qu’ils seront trop fragiles.»
L’envie et le plaisir
«Ce qui me donne envie c’est le plaisir de déguster, de faire des gâteaux qui me donnent du plaisir dans la dégustation. Cela me fait vibrer. Mais quand je parle de manger, ce n’est pas la quantité mais la qualité qui compte. La qualité du met et la concentration de plaisir que l’on va avoir dedans font que l’on mange bien. A une époque, j’avais perdu 10 kilos parce que je mangeais au petit déjeuner des crèmes à tartiner. Je n’en mangeais pas trop et je prenais un tel plaisir que tout au long de la journée je ne mangeais pratiquement plus rien. J’avais tellement de plaisir que je reculais toujours le moment de déguster autre chose.»
Les passions
«Ma vraie passion, c’est mon métier. Même si à côté j’aime beaucoup le sport et la photographie. Mais plus le temps passe et plus mon travail de photographie est en lien avec mon travail.»
Demain
«Je voudrais travailler sur le saké. Je pense qu’il y a des choses intéressantes à faire et en Europe on ne connaît pas suffisamment le saké. Il y a une grande similarité avec le vin, il y a des choses intéressantes à trouver. Même, s’il faut l’avouer, l’alcool n’est pas très tendance. Mais j’aime l’idée de ne pas prendre les codes habituels, ceux que je connais. Je trouve cela stimulant.»
Recettes au chocolat de Jean-Paul Hévin
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