Enfance
Enfant, Jean-François Piège se voyait jardinier. Il passait du temps avec son grand-oncle à faire pousser des légumes et il adorait l’idée de pouvoir manger les produits du potager. «Ce qui m’intéressait à l’époque c’était plus les produits que le fait de cultiver. Le fruit du travail.»
Au départ, rien ne le prédestine à s’intéresser à la cuisine, sa mère est alors coiffeuse et son père directeur commercial d’une grande société. Il grandit dans la Drôme et fera à l’adolescence ses classes à l’école hôtelière de Tain L’Hermitage où il fera trois ans de cuisine et un an de pâtisserie. Le jeune Piège est plutôt premier de classe, dans toutes les matières. Qu’est ce qui le pousse à aller dans cette direction? «Ce n’est pas forcément un lien particulier avec la nourriture mais plus une envie de transformer les choses. Au départ, cette envie, il faut en quelque sorte la construire, c’est comme une petite flamme qui grandit.»
Premier pas
C’est un de ses professeurs qui lui propose de démarrer au Chabichou, restaurant familial doté de deux étoiles Michelin, au coeur de la célèbre station de ski Courchevel. «Déjà à l’époque, tout m’intéressait, le sucré et le salé. Pour être cuisinier, il est capital d’être curieux. Dans cette maison-là, j’ai appris à aimer mon métier.»
Ensuite, il se retrouve au Château d’Eze sous les ordres de Bruno Cirino. «Bruno Cirino est quelqu’un d’extrêmement cultivé culinairement parlant et avec une sensibilité très forte. Cela a été ma vraie révélation. Il m’a appris à maîtriser la flamme. Il a éveillé en moi quelque chose de fort dans la cuisine.» Au bout d’un an, Cirino le pousse à aller voir ailleurs. «Un jour, il m’a dit: peut être que plus tard tu dirigeras un palace, il faut que tu connaisses les rouages, et il m’a envoyé au Crillon.» Près de 20 ans avant de s’y retrouver chef, Piège découvre alors la restauration de palace.
Dans les coulisses du pouvoir
À l’époque, en France, les hommes devaient encore faire leur service militaire et c’est ainsi que Jean-François Piège se retrouve dans les cuisines de l’Elysée. L’occasion d’apprendre toutes les règles du savoir-vivre français. « Il y a des règles que l’on apprend et pour les transgresser ensuite, il est nécessaire de les connaître. Ce fut très formateur.»
Ensuite, il retrouve Cirino qui est alors à la tête du restaurant Les Elysées de l’hôtel du Vernet. C’est lui qui le placera au restaurant le Louis XV de Monaco chez Alain Ducasse. Il a 22 ans, il y restera quatre ans. Entré comme commis, il grimpera tous les échelons jusqu’au dernier grade, juste avant celui de chef.
Enfin Chef
Ducasse lui propose de s’installer à Paris, avenue Raymond Poincaré. «Nous prenions la suite de Joël Robuchon et je me suis retrouvé Chef. Une position qui change tout car on a la mission de donner la direction à travers des plats mais aussi dans la manière de gérer le restaurant. Il faut alors construire son style, le nourrir. Il faut tout faire pour que ce ne soit pas simplement de la nourriture mais que les gens prennent vraiment du plaisir quand ils viennent manger chez vous.» Étape suivante : le restaurant de l’hôtel Plaza Athénée.
Aventure Plaza
La chaîne franco-allemande de télévision Arte décide de suivre le quotidien de la brigade des cuisines du Plaza. On découvre alors un Jean-François Piège directif, autoritaire, efficace, exigeant et juste. Un homme très différent de celui rencontré, en face de soi, plus réservé. Cette série documentaire saisira un moment clé de la carrière de Piège, puisqu’il sera appelé par la direction du Crillon pour prendre les rênes du restaurant Les Ambassadeurs.
Plats signature
Le blanc-manger, l’œuf coque, la langoustine caviar ou encore les spaghettis carbonara sont ce qu’il appelle ses «plats signature»; ceux qui font de lui l’homme aux deux étoiles. Pour les carbonara, la présentation est surprenante: les pâtes sont dissociées du lardon et sont présentées à part sous forme de tresses. Un vrai succès.
En ce moment, Jean-François Piège travaille sur un plat qui s’appellera Chou-croûte. «J’avais fait une soupe chez moi. Quand, le lendemain, j’ai vu la petite croûte qui s’était formée sur le rebord de la casserole, j’ai eu l’idée de faire une purée de chou avec un élément supplémentaire qui ferait une croûte sur le dessus. C’est comme cela que naissent les idées, de petits évènements de la vie.»
Une passion dévorante pour… la littérature culinaire
Jean-François Piège est passionné par les livres et traités de cuisine anciens. Il en a aujourd’hui plus de 5000 et il avoue être capable de débourser jusqu’à 15 000 euros pour une pièce rare.
Mauvais goût
«Qu’est ce qu’un mauvais goût? Du Ketchup dans les pâtes? Alors oui j’ai ce mauvais goût-là» plaisante Jean-François Piège.
Des goûts qu’il n’aime pas? Les tripes mais cela ne l’empêche pas d’en cuisiner s’il faut. «Je ne cuisine pas pour moi mais pour les autres.» Quant à ses produits de prédilection; ce sont les légumes et les fruits du moment. «Quand les premières asperges ou les premiers petits pois arrivent, cela fait un an qu’on ne les a pas travaillés. On a alors un vrai plaisir à les redécouvrir. Ils deviennent alors mes produits de prédilection.»
Menu de la Saint-Valentin de Jean-François Piège
Le restaurant Les Ambassadeurs est situé à l’Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde, Paris, France. +33 (0)1 44 71 16 16. www.crillon.com
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