Guillermo Rodriguez - Le Chili dans l’assiette
par Isabelle Ouimet - Amabilia.com -

Figure marquante de la gastronomie chilienne, Guillermo Rodriguez, chef exécutif du Bristol, restaurant de l’Hôtel Plaza San Francisco à Santiago, est un joyeux battant, un ardent défenseur des plaisirs de la table. Le visage rieur et l’esprit ouvert, voilà près de vingt ans que cet homme de cœur travaille sans relâche à l’essor de la cuisine de son pays, multipliant les visites à l’étranger, cumulant les honneurs et distinctions. Alors que la planète se tourne vers les vins de sa contrée, grands crus que jalousent désormais les Français et les Italiens, le chef n’aspire qu’à une chose: révéler au monde toutes les saveurs et la richesse du Chili… dans l’assiette.

«Une nouvelle cuisine chilienne», c’est en ces termes que Guillermo Rodriguez définit son art; quelque part entre une tradition perdue et retrouvée et un essor stupéfiant, un pays dont l’immense potentiel agricole fut redécouvert, voire revalorisé. «Le Chili fait plus de 4000 kilomètres de longueur et on y retrouve pas moins de quatre climats différents; c’est ce qui fait qu’on peut y produire des vins extraordinaires, mais aussi, maintenant, des produits de la terre incroyables», affirme le chef, amoureux fou de cette terre qui l’a vu naître et à laquelle il s’efforce d’offrir, à titre de président fondateur des Toques Blanches du Chili, une gastronomie de haut calibre.

Délimité au nord par le désert d’Atacama et au sud par d’imposants glaciers millénaires, avec ses vallées et plaines, ses montagnes de la Cordillère des Andes, sa vaste ouverture sur l’Océan Pacifique et ses forêts natives, le Chili a tous les atouts géographiques pour une production variée.
Comme l’explique le chef, aux traditionnels potirons, maïs, haricots et piments, on adjoint aujourd’hui une variété imposante de fruits et légumes issus en partie d’importations européennes — et jusqu’à tout récemment inconnus de la population —, des poissons, fruits de mer, épices, herbes et autres produits gourmets artisanaux. Des ingrédients privilégiés des acteurs de la «nouvelle cuisine chilienne», cuisiniers partis et revenus, avec un bagage acquis en Europe — comme ce fut le cas pour Guillermo Rodriguez, élève de l’École de l’Hôtellerie de Paris dans les années 80 —, mettent techniques et expériences à profit afin d’écrire les nouveaux chapitres de l’histoire gourmande chilienne.

Particulièrement inspiré par l’impressionnante variété de poissons du Chili et séduit par la délicatesse des parfums d’herbes fraîches, ceux-là même qui ont embaumé ses après-midis d’enfant alors qu’il habitait avec ses parents une maisonnette de campagne, Guillermo Rodriguez est de ceux qui cultivent la finesse et la subtilité. Ses créations: ceviche de bar mariné à la coriandre, tranches de thon parfumé au piment vert, filet de congre aux olives et noix de pin d’araucaria, sauce à la coriandre et quinoa confit, suprême de poulet farci aux pétoncles, beurre de fruits de mer, punch à la fraise au pisco et glace de lucuma, pour n’en nommer que quelques-unes, sont de complexes amalgames de couleurs et textures surprenantes. «Je crois qu’un vrai chef de cuisine doit être intuitif», affirme Guillermo Rodriguez. «Un bon chef doit mettre tous ses sens à profit», ajoute-il, soutenant que les saveurs d’une composition devraient être assez délicates et pures pour être chacune décelée en bouche.

Devant ses fourneaux, l’atteinte de cet idéal gastronomique se fait dans la bonne humeur et le calme, avec rigueur et précision. Rien n’est pris à la légère dans ses cuisines, et c’est bien là tout l’héritage que Guillermo Rodriguez entend laisser à son pays. «Je pense que la gastronomie chilienne à un avenir prometteur», dit-il. S’il a bon espoir que son terroir puisse enfin s’exprimer et briller sur la scène internationale, c’est qu’il sait qu’un long tronçon du sentier vers la reconnaissance est déjà défriché.

Recettes du Chef Guillermo Rodriguez

Filet de congre aux olives et noix de pin d’araucaria, sauté d’asperges, sauce à la coriandre et quinoa confit
Crème brûlée au nougat à la sauce aux pruneaux et ragoût de poire

Hôtel Plaza San Francisco
Alameda 816
Santiago, Chili
+56.2.639.3832
www.plazasanfrancisco.cl

Guillermo Rodriguez a été rencontré au restaurant Le Renoir de l’Hôtel Sofitel, à Montréal. www.restaurant-renoir.com

Envoyez ce texte à un(e) ami(e)