Frères Pourcel |
Les frères Pourcel - Trois étoiles pour quatre mains
par Christine Castiglioni - Amabilia.com
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Pourcel, un nom pour deux frères, Jacques et Laurent, qui ont imposé leur signature culinaire dans le petit monde des chefs très étoilés.
Entre deux avions, c’est Jacques, l’homme des médias, qui répond à nos questions en toute franchise. Il nous accueille dans un des bars les plus hype de la capitale française, avec gentillesse et simplicité.
Comment définiriez-vous votre cuisine?
Nous faisons une cuisine méditerranéenne avec de bons produits. Pour nous, les producteurs sont importants. C’est la base de la qualité. Notre public est fidèle et nous suit lorsque nous ouvrons un nouvel établissement. La signature Pourcel, c’est l’anti bling bling, qui se décline en version gastronomique, en bistrot, en bar-lounge ou en
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snacking tapas. Nous sommes un groupe familial et nous comptons le rester pour maintenir la proximité que nous avons avec nos employés.
Comment renouvelez-vous les cartes de vos établissements?
Nous trouvons des idées à l’étranger et avant tout sur les marchés locaux où s’étalent tous les produits de saison. Mais je ne crois pas qu’on invente quelque chose de neuf. Je crois que c’est plutôt des associations, de nouvelles compositions.
A la différence d’un cordon bleu qui prépare un plat et découvre la saveur en le dégustant, nous partons du goût. On l’a déjà en bouche quand on pense une recette. On cherche le résultat. C’est un peu comme les nez des parfumeurs qui associent les arômes pour faire naître le jus qu’ils ont d’abord imaginé.
En France et à l’étranger, vous totalisez sept restaurants, trois bars à tapas et huit autres établissements. Etes-vous des surhommes?
On travaille beaucoup!!
Tout est né du Jardin des Sens à Montpellier en 1988, une maison enfouie dans un jardin qui est devenu notre premier restaurant. La critique et les clients nous ont suivis dans notre approche de la cuisine du sud et notre besoin de faire vibrer tous les sens. Mais à Paris, on nous connaît pour Maison Blanche, le restaurant de l’avenue Montaigne, où l’on allie cuisine classique, cuisine moderne, un service de haut niveau et une cave à vins impressionnante. La vue sur la Tour Eiffel est magnifique.
Maison Blanche se développe aujourd'hui sur la scène internationale et a ouvert à Fès, au Maroc, au printemps. Une première!
Mais ce n’est pas votre coût d’essai à l’étranger?
Pour Maison Blanche si.
Par contre, nous avons d’autres établissements. Nous nous sommes posés en Asie dès 2000, notamment au Japon. C’est facile d’y travailler et le vent de la crise est en train de passer. Nous avons aussi beaucoup d’affinités avec les pays du Maghreb. Nous fonctionnons à l’affectif et nos choix sont souvent le fruit de rencontres. Pour le moment, nous nous consacrons à l’exposition Universelle 2010 qui se tiendra à Shangaï de mai à fin octobre. Nous avons d’ailleurs ouvert un bureau en Chine.
Pour cette exposition très attendue dont le thème est “Better City, Better Life”, l’architecte français Jacques Ferrier a choisi de mettre en scène une ville sensuelle. Dans quel esprit allez vous travailler pour élaborer la carte du Pavillon français?
Nous avons pour mission de présenter ce que la France a de meilleur. Ce sera de la cuisine traditionnelle. Pas de fusion food. Nous avons conçu trois restaurants: un gastronomique, une brasserie et un snacking. Je serai sur place 4 ou 5 mois, d’abord pour l’organisation et les recrutements, puis pour le suivi. Laurent me rejoindra, mais il est plus casanier que moi. D’abord, c’est dans son tempérament et en plus, il a une vie de famille. Moi, je suis célibataire et j’aime bouger.
Comment vous est venue cette idée de travailler à deux?
Nous sommes jumeaux. Nous avons toujours été complémentaires et très gourmands. C’est d’ailleurs par goût des bonnes choses et du terroir que nous sommes arrivés à la cuisine.
A la sortie de l’école hôtelière, on a volontairement pris des chemins différents en sachant qu’on se retrouverait un jour. Nous avons travaillé auprès de jeunes chefs qui nous ont poussés de l’avant. D’où l’idée d’ouvrir notre premier restaurant ensemble et dans notre région de naissance. Nous avons trouvé nos rôles. Laurent est le chef. A lui la créativité. Pour ma part, je gère plutôt la communication et le développement à l’étranger. Il y a aussi Olivier Château qui travaille avec nous depuis toujours et s’occupe de l’administratif.
Vous avez un blog, vous avez été jurés pour l’émission de télévision “Un dîner presque parfait”… Est-ce que les médias vous tentent?
Les chefs sont des prescripteurs aujourd’hui. Ils voient beaucoup de monde et beaucoup de choses. Les gens ont envie de leur poser des questions. Sur notre blog, nous recevons 1 000 visiteurs pas jour. C’est un espace totalement libre où on dit ce qu’on veut. Quant à la télé, c’est Cyril Lignac, un ex de Maison Blanche, qui nous a demandé d’y participer. C’était très sympa. D’habitude, lorsqu’on participe à des émissions, c’est plutôt à cause de notre gémellité. Les jumeaux, ça étonne toujours.
Y a t-il derrière votre travail l’idée de transmettre l’art de la cuisine?
En tous cas, on nous le demande. Nous avons ouvert un atelier cuisine au Jardin des Sens et nous rencontrons une forte demande de jeunes trentenaires urbains qui veulent apprendre. Nous sommes un peu les conservateurs du patrimoine. D’une part, la transmission s’est perdue et d’autre part, la cuisine est désormais un loisir comme le tennis ou la peinture. En plus, c’est un remède contre la mal bouffe, donc un loisir excellent pour la santé! Et puis, les bons produits -les légumes par exemple- ne manquent pas. Avec les marchés paysans, on en trouve à des prix accessibles, même en ville.
Et depuis quelques années, les gens sont sensibles au rapport qualité-prix. La crise a recadré les choses et c’est très bien.
Recettes des Frères Pourcel
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