EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 7 - FILET DE BOEUF A LA GLACE DE PORTO
par Hervé This
Il s’agit ici d’une rationalisation d’une recette ancienne… mais la comparaison des deux montre bien que la connaissance produit un résultat supérieur. Attention, toutefois, à ne pas avoir la main trop lourde avec le sucre… ce qui pose la question du jugement d’une nouveauté: une mauvaise réalisation ne condamne pas le principe, et une belle réalisation d’un principe simple n’est pas non plus la preuve d’une grande valeur intellectuelle du principe.
D’ailleurs, cette recette a un avantage supplémentaire: elle démontre qu’il n’est pas vrai, comme on l’a beaucoup écrit, que la cuisine française, contrairement aux autres cuisines, ne fait pas usage du salé/sucré (sauf, disait-on, pour les pâtés de Pézenas et le canard à l’orange). De nombreux vins que l’on réduit à glace prennent cette consistance précisément parce que l’on concentre leurs sucres résiduels en une sorte de sirop.
En principe |
En pratique |
La science tient ici dans la glace de viande et dans la cuisson du filet.
Tout d’abord, pour le filet, il faut savoir que le saisissement ne sert pas à faire une croûte imperméable, comme on l’a longtemps dit, mais à éviter la perte de jus. En effet, la tendreté de la viande à rôtir, c’est notamment son jus. Il faut le conserver au maximum. Or la viande est comme une «éponge thermique»: plus on la chauffe, plus elle se contracte, ce qui expulse ses jus.
Comment éviter alors cette perte?
Le poêlage rapide sert à faire des réactions chimiques dites de Maillard, qui engendrent aussi la couleur. Autrement dit, quand on voit du brun, il y
a du goût.
Puis on met la viande à 60°C, parce qu’à cette température on cuit lentement à coeur, sans perdre de jus.
Pour la glace de viande, le propos est d’extraire la gélatine des ingrédients, car la gélatine permet de faire des émulsions.
Ajoutons encore que la réduction de Porto sert classiquement à faire du goût par des réactions de caramélisation. D’où l’ajout de sucre qui renforce ces réactions.
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Dans une grande casserole, mettez un demi pied de veau, des os de boucherie brisés et des parures de boeuf.
Ajoutez 2 litres d’eau et cuisez pendant au moins 4 h, sans couvrir, jusqu’à réduction. Vous devez obtenir un liquide sirupeux, nommé glace de viande.
Dans une petite casserole, mettez 250 ml de Porto, une pincée de sucre et une échalote émincée. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Détendez-le avec 100 ml de Porto. Ajoutez à ce liquide de la glace de viande. Chauffez doucement et ajoutez en fouettant 200 g de beurre.
Poêlez des tournedos à feu très vif, jusqu’à coloration des deux côtés sans saler ni piquer la viande.
Laissez reposer au four préchauffé à 60°C.
Râpez des pommes de terre comme vous feriez pour des carottes. Puis lavez les, essuyez les bien et faites rissoler des tas étalés dans la poêle où ont cuit les tournedos, avec de l’huile.
Servez un tournedos, un paillasson de pomme de terre et nappez la viande de glace de Porto.
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