EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 6 - CANARD A LA BRILLAT-SAVARIN
par Hervé This
Jean-Anthelme Brillat-Savarin n’était pas cuisinier, comme on le croit parfois, mais homme de loi. Il participa aux Etats Généraux, et, après une vie aventureuse, où il fut notamment obligé d’émigrer aux Etats-Unis pour échapper à la Terreur, il finit conseiller à la Cour de cassation.
Sa Physiologie du goût est un livre où il se donne du «docteur», mais il n’était pas scientifique, malgré le titre du livre. C’est une œuvre de gastronomie, au sens littéral du terme: la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit. Ce n’est donc ni un livre de science, ni un livre de cuisine… et c’est un livre extraordinaire, parce que c’est de la littérature.
Par exemple, Brillat-Savarin y collige des aphorismes, souvent faux, mais qui prennent les gourmands «dans le sens du poil». Il ne faut absolument pas croire à ce qui est écrit dans le livre, car il y a là le même effet que pour la madeleine de Marcel Proust. D’une part, quand le narrateur de Proust dit: «Longtemps, je me suis levé de bonne heure», ce n’est pas Proust qui s’est levé de bonne heure. Puis, quand il est question d’une madeleine, il faut savoir que, pour Proust lui-même, il n’y a jamais eu de madeleine dans sa vie… mais de petites biscottes grillées (on en verra la preuve dans l’œuvre qui préfigure La Recherche du Temps perdu: l’œuvre intitulée Jean Santeuil, les plaisirs et les jours).
Le génie de Proust, c’est précisément d’avoir compris qu’il ferait plus rêver avec une madeleine qu’avec une prosaïque biscotte. Brillat-Savarin a fait de même pour la gourmandise !
En principe |
En pratique |
Cette recette est didactique: elle veut principalement montrer l’intérêt du four à micro-ondes. Elle utilise aussi des résultats oubliés, sur les «intrasauces», et des résultats récents de chimie alimentaire.
Les micro-ondes, tout d’abord, ont l’intérêt qu’elles cuisent à coeur au lieu de chauffer seulement l’aliment par «conduction». Le four est
remarquablement efficace: l’essentiel de l’énergie qu’il délivre sert à chauffer l’aliment, au lieu de chauffer la pièce. Les micro-ondes chauffent essentiellement l’eau des aliments, ce qui est un inconvénient pour faire du croustillant, par exemple. C’est ainsi que, généralement, les viandes sont grises, parce qu’elles sont «bouillies de
l’intérieur».
Pour pallier cette insuffisance, il suffit de comprendre que l’on doit utiliser un autre moyen pour chauffer la surface et la brunir.
D’autre part, les chimistes ont récemment compris que ces réactions engendrent de goûts différents quand elles sont en présence ou en l’absence de matière grasse.
Enfin, les intrasauces sont des sauces que l’on fait à l’intérieur des aliments, à l’aide d’une seringue. Elles ont été proposées dans les années 1920 par un certain docteur Goducheau.
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Dans une poêle, mettre du beurre clarifié (le beurre simple noircirait) ou de la graisse de canard et chauffer à feu très vif une pièce de canard jusqu’à coloration.
Dès que la couleur est d’un brun appétissant, sortir la viande, éponger soigneusement la viande, puis
injecter dans la viande du Cointreau où l’on a dissout du sel et infusé du poivre.
Finir la cuisson au four à micro-ondes: la viande cuit alors dans une vapeur d’orange.
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