EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 5 - ROUGETS EN LEIBIG TOMATÉ
par Hervé This
Justus von Liebig n’était vraisemblablement pas un chimiste aimable… mais ce fut un des pionniers de l’analyse chimique. On le cite souvent pour ses contributions à la chimie des aliments, mais, en réalité, il répéta beaucoup ce que des chimistes français avaient dit avant lui, et, de surcroît, il proposa de nombreuses erreurs, en raison d’une généralisation souvent hâtive d’idées chimiques pourtant saines.
Il faut sans doute considérer qu’il fut remarquable pendant la première moitié de sa vie, avec notamment la création d’un extraordinaire laboratoire, à Giessen, où il forma une bonne partie de l’élite de la chimie de son temps. Puis, il déclina (à mon sens).
Il fit notamment fortune en faisant produire des tablettes de bouillon en Amérique, là où l’on n’élevait le bétail que pour sa peau (la viande était jetée !)… mais l’idée n’est pas de lui: elle fut proposée plusieurs décennies plus tôt par Parmentier.
Il eut une grande influence sur le monde culinaire, mais avec des idées fausses. Notamment, il proposa que ses tablettes de bouillon soient bonnes pour les convalescents… mais là encore, Parmentier l’avait précédé… et l’idée est fausse: le bouillon n’est pas particulièrement nutritif. Ou, plus exactement, l’expression n’a pas grand sens, et il fut vérifié sur des chiens qu’un régime fait exclusivement de bouillon ne permet pas d’entretenir la vie durablement.
Mais oublions les défauts de Liebig. Il sut, dans certains champs, pousser plus que ses contemporains les limites du savoir. Il méritait un plat. Et comme il s’intéressa à la gélification, c’est ce plat qui lui est dédié.
En principe |
En pratique |
On fait une sorte de «mayonnaise sans jaune d’œuf».
L’idée est la suivante: Une mayonnaise est une émulsion, c’est-à-dire une dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau. Ces gouttelettes ne se remettent pas ensemble, au dessus de l’eau, parce qu’elles sont entourées par des molécules dites tensioactives, apportées normalement par le jaune d’oeuf. Ces molécules ont deux parties: une qui se dissout dans l’eau et une qui ne se dissout pas dans l’eau mais qui se dissout dans l’huile. Or la gélatine a précisément cette propriété.
En prenant un fond tomaté, qui apporte l’eau, de la
gélatine, et de l’huile, on fait donc une émulsion… qui prend en gelée quand elle refroidit : le refroidissement transforme spontanément une émulsion en une émulsion gélifiée physiquement.
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Demandez à votre poissonnier de vous préparer des filets de rouget (demandez-lui de vous réserver les parures). Puis, de retour chez vous, utilisez une pince à épiler pour enlever les arêtes.
Dans une poêle antiadhésive, mettez un filet d’huile d’olive et chauffez jusqu’à ce qu’elle fume. Posez les filets de rougets et cuisez les ainsi à feu très vif,
jusqu’à ce qu’ils soient colorés des deux côtés (il faut cuire le moins de temps possible).
Réservez les filets de rouget.
Dans une casserole, mettez les parures de rouget avec un oignon émincé, un poireau émincé, deux gousses d’ail, un demi litre d’eau, du laurier.
Faites frémir sans couvercle pendant 15 mn.
Puis passez le liquide au chinois et réduisez jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un demi verre.
Dans le liquide encore chaud, ajoutez une feuille de gélatine.
Laissez tiédir, puis ajoutez de l’huile goutte à goutte, en fouettant, comme pour la préparation d’une mayonnaise. Au final, votre sauce sera épaisse quand vous aurez ainsi ajouté 100 ou 200 ml d’huile.
Terminez par un filet de citron, salez, poivrez.
Déposez les filets de rouget sur les assiettes, et masquez joliment de la sauce. Laissez prendre au frais.
Décorez de feuilles de salade ou de fines herbes (coriandre, ciboulette, finement découpées).
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