EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 13 - UN PLAT A PARTIR D'UNE FORMULE - LES FARADAY
par Hervé This
En 2002, j'ai proposé un formalisme qui permet de décrire des systèmes dispersés, encore nommé systèmes colloïdaux, famille à laquelle appartiennent les gels, les mousses, les émulsions...
À ce propos, il faut combattre absolument la confusion qui règne entre mousses et émulsions. C'est pourtant simple: Une mousse, c'est un liquide que l'on a fait mousser. L'enfant dans son bain, avec du savon, sait déjà cela; quand il bat l'eau, une mousse se forme. En cuisine, il y a les mousses que sont les blancs d'oeufs battus en neige, par exemple. Une émulsion, c'est très différent. Il s'agit de battre de l'huile dans l'eau, et non de l'air dans l'eau. Comment, alors, certains cuisiniers confondent-ils mousses et émulsions? Il faut lutter contre cette confusion, car elle risque d'abâtardir cette belle pratique qu’est la cuisine.
Revenons à nos formules. Je sais que le calcul effraie souvent, mais il suffira de huit symboles. La lettre G désignera les gaz, par exemple l’air. La lettre W désignera les solutions aqueuses. La lettre O désignera la matière grasse à l'état liquide. La lettre S désignera des solides. Cela, c'est pour les objets. Entre ces lettres d'objets, il y aura des “opérateurs”: / pour disperser, @ pour enrober, + pour mélanger, σ pour superposer.
Commençons simplement par examiner la formule d’une mousse. Dans une mousse, il y a du gaz, G, dispersé (/) dans une solution aqueuse W. D'où la formule: G/W. Une émulsion? Cette fois, il y a de l'huile, O, dispersée dans une solution aqueuse, d'où la formule O/W.
Ce formalisme des systèmes dispersés permet de décrire tous les systèmes colloïdaux rencontrés jusqu'à ce jour. Il permet aussi d'inventer de nouveau système colloïdaux. En 2002 toujours, je me suis ainsi amusé à demander à mon ordinateur de produire une formule au hasard, afin d’en créer une recette.
En principe |
En pratique |
Ton de la formule:
((G+S1+O) / W) / S2
G désigne un gaz
S un solide
O de la matière grasse liquide
W une solution aqueuse
et S2 un autre solide.
Disperser un gaz, un solide, et de l'huile dans de l'eau n'est pas difficile: il suffit, par exemple, de partir d'eau, d'y ajouter des agents émulsifiants et foisonnants, d'y disperser un solide, puis d'ajouter de l'huile en fouettant, et, enfin, de faire foisonner.
Ici, l'idée supplémentaire est utilisée la gélatine comme agent foisonnant d'émulsifiant. Lorsque la préparation refroidie, elle prend en gelée, ce qui signifie que l'on engendre un réseau solide ou les autres phases sont dispersées. |
Supposons que vous vouliez faire ce plat au homard. Vous pourriez alors:
1.Préparer une huile parfumée au homard H en brunissant la carapace au four, puis en la cuisant dans de l’huile.
2.Préparer une purée de homard S1 en broyant la chair du homard.
3.Préparer une bisque de homard E en cuisant des carapaces avec oignons, carottes, thym, laurier, ail, tomates…
4.Disperser la purée S1 et l’huile H dans la bisque E, à l’aide de gélatine.
5.Faire mousser l’émulsion (on introduit G).
6.Attendre que le système gélifie (ce qui fait S2).
Le Faraday de homard est un plat entièrement nouveau, composé à partir de la formule ((G+H+S1)/E)/S2.
Il a été inventé en 2003, mais n’a été réalisé que par un seul cuisinier, Pierre Gagnaire, à partir de coquille Saint Jacques, de thé et de zestes d’oranges macérés dans de l’huile. En pratique, on l’obtient en dispersant, à l’aide d’un blender, une huile (qui a du goût) et de la chair de homard dans de l’eau (qui a du goût) où l’on a dissout de la gélatine (qui sert à la dispersion); puis, au fouet, on fait mousser la préparation qui refroidit et qui prend ensuite en gelée.
Cette préparation, selon les proportions des ingrédients, est soit une sauce, soit un élément central de plat. |
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