EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 11 - CHAPTAL DE POIRE
par Hervé This
Les poires ont une finalité qui permet de les utiliser dans des conditions où le goût est un peu abrupt, perpendiculaire. C'est le cas des Chaptal, du nom du chimiste et l'homme politique à qui l'on doit également la «chaptalisation». Évidemment, il y a une raison pour laquelle le plat nouveau présenté ici est nommé Chaptal, mais ce serait trop long d'expliquer tout cela. Contentons-nous d'observer que le goût des fruits crus est bien différent du goût des fruits cuits, notamment parce que le chauffage d'un jus de fruit conduit à l'évaporation des molécules odorantes les plus volatiles. Le goût en est bouleversé, parce qu'une de ses composantes est l'odeur, non pas l'arôme mais l'odeur.
La raison pour laquelle le mot «arômes» est à proscrire tient au fait que le dictionnaire définit l'arôme comme l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Jusqu'à plus ample informé, une poire n'est pas un aromate, c'est un fruit. De ce fait, une poire n'a pas d'arômes, mais une odeur. Logique non? Pour en revenir aux odeurs, il faut les imaginer comme des toiles de tente posée sur les piquets, lesquelles seraient les molécules odorantes. Si l'on n'enlève des piquets, la forme de la toile change complètement. Voici pourquoi l'odeur de fruits cuits est parfois bien différent de l'odeur du même fruit cru.
En principe |
En pratique |
Il s’agit de faire un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf.
Pour cela, il suffit de se demander pourquoi les blancs en neige ne font généralement qu’un volume d’un tiers de litre. Comme le blanc d’œuf est fait d’eau et de protéines (essentiellement), le volume ne fait pas plus d’un tiers de litre parce que quelque chose manque: soit l’eau, soit les protéines, soit l’air. Comme ce n’est pas l’air qui manque (deux blancs font deux fois plus de volume), c’est soit l’eau, soit les protéines. Il est facile d’ajouter de l’eau à un blanc d’œuf monté, et on voit alors que la mousse continue de gonfler. C’était donc l’eau qui manquait.
Au fait, comment nommer un blanc d'oeuf ainsi battu en neige, qui ressemble un peu à un blanc en neige classique? Je l’ai nommé un «chaptal». |
Cette fois, la pratique découle du principe. Il suffit de remplacer l'eau de l'expérience par de l'eau qui ait du goût, par exemple du jus de poire: n'est-ce pas de l’eau avec du goût de poire ?
Partons d'un blanc d'oeuf, battons-le en neige, ajoutons du jus de poire, ajoutons du sucre, le jus d'un citron et battons encore. Puis répétons l’opération: ajout de jus de poire, de sucre, de jus de citron, battage, etc.
On obtient ainsi des litres et des litres de mousse aux poires, de Chaptal aux poires.
Ah, j'oubliais: une pincée de sel rehausse le goût. |
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