EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 10 - VAUQUELIN
par Hervé This
Nous craignons la chimie parce que nous confondons la science, recherche de connaissance, et ses applications. Or qui dit application dit aussi bonnes applications, à côté des mauvaises !
Les mauvaises, d’abord: par exemple la bombe atomique ou les gaz de combats… mais qui en est responsable? Pas la science… mais ceux qui sont à l’origine des applications. Il n’y a de gaz de combat que si quelqu’un en fabrique et en use à des fins criminelles. D’ailleurs, pour être parfaitement juste, il faut bien reconnaître que la chimie n’est pas responsable des médicaments, qui sont pourtant produits grâce aux connaissances de chimie. Non, là, ce sont les pharmaciens qui ont utilisé les connaissances chimiques pour faire les médicaments.
Bref, nous avons peur de la chimie mais nous ne devrions pas. Un moyen que j’utilise, pour combattre cette peur, c’est de donner des noms de chimistes à des plats nouveaux. Ici, c’est le nom de Nicolas Vauquelin, chimiste du XVIIIe siècle.
En principe |
En pratique |
L’idée de fond, c’est que les protéines de l’œuf coagulent.
Une idée accessoire: si l’on bat du blanc d’œuf, il mousse.
La réunion des deux idées: si l’on bat du blanc en neige, il mousse, mais si l’on chauffe cette mousse, elle est figée par la coagulation des protéines autour des bulles d’air.
On obtient ainsi un “gel foisonné” ou une mousse gélifiée. |
Partons d'un blanc d'oeuf.
À l'aide d'un fouet, manuel ou électrique, battez-le.
Quand il est battu bien ferme, ajoutez 1 cuillère de sucre en poudre et battez à nouveau.
Puis, ajoutez du jus de pomme verte, par exemple. Battez encore.
Ajoutez du sucre, du jus de pomme verte, battez, ajoutez du sucre, du jus de pomme verte, battez...
Le volume de mousse obtenue augmente encore et encore.
Mettez cette mousse dans un récipient puis chauffez au four à micro-ondes jusqu'à ce que vous voyez la mousse gonflée.
Arrêtez alors immédiatement la cuisson: vous obtenez une mousse gélifiée chimiquement par la coagulation.
Servez. C’est un “Vauquelin”. |
Nouveau livre d’Hervé This – Parution le 15 mars 2009
La Sagesse du chimiste aux éditions L’œil 9, Collection Sagesse d’un métier
dirigée par Jean-Claude Béhar.
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