chef cuisinier.
Il saura très tôt qu'il a aussi envie de s'engager
dans cette voie. Son premier emploi? Dans un comptoir de
beignes où déjà il laissait libre cours
à son attirance pour l'expérimentation. Prochain
arrêt de parcours: l'école culinaire, toujours
à Toronto. Rebelle dans l'âme, il y restera
seulement un an. Il préfère apprendre sur
le tas. Et quel tas! Sa biographie est parsemée de
stages et de séjours chez les plus grands. D'abord
à New York chez le grand chef latino-américain
Douglas Rodriguez, ensuite il traverse l'Atlantique pour
s'installer à Londres. Appelé à y devenir
chef exécutif du restaurant Bali Sugar, établissement
d'une renommée mondiale, il fera ses preuves sous
les projecteurs en ravissant les papilles des grands dégustateurs.
Pour lui, c'est un séjour capital. "À
Londres, je suis devenu un chef." Au sens bureaucratique
du terme mais surtout au niveau de la maîtrise culinaire.
Il peaufine son style. Toujours empreint d'un désir
de se démarquer, d'aller à contre sens. "J'ai
étudié les classiques mais mon objectif est
de cuisiner dans l'originalité." Une gastronomie
moderne qu'il explique sans prétention, qui puise
sa créativité partout. L'inspiration n'a pas
de source distincte, selon lui les idées géniales
naissent au détour de la vie quotidienne. Ses juges
favoris et privilégiés: sa famille. Ce sont
les premiers clients VIP, toujours très honnêtes!
Revenu
de ses vagabondages en automne 2001, Claudio Aprile prend
les rênes du prestigieux Senses à Toronto.
Il ne fera qu'un petit saut à Chicago pour faire
un stage d'été chez l'unique Charles Trotter,
question d'accumuler une autre expérience en or.
Il ne dissimule pas sa passion pour le métier. Pour
lui, les plats sont l'acteur principal. "Je veux que
la conversation à table s'arrête quand arrivent
les différents mets. Même si ce sont des hommes
d'affaires qui discutent d'une grosse affaire. Je veux que
ma cuisine interrompe les interactions." Des plats
signatures que les clients exigent? "Si jamais quelqu'un
réclame quelque chose en particulier c'est qu'il
est temps que je change le menu."
Restaurant
Senses |
Toujours
garder les amateurs en suspense, à l'affût
de nouvelles idées. Les ingrédients inusités
abondent: encre de sèche, petit verre de fruits
kalamansi (cousines savoureuses de nos mandarines en
provenance des Philippines) dans une eau épicée.
Couleurs dramatiques. Présentation aussi minimaliste
qu'élégante. Accent principal: les arômes.
Vous
prenez une bouchée, vous goûtez, un, deux,
trois, ils arrivent de partout, ils se bousculent dans votre
bouche… L'expérience est totale. Faire ressortir
autant de saveurs dans une chorégraphie savamment
orchestrée est digne d'un grand talent. Les goûts
se répondent, se donnent la réplique. Si vous
en restez bouche bée, le tour est joué, le
chef est content. |
Au
Senses, restaurant lové dans le très chic
Soho Metropolitan Hotel, Claudio Aprile règne en
maître, encensé par la critique locale qui
se délecte chez lui. Et ne comparez pas l'assiette
du voisin à la vôtre. Même commande?
Chaque présentation a son brin d'originalité.
Sur le plan personnel, Claudio Aprile n'est fidèle
à aucun goût ou cuisine en particulier. Pourvu
que ça goûte bon, il essaye. Sa loyauté
s'affirme dans les coulisses du restaurant. Entouré
d'une équipe qu'il connaît depuis des lustres,
voilà peut-être une partie du secret de sa
réussite. Son prochain défi? Ouvrir ses propres
portes. Son restaurant. "Si tout va bien, dans à
peu près 18 mois." Décidé, fonceur,
il vient d'avoir 36 ans. Aucune fausse note à l'horizon.
Avis aux grands amateurs d'art culinaire.
-Le
restaurant Senses est situé dans l'hôtel SoHo
Metropolitan, 318 Wellington Street West, Toronto. Tél.:
(416) 935-0400.
www.senses.ca
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