Christian Plumail, Chef de l'Univers par Katia Chapoutier - Amabilia.com -

Christian Plumail est chef de l’Univers, voilà un bien beau titre qui en ferait rêver plus d’un. Depuis dix ans, il est au commande de son restaurant au centre de Nice, à deux pas du vieux quartier. Ici à midi, les habitués se bousculent; le soir, ils laissent la place aux touristes. Avec en commun pour tous, l’envie de goûter cette cuisine qui a fait sa réputation.
«C’est une cuisine méditerranéenne, traditionnelle mais revisitée. J’utilise beaucoup de plats traditionnels que je remets au goût du jour. J’utilise également beaucoup de légumes, il faut dire que dans la région on est particulièrement gâtée de ce côté là.» explique-t-il.

Christian Plumail ressemble à Charles Berling. La petite quarantaine, il a toujours eu dans son sillage un rayonnement étoilé. En effet, chaque fois qu’il a travaillé dans un établissement, l’étoile ne se fait jamais attendre.
«J’ai eu ma première étoile à 26 ans, puis après j’ai travaillé à Saint Paul de Vence, j’ai de nouveau eu une étoile. Et enfin une pour l’Univers.»
Christian Plumail a toujours été à son compte. Son premier restaurant, il l’a monté à 20 ans. «Des gens que je connaissais avaient acheté un hôtel où ils avaient de quoi faire un restaurant. Ils m’ont proposé de monter un restaurant. Et cela c’est fait comme cela, j’ai ouvert avec mon frère. A l’époque, il travaillait en salle. C’était une aventure. Je pensais que cela allait durer 6 mois et puis cela a duré 10 ans. C’était assez calme au départ, puis nous avons eu un article dans le magazine Gault et Millau et là cela a explosé. Et au bout de 5 ans, j’ai donc eu une étoile. La première.»
Même si sa carrière ressemble à un joli firmament, «une étoile, c’est gratifiant surtout pour l’équipe mais il ne faut pas s’endormir dessus», il ne rêve pas de paillettes pour autant. «Je suis souvent bien plus content de voir un couple d’habitués qui vient prendre un menu à 20 euros que n’importe quelle star.»

Après avoir vendu son premier restaurant et travailler à Saint Paul de Vence, il envisage un moment de vivre aux Etats-Unis. Il part alors à Los Angeles mais manque de chance ce n’est pas la bonne période. En effet, c’est au moment des émeutes suite à l’affaire Rodney King, en 1992, l’aventure tourne court. Il revient alors à Nice, son pays d’origine et achète les murs de l’Univers.
«A l’époque c’était une brasserie qui entassait les clients et faisait plus de 100 couverts. Exactement l’inverse de ce que je souhaitais faire, aujourd’hui nous ne faisons pas plus de 45 couverts et encore pour faire vraiment bien, il faudrait pouvoir se limiter à 30.»

La deuxième étoile, il n’y pense pas, ne l’espère même pas. «Avec la deuxième étoile, viennent de nouvelles exigences, de nouveaux services comme le voiturier. C’est déjà assez difficile comme cela. Vous savez, la grande cuisine, c’est comme la haute couture.» Mais il s’empresse de préciser: «Cela dit nous sommes des artisans, pas des artistes.»
Le quotidien et les fins de mois sont parfois difficiles. L’emploi du temps est plus que chargé, entre la fin du service après minuit et le marché aux aurores où il aime aller puiser son inspiration, il n’y a pas de temps pour vivre à côté.
«Mais moi j’ai de la chance, je vis de ma passion. Regardez le collectionneur de papillons, lui, il est obligé de travailler à l’usine pour pouvoir se payer sa passion. J’ai donc conscience de la chance que j’ai, même si ce travail est loin d’être facile. Mais il faut relativiser, le travail du boulanger ou du pêcheur est bien plus dur.»

Aurait il pu faire un autre métier? Son regard s’illumine. «Oui, j’aurais pu être jardinier. J’ai un terrain sur les hauteurs de Nice et quand je peux y monter pour jardiner je suis un homme heureux.»

Recette du Chef Christian Plumail

Foie gras de canard poêlé aux fruits confits et pain d'épices, sauce aigre douce aux agrumes*

Ingrédients 
400 gr de foie gras de canard cru
100 gr de macédoine de fruits confits
6 tranches de pain d'épices
10 cl de jus d'orange
15 cl de jus de canard
50 gr de sucre
50 gr de beurre
5 cl de vinaigre d'alcool

Préparation 
Découpez 4 belles escalopes de foie gras de canard.
Panez les avec 2 tranches de pain d'épices émiettées et la macédoine de fruits confits.
Poêlez ces 4 escalopes à feu moyen des deux côtés et réservez les sur un papier absorbant au chaud.
Poêlez ensuite 4 tranches de pain d'épices dans la graisse de foie gras.
Dans une casserole, faites un caramel blond avec le sucre et le jus d'orange.
Déglacez au vinaigre puis rajoutez le jus de canard. Montez la préparation au beurre.
Nappez de sauce le fond d’une assiette puis disposez l'escalope de foie gras ainsi que la tranche de pain d'épices.

*Issu du livre Des fruits et des fleurs 25 chefs cuisinent en Provence

Le restaurant l’Univers est situé au 54 Boulevard Jean Jaurès, 06300 Nice. Tél.: 33 (0)4 93 62 32 22. www.christian-plumail.com

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