CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 9. QUEL LIEN ENTRE LA CAROTTE ET LE POISSON ?
par Hervé This
A quoi bon?
A quelle fin, au fait? Oui, cuire, c’est bien, mais pourquoi cuire? Autrement dit, pourquoi ne pas manger les aliments crus, «naturels»?
Ici, je propose de faire une courte pause pour commenter ces guillemets autour du mot «naturel». Le tsunami, c’est la nature! Je m’étonne toujours quand des amis s’étonnent que je dise que la nature n’est pas bonne. Après tout, c’est elle qui nous nourrit, qui nous permet de vivre? Je propose un test: est «naturel» quelque chose que l’on trouve sur un arbre, dans la forêt non cultivé.
Le test est sans appel. Les frites ne sont pas naturelles; on ne les trouve pas accrochées dans les arbres, parce qu’il aura fallu rapporter des pommes de terre du Nouveau Monde pour en faire et cultiver des plants de pomme de terre, c’est-à-dire les protéger contre les ravageurs, leur apporter de l’engrais, etc. Ensuite, récolter les pommes de terre (à la sueur de son front), les laver et les peler, les couper en forme de bâtonnets puis chauffer de l’huile jusqu’à des températures de 200 degrés, nulle part présentes à la surface du globe, sauf dans les volcans redoutables. Il aura fallu y plonger les bâtonnets de pomme de terre jusqu’à ce qu’ils aient un intérieur tendre et une croûte d’un blond appétissant. Vous trouvez cela naturel, vous? Il a fallu du travail, celui de l’artisan, qui domine la nature pour lui faire produire le travail d’art qu’il a la compétence (parce qu’il a appris) de faire!
Je conclus, une fois de plus, qu’il est faux, que c’est mensonge, de dire qu’il y a du naturel dans la cuisine. Sans quoi le cuisinier n’est rien.
Mais nous nous sommes éloignés. Nous nous demandions pourquoi le cuisinier cuit. Restons sur la pomme de terre. Crue, elle est farineuse, dure, un peu âcre et peut-être pas comestible! La cuire, c’est empeser les grains d’amidon qui sont dans ses cellules pour en faire une purée ; c’est affaiblir le ciment qui tient les cellules entre elles, afin que la pomme de terre cuite, dans la bouche, s’affaisse mollement sous la pression des dents; c’est tuer les micro-organismes pathogènes qui en contaminent la surface et qui, au mieux, nous indisposeraient, et, au pire, nous tueraient ; c’est aussi, pour le cas de la friture, transformer l’amidon, un peu fade et écoeurant pour engendrer des molécules odorantes et sapides; c’est créer une croûte et un intérieur mou afin de faire un contraste plaisant (notre cerveau est ainsi forgé par des millions d’années d’évolution qu’il reconnaît les contrastes, et non les grandes masses homogènes (colorées, sonores, de forme, de goût…).
Bref, cuire est souvent indispensable: on change la texture, on assainit, on donne du goût. Et voilà pourquoi le cuisinier doit si bien maîtriser la cuisson!
Que la chaleur doit parcourir…
Revenons à cette phrase écrite plus haut : ce qui compte, pour la détermination du temps de cuisson, c’est la distance que la chaleur doit parcourir. C’est vrai et faux à la fois. C’est faux, évidemment, parce que la température à laquelle on porte la pièce à cuire est importante : on le sait bien qu’un poulet ne cuit pas à la même vitesse, quand on le chauffe à 70 degrés ou à 200 degrés. Toutefois, ce n’était pas cela dont il s’agissait. Rien de mieux, pour comprendre ce qui était signifié par la phrase débattue que de considérer une saucisse de cinq centimètres de diamètre. Qu’elle fasse dix centimètres de longueur ou bien un kilomètre, elle cuira toujours dans le même temps parce que ce qui compte, c’est la distance entre la surface chauffée et le centre de la saucisse.
Autrement dit, les livres de cuisine sont fautifs quand ils donnent des indications de cuisson en termes de masse: 20 minutes par livre, 30 minutes au kilo… Non, c’est de diamètre qu’il faudrait parler! Evidemment, comme les diverses pièces cuites sont souvent de même forme, il y a souvent une relation entre la masse et le diamètre mais méfions-nous: si nous plaçons dans un four, dont la température est fixée, vingt rôtis de un kilo chacun, il ne faut pas cuire quatre fois plus longtemps que pour un seul des vingt rôtis!
Finalement, comment prévoir l’évolution d’une masse en cours de cuisson? Le physicien Joseph Fourier a établi les lois du transfert de chaleur. Essentiellement, la quantité de chaleur est proportionnelle à la différence de température, à l’air de la surface par laquelle se fait le transfert de chaleur, à la conductivité thermique. A cela, souvenons-nous que la température atteinte dépend de la capacité calorifique et nous voici largement dotés… pour aborder, dans le prochain numéro, les cuissons modernes.
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