CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 9. QUEL LIEN ENTRE LA CAROTTE ET LE POISSON ?
par Hervé This
La cuisson: question importante, puisque le cuisinier passe une bonne partie de son temps à cuire. Je propose de distinguer la cuisson telle qu’elle s’est faite et la cuisson telle qu’elle pourrait se faire.
Le rôtissage
La cuisson qui s’est faite est celle qui consiste à chauffer. On l’oublie aujourd’hui mais le feu a été détrôné par le gaz (à tous les étages) il y a un peu plus d’un siècle. Et, du coup, on oublie que la transition fut l’objet de guerres terribles parce qu’il en allait de la «tradition» du rôtissage. Scandale, criaient les anciens, cette opération que vous faites dans un four à gaz, avec l’humidité dégagée par la combustion du gaz, dans une enceinte fermée, ne donne absolument pas le même résultat que le rôtissage au feu, que l’on avait perfectionné depuis des siècles.
Il est vrai que le résultat est bien différent mais il est vrai aussi que la difficulté du rôtissage au feu ne donnait pas des résultats constants, ni superbes. Je n’aime pas l’idée selon laquelle on naît rôtisseur, formule qui semble définitive en raison de son ancienneté et qui exclut la possibilité que le travail vienne à bout de tout, comme le dit une autre formule encore plus ancienne. Ce qui semble net, c’est que le rôtissage au feu est difficile.
Pensons à un simple poulet: Faut-il le saler et poivrer intérieurement? Ce traitement permet-il au sel et au poivre d’imprégner les chairs? Tout dépend de ce que l’on nomme imprégner, comme on le verra plus loin. Revenons à la cuisson proprement dite, en supposant, par exemple, que la force du feu puisse être constante (ce qu’elle n’est pas, comme le sait toute personne qui a déjà fait du feu!). Est-il préférable de rapprocher le poulet en cours de cuisson ou bien de l’éloigner ou de le laisser à la même place? A quelle distance? Vaut-il mieux barder la volaille ou bien est-il préférable de reculer un peu la broche? Ces questions sont bien difficiles, parce qu’elles sont mal posées.
Etablissons d’abord l’objectif et nous trouverons la solution… et revenons à la question de la cuisson. Les rôtisseurs savent que, si un des objectifs est le craquant, le croquant de la peau, il faut que le feu sèche la surface des chairs. Ce sont les raisons pour lesquelles les cuisiniers anciens faisaient une entaille dans le cou des cochons de lait ou lui coupaient la tête ou lui perçaient les cloques de la peau avec une épingle: toutes ces opérations ont pour effet de favoriser l’élimination de la vapeur d’eau qui, produite à l’intérieur de la chair, amollit le croustillant formé en surface.
Oui, cent fois oui, la cuisson au four se distingue bien du rôtissage! C’est à se demander comment le monde de la cuisine, féru de mots, a admis que l’on puisse nommer du même mot une opération qui donnait des résultats si différents. J’y vois une perte de précision, de compétence, aussi grave que celle qui risque de survenir si nous continuons de nommer mayonnaise des sauces qui contiennent de la moutarde (et devraient donc être nommées rémoulade!).
Dans l’eau
Naturellement, ce rôtissage n’était pas la totalité de la cuisson ancienne. La cuisson en pot progressait en parallèle avec des progrès constants. Il y a en effet une véritable différence entre la cuisson à l’étouffée, avec un peu de liquide, et le bouilli ou le pochage, mais pour parler de cuisson ancienne, je vous propose de penser à nouveau au feu. Pendant des siècles, ce sont des pots de terre qui ont été utilisés. On cassait des pots et des pots! La grande question à propos de ces cuissons anciennes est de savoir si la terre donne du goût. A vrai dire, elle en donne, mais lequel? Et toutes les terres sont-elles égales? Du point de vue de la cuisson, ce goût n’est pas la seule caractéristique. Ce qui est essentiel, c’est que les pots de terre sont en terre, donc nécessairement épais (sinon ils sont trop fragiles) et d’un matériau thermiquement peu conducteur de la chaleur.
Là, nous devons nous arrêter une seconde, parce que Jean-Anthelme Brillat-Savarin (lisons-le au moins une fois, si nous sommes vraiment gourmand, mais ne croyons pas un mot de ce qu’il écrit, même si nous sommes pris dans le sens du poil: son texte est une merveilleuse fiction littéraire!) a fait une faute grave: la conductivité thermique n’est pas la capacité calorifique.
La capacité calorifique, tout d’abord, c’est une caractérisation de la quantité de chaleur qu’il faut donner pour échauffer un corps. Par exemple, il faut une calorie pour échauffer une masse d’eau de un gramme de un degré (et il y a proportionnalité: il faut 100 calories pour élever une masse de 100 grammes de un degré; autrement dit, plus l’aliment à chauffer est massif, plus il faut donner de chaleur). Mais il faut environ quatre fois moins de chaleur pour chauffer la même masse de graisse. Chaque corps a sa capacité calorifique: le bois, le métal, l’huile, l’alcool… Et l’on se souviendra que l’échauffement est l’inverse du refroidissement.
La conductivité, d’autre part, c’est la capacité à transmettre la chaleur. Par exemple, une fourchette en métal tenue du bout des doigts et dont les dents sont plongées dans l’eau bouillante finit par brûler les doigts, parce que le métal conduit bien la chaleur. Une frite plongée dans la même eau bouillante ou même dans l’huile nous évite le désagrément de la brûlure parce que la pomme de terre est essentiellement faite d’eau et que l’eau, contrairement au métal, est un mauvais conducteur de la chaleur. Comme l’essentiel des aliments! Cette simple observation a des conséquences importantes. Oui, les aliments sont majoritairement faits d’eau: les viandes, les poissons, les fruits, les légumes. Et ils sont mauvais conducteurs de la chaleur. Par exemple, si nous posons un steak sur un gril et que nous cuisons le steak, nous pouvons poser le doigt sur le dessus de la viande sans nous brûler… De même pour un légume, un poisson, un fruit. Une conséquence en est que la cuisson des viandes, poissons, légumes ou fruits est nécessairement d’autant plus lente que les pièces sont épaisses. Ce qui compte, c’est la distance que la chaleur doit parcourir…
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