CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 8. LA GASTRONOMIE N'EST PAS LA CUISINE
par Hervé This
Mon grand oncle, le photographe aujourd’hui décédé Henri Cartier-Bresson, disait «de quoi s’agit-il?». Je propose que nous posions la question à notre tour à propos de bien des termes qui courent aujourd’hui dans les milieux culinaires. Après tout, un cuisinier qui confondrait un couteau avec une fourchette parce qu’il ne saurait pas les mots serait aussi empoté qu’un marin qui confondrait la drisse de grand-voile avec l’écoute de foc, qu’un cavalier qui confondrait le quartier avec le pommeau, qu’un maçon qui confondrait la truelle et la pelle…
Cuisine/gastronomie
Commençons par les mots «cuisine» et «gastronomie». La cuisine, c’est l’activité qui prépare des aliments, dit le dictionnaire. Je préfère penser que c’est l’activité qui prépare les mets. Aliment? C’est un mot que je propose de laisser aux nutritionnistes. Les artistes culinaires méritent mieux, non?
La gastronomie, c’est tout autre chose. Introduit en français au moment de la Révolution française par le poète Joseph Berchoux, le mot a été popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin (si vous n’avez pas lu sa Physiologie du goût, quelle chance! vous avez la possibilité de le découvrir), pour désigner «la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit». L’homme… ou la femme, devrions-nous ajouter.
Ce que nous devons retenir, surtout, c’est que c’est une connaissance raisonnée, pas de la cuisine. Et voilà pourquoi les cuisiniers ne font pas de la gastronomie, sauf quand ils cessent de cuisiner pour se questionner sur la cuisine. Voilà pourquoi les restaurants ne sont pas «gastronomiques» et pourquoi il faut leur trouver un nom approprié.
Cuisine d’apparat? Je n’aime pas le mot parce que l’apparat, c’est seulement l’apparence, pas le fond de la chose. Grande cuisine? La cuisine est grande, parce que c’est un acte d’amour. Cuisine de luxe? Pourquoi pas, mais le luxe est moins important que l’art. Cuisine artistique? Ah, voilà qui me plaît mieux. Et, par opposition, il y aura la cuisine artisanale, et, à côté, des cuisines bourgeoise, domestique…
Technique/technologie
Dans la distinction précédente, il y a l’opposition artisanat/art. Je maintiens que le monde culinaire gagnerait à la faire sienne, parce qu’il est anormal de comparer Rembrandt et un peintre en bâtiment. Chacune de ces deux personnes peut faire une œuvre merveilleuse, mais l’objectif n’est pas le même. Le peintre en bâtiment doit faire un travail techniquement soigné, il doit éviter les coulures, savoir que le blanc doit être «cassé» par de la terre de Sienne, etc. Rembrandt doit savoir tenir les pinceaux, techniquement, bien sûr, mais il doit principalement nous émouvoir. D’ailleurs, mon ami Pierre Gagnaire dit assez qu’il est un mauvais technicien et que, souvent, ses «trucs» sont des façons d’éviter d’être comparé à des techniciens de la cuisine. Par exemple, il taille en biais parce qu’il n’est jamais certain de tailler assez droit.
L’art émeut, donc. L’artisanat est d’abord la mise en œuvre de moyens techniques. Pas technologiques! Là encore, il faut distinguer et, pour distinguer, rien ne vaut l’étymologie. «Technique» vient de techné, le faire, en grec. «Technologie» vient de techné, à nouveau, et logos, l’étude, le discours. Autrement dit, la technologie est la réflexion sur la technique, pas la technique elle-même. Voilà pourquoi je m’emporte quand j’entends dire que les téléphones portables ou les ordinateurs sont des objets de technologie («haute», ajoute-t-on le plus souvent ; existe-t-il de la «basse» technologie?). Non, mille fois non: les ordinateurs, etc. sont des objets techniques modernes, un point c’est tout.
Celui qui fait le geste – griller un steak, préparer une sauce, assaisonner une salade…- n’est pas un technologue, mais un technicien. Celui qui se demande comment saler une viande, comment griller un steak, comment assaisonner une salade… n’est pas un technicien, mais un technologue. Et il faut se hâter d’ajouter que l’on a le droit d’être à la fois un bon technicien et un bon technologue.
Science/technologie
Arrivons à la science, maintenant. Le mot est galvaudé parce que l’une de ses acceptions est seulement «connaissance». La science de la cuisine? Ce serait alors la gastronomie. L’ennui, dans ce raisonnement, c’est que tout ou presque passe sous le nom de science et que, comme les confusions sont souvent entretenues par les malhonnêtes, on trouve vite des théories fumeuses dénommées trompeusement «science».
Je préfère conserver au mot «science» le sens de «sciences expérimentales»: la chimie, la physique, la biologie, la sociologie ou l’histoire quand les discours de ces disciplines sont étayés par les faits, souvent les calculs. De ce fait, la cuisine n’est pas une science puisque c’est une technique. La gastronomie n’est pas non plus la science de la cuisine même si son discours est (pas toujours) intéressant. Brillat-Savarin disait: «la gastronomie tient de l’histoire, de la géographie, du commerce, de la chimie, de la physique…» Il se trompait sur le statut des sciences (par exemple, l’analyse est une technique, pas une science, et la chimie, heureusement, ne se réduit pas à l’analyse chimique) mais il avait donné l’idée générale qui a conduit à une science de la cuisine: la gastronomie moléculaire.
Suite: Page 2
|
