CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 7. PAS DE QUATRIÈME ÉTOILE
par Hervé This
Dans cette rubrique qui veut parler de cuisine, je n’ai évoqué que des sujets techniques: les gels, les émulsions, les mousses… Toutefois, je n’oublie pas que celui qui sait poser les doigts sur un piano ne fait pas de musique s’il n’a d’abord, dans l’esprit, une mélodie! L’art est au-dessus de la technique, et, s’il est exact que l’œuvre ne vaut qu’en proportion de sa réalisation technique, il n’en reste pas moins que l’œuvre n’est véritablement artistique que si la question artistique a été pensée, avant la question technique.
Or, pour l’instant, je suis assailli de questions sur les gels d’alginates, sur les gelées chaudes, et ainsi de suite… Mais personne ne m’interroge jamais sur les questions artistiques. Pourquoi ?
Pis encore, règne une terrible confusion du langage: ne parle-t-on pas d’ «arts du goût», avec un pluriel à «arts»? Je ne vois pas bien où sont ces prétendus arts du goût! Je connais l’art culinaire, j’admets (à contre cœur) l’existence d’arts de la table, parce qu’il faut bien considérer que le travail des maîtres d’hôtel puisse s’apparenter à du ballet ou que certains créateurs d’assiettes fassent œuvre artistique. Toutefois, des arts du goût? C’est un affreux jargon que je vous propose de dénoncer.
Artistes ou artisans
L’art culinaire, revenons-y, puisque c’est le seul qui m’intéresse. Cet art, c’est celui qui fait pleurer, rire, lorsque nos sens nous communiquent une intention de l’artiste. Autrement dit, chez un véritable «artiste culinaire», on ne va pas s’emplir l’estomac, on ne va pas restaurer ses forces, on ne va pas chercher des lipides, des protides ou des glucides. Non! On va chercher du sens, partager des émotions, découvrir une personnalité…
Du coup, je pose la question: un cuisinier, est-ce un artiste ou un artisan?
L’artisan, c’est le peintre en bâtiment, qui évite les coulures, qui se préoccupe que le mur soit bien recouvert d’une couche uniforme de peinture. En cuisine, ce serait celui qui exécute un plat (le steak frites, la choucroute, le cassoulet…) de façon que la viande soit cuite à point, que le haricot soit fondant, que le chou soit bien parfumé et pas trop acide… Dans ce travail technique, peu d’art; il s’agit avant tout d’une exécution.
Naturellement, l’artisanat ne doit pas se priver de faire de «la belle ouvrage»: le peintre en bâtiment peut avoir mis un peu de terre de sienne brûlée dans son blanc, sous peine d’avoir un blanc par trop éclatant; le cuisinier qui grille son steak peut, en plus de le saisir, savoir couper la tranche dans une direction particulière par rapport aux fibres, afin de donner une sensation agréable en bouche. Tout cela ne fait pas de l’art pour autant. L’art, pour le peintre, sera cette activité qui semble futile et qui consiste à peindre et à peindre encore, inlassablement, cette même montagne Sainte-Victoire, cette scène de buveurs dans une chaumière de paysans, cette vision de l’enfer où les diablotins ont des formes fantasmatiques, cette vierge au buisson de roses, que sais-je? Inutile, l’art? L’enfant, tout comme l’adulte, ne cesse de chanter; l’être humain ne cesse de contempler les couchers de soleil et nous courons après l’émerveillement gustatif.
Pour autant, la cuisine - non, la Cuisine, avec une majuscule - a-t-elle réussi son projet artistique? On l’a beaucoup prétendu, mais, lors du congrès Madrid Fusion, en Espagne, en janvier 2005, lorsque j’ai posé à des milliers de congressistes réunis la question «qui a déjà pleuré d’émotion en mangeant?», je n’ai eu que quatre mains levées pour réponse!
C’est indécent que nous en soyons là alors que le monde gastronomique ne cesse d’évoquer ces fameux arts culinaires. C’est surtout qu’on n’a pas fait la part des choses et que les étoiles du Guide Michelin ou les notes du Guide Gault&Millau ne sanctionnent pas l’art mais une sorte d’état indistinct de l’exercice culinaire.
Je propose que notre siècle soit celui d’un vrai progrès, fondé sur la réflexion.
Cessons, tout d’abord, d’attribuer des notes de 20 sur 20 à des cuisiniers qui ne sont certainement pas des êtres parfaits: il faut tendre à la perfection sans y prétendre. Dans la même veine, cessons de réclamer une quatrième étoile au Guide Michelin, cette surenchère est insensée.
Que demander, alors? Par exemple, une distinction entre artisans et artistes. Il n’est pas mieux d’être artiste que d’être artisan; c’est seulement un autre propos, et si je préfère un bon artisan à un mauvais artiste, je préfère un bon artiste à un mauvais artisan. Demandons aux artisans ce qu’ils pensent donner et aux artistes aussi. Des premiers, je veux l’exécution parfaite de mets classiques; des seconds, je veux des larmes, du rire, de la colère, de l’émotion, en un mot.
Pas de quatrième étoile, mais quoi, alors?
Et en pratique? Je propose que les cuisiniers choisissent leur camp. Qu’ils se demandent, en leur âme et conscience, quelle est leur activité et qu’ils l’affichent, afin que le public soit averti de ce qu’il peut ou ne pas attendre. Il faudra alors se demander ce que l’on est en droit de réclamer, dans le résultat.
Par exemple, on demande aux médecins une «obligation de moyens», et non de résultats, car on sait bien que le médecin ne peut pas sauver celui dont la vie s’échappe; il ne peut avoir une «obligation de résultats». Pour un peintre en bâtiment, en revanche, c’est une obligation de résultats l’obligation de moyens nous importe peu. Pour le cuisinier? Pour le cuisinier artisan? Pour le cuisinier artiste?
L’affichage artisan/artiste devrait aussi améliorer la situation de la critique culinaire, tant décriée. Permettez-moi de penser que les critiques qu’on lui a portées sont injustes, même si elles sont parfois fondées. Oui, mille fois oui, les critiques n’ont pas le droit de dire ou d’écrire «tel plat est bon» ou «tel plat est mauvais». Ils ne peuvent dire que «j’aime» ou «je n’aime pas»… Ce dont le public auquel j’appartiens se fiche! Le goût personnel d’un critique est sans intérêt. Ce que l’on aimerait recevoir, c’est plus une description éclairante de ce que l’on peut attendre d’un restaurant. Il faut réinventer la critique culinaire… Mais cette réinvention passe par le travail des cuisiniers qui se seront déterminés dans leur pratique culinaire.
Alors, artiste ou artisan?
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