CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 6. JE VEUX DES OEUFS DURS PARFAITS
par Hervé This
Le monde culinaire ne cesse de parler de truffes, de foie gras, d’écrevisses, de homard, de girolles, de caviar… Cela me fait penser cette faute, en peinture, qui se nomme le «gongorisme»; on met du doré et de l’argenté partout pour «faire riche».
S’il est exact que les truffes, le foie gras, les girolles ou le caviar ont de vraies vertus gustatives, je me refuse à penser que l’art culinaire y soit en quelque sorte condamné. Tenez, en musique, l’instrument compte, certes, mais l’interprète est surtout en cause: un flûtiste ne peut jouer d’une flûte fausse, mais du moment qu’il dispose d’une flûte juste… En peinture, un fusain suffit à Rembrandt.
D’où ma demande réitérée: je veux que le cuisinier ou la cuisinière évite les ingrédients coûteux qui grèvent son budget mais je réclame que son art soit à l’œuvre, sur les lentilles, pommes de terre, viandes ou poissons dont il dispose. En d’autres termes, je veux qu’il cesse de mettre en avant le «produit» pour mettre en avant son travail et, surtout, son art!
Par exemple, un œuf, qu’en fera-t-il? Un œuf dur, mayonnaise, pourquoi pas, puisque ce plat a une véritable «intelligence»: à la sécheresse du jaune s’oppose la mollesse grasse de la sauce, à la fadeur du blanc l’acidité apportée par le vinaigre…
Oui, mais je n’ai que très rarement mangé de bons œufs durs mayonnaise. Sans appartenir à ce club des amateurs de l’œuf dur mayonnaise, j’en fais état depuis des années. Concentrons-nous aujourd’hui sur l’œuf.
L’œuf dur
Pour qu’un bon œuf dur soit bon, je réclame plusieurs qualités. D’abord, la coquille doit s’écaler facilement, sans quoi l’aspect extérieur perdra ce lissé agréable qui est celui de l’œuf dur. Plus précisément, cet aspect lisse n’est ni une qualité, ni un défaut, mais si des trous dus à l’écalage se rencontrent par endroits, sans qu’ils soient le fruit d’un travail, je serai en droit de conclure que l’écalage a été médiocre, ou mal maîtrisé. Comment écaler parfaitement des œufs durs?
D’autre part, le blanc doit avoir du goût et ne pas être caoutchouteux. Je ne suis pas seul à ne pas aimer l’œuf dur au blanc caoutchouteux. J’ignore pourquoi beaucoup d’entre nous ne l’aiment pas, parce que, après tout, nous aimons certains ingrédients un peu caoutchouteux. C’est à analyser mais tant que nous n’aurons pas la réponse, le caoutchouteux est à éviter.
Le jaune ne doit pas être sableux. A l’évocation de cet aspect sableux des mauvais œufs durs, je pense à ces innombrables pique-nique où nous avons tous mangé de tels œufs. La bouche en était toute asséchée! Souvent, ces jaunes secs ont, de surcroît, un extérieur non plus jaune mais vert sombre avec une abominable odeur soufrée. Ce que les cuisiniers ne savent généralement pas, c’est que ce vert est dû à la réaction de certaines protéines de l’œuf avec un gaz nauséabond, l’hydrogène sulfuré, qui est libéré quand les protéines sont excessivement chauffées. Ce gaz sent non seulement mauvais, mais, de surcroît, il est toxique!
Enfin, je voudrais le jaune d’œuf bien au centre du blanc… parce que c’est la preuve que le cuisinier a apporté du soin à son travail au lieu de faire les choses rapidement, sans tenir compte du mangeur.
Plus généralement, je suis à l’affût de tous les signes qui montrent que le cuisinier s’est préoccupé de moi. Signes visuels, d’abord, olfactifs ensuite, gustatifs enfin. Un cuisinier qui fait un jaune sec, par exemple, c’est un individu qui me met dans un état de soif, que je devrais ensuite étancher. Par sa faute, j’aurai soif. Ce n’est pas donner du bonheur que de donner de la soif, donc le cuisinier qui fait un jaune sec fait une faute, puisque avoir soif n’est généralement être sans désir (on a alors le désir d’eau).
Comment le faire?
Comment faire cet œuf dur, non pas parfait mais seulement bon? Les dictons culinaires, que je propose de nommer des «précisions» (parce qu’ils viennent après la définition «faire un œuf dur, c’est cuire un œuf de sorte que le blanc et le jaune soient coagulés indépendamment»), sont insuffisants, pour nous dire comment travailler. Par exemple, j’ai dans ma collection une foule de dictons me disant que l’on obtient des jaunes d’œufs centrés quand on met les œufs dans l’eau froide, mais j’en ai aussi qui me disent que l’on obtient des jaunes centrés quand on met les œufs dans l’eau bouillante. Alors?
Ecaler: on me parle généralement d’œufs frais ou non mais les tests que nous avons fait n’ont pas montré d’effet. Souvent, d’ailleurs, on me conseille de mirer les œufs mais grâce aux travaux de mes collègues de l’INRA, on ne peut plus mirer les œufs: les travaux ont abouti à faire des coquilles plus épaisses et, de ce fait, plus résistantes, ce qui nous évite de rapporter du marché des œufs fêlés. Evidemment, qui dit coquilles plus épaisses dit aussi œufs que l’on ne peut plus mirer.
Le blanc tendre? On me dit dans les livres de cuisine que le blanc devient caoutchouteux quand il est trop cuit. De même pour le jaune sableux, cerné de vert et à l’odeur de soufre. Ce serait une question de temps de cuisson et, aux dernières nouvelles, le temps idéal serait de dix minutes.
Tenez, quelques précisions culinaires de ma collection:
En 1655, Nicolas De Bonnefons écrit dans Les délices de la campagne: «Pour faire durcir des œufs, il n’y a qu’à les faire cuire long temps à petit feu, et les laisser reposer dans leur eau, puis pour oster la cocquille, les mettre dans l’eau fraische, les casser de tous les côstés, et les écaller promptement .» Cuire longtemps, volontiers, mais c’est combien de minutes, longtemps?
En 1899, Jean de Gouy nous livre dans La cuisine et la pâtisserie bourgeoises: «L’œuf, pour être dur, doit avoir 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante. Rafraîchissez aussitôt, sinon le blanc prend une teinte grisâtre, devient coriace, et l’œuf s’épluche difficilement.» Une teinte grisâtre? Je l’ai déjà vue verdâtre mais pas grisâtre. Cela étant, pourquoi cette couleur et, d’autre part, je ne suis pas certain que les œufs trop cuits s’écalent plus mal que les autres.
En 1905, l’ouvrage anonyme La cuisine de tante Colette donne une indication différente: «Faites cuire des œufs dans l’eau très bouillante pendant neuf minutes; pas davantage pour que le blanc ne devienne ni jaunâtre ni coriace». Cette fois, je m’y perds: neuf ou dix minutes, finalement?
Passons à 1958. Raymond Oliver écrit dans La cuisine pour les hommes (Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 114): «Un œuf dur doit cuire 10 minutes, jamais plus». Dans le fond, ce qui ne nous aide guère, c’est qu’Oliver nous donne un ordre sans l’assortir d’explications. Pourquoi obéir?
Le centrage, l’écalage
L’écalage des œufs pose question et j’ai testé expérimentalement l’intérêt du repos dans l’eau froide. Pour des œufs venant du même producteur, nous avons fait une cuisson commune, puis réparti les œufs entre ceux qui étaient laissés à refroidir à l’air et ceux qui étaient mis dans l’eau froide: je suis désolé de vous annoncer que nous n’avons pas observé de différence d’écalage!
Pour le centrage, il suffisait de réfléchir. Soit le jaune est initialement au centre de l’œuf et la cuisson l’y laisse: cas qui est rejeté parce que, généralement, les jaunes sont décentrés. Soit le jaune est initialement au centre de l’œuf et il migre mais on ne voit pas bien pourquoi. Soit le jaune n’est pas au centre et il n’y vient pas, soit le jaune n’est pas au centre et il y va. Le dernier cas, comme le premier, est hautement improbable.
Finalement, la question est surtout de savoir où est le jaune, initialement. A cette fin, il suffit de faire deux expériences. Tout d’abord, mettons un œuf dans une flûte à champagne, qui est l’analogue d’une coquille transparente, laquelle permet de voir comment le jaune et le blanc se répartissent. Nous verrons, surtout si nous ajoutons plusieurs blancs à un jaune, que ce dernier flotte dans le blanc; c’est normal car le blanc contient de l’eau et des protéines alors que le jaune contient aussi des graisses, de densité inférieure. Pour avoir une confirmation du fait que le jaune flotte dans le blanc, ce n’est pas difficile: il suffit d’utiliser un couteau pointu pour décalotter un œuf tenu verticalement pendant un certain temps, le temps que le jaune migre vers le haut, malgré la viscosité du blanc. On voit le jaune dans la partie supérieure de l’oeuf. Parfois (rarement), le jaune n’est pas tout à fait en haut; c’est parfois le signe que l’œuf est très frais mais cette condition n’est pas absolue.
Alors, comment centrer le jaune dans l’œuf dur? Puisque le jaune flotte dans le blanc, même dans un œuf couché dans une casserole, il suffit d’utiliser une cuiller en bois pour faire rouler (et non tourner) l’œuf au début de la cuisson, jusqu’à ce que le blanc soit pris. Comptez, comme pour un œuf à la coque, environ trois minutes. C’est long mais cela vous donnera le temps de penser à la grave question esthétique, pas celle du beau à voir mais du beau à manger, du bon.
La cuisson
A ce stade, nous avons examiné deux questions mais il nous reste le plus difficile: le cerne vert, l’odeur de soufre, le blanc caoutchouteux et le jaune sableux. La solution tient dans une autre question: A quelle température l’œuf coagule-t-il? Pour le savoir, rien ne vaut l’expérience qui consiste à poser un verre sur une plaque chauffante, avec un blanc d’œuf dedans. On voit un front coagulé qui monte du bas du verre. Trempons un thermomètre dans le blanc: de 20˚C environ qu’il fait dans la pièce, la température augmente, jusqu’à atteindre 61˚C, au front de coagulation, puis augmente encore jusqu’au fond du verre où, s’il y a ébullition, la température avoisine les 100˚C. Conclusion: le blanc d’œuf coagule à partir de 61˚C.
Si vous regardez bien, vous verrez toutefois que le blanc n’a pas partout le même aspect. Dans la partie coagulée, de la zone où la température est de 61˚C à la zone où la température est de 70˚C, le blanc est laiteux. Puis, un peu plus bas, il est blanc, mais tendre, puis il semble plus cassant et plus ferme, et au fond, il est caoutchouteux.
En effet, dans la zone supérieure, une seule des protéines du blanc a coagulé. Cette protéine a formé une sorte de filet qui piège les molécules d’eau et les autres protéines. Dans la zone suivante, une autre protéine a coagulé, formant un deuxième filet, qui s’est ajouté au premier. L’eau étant mieux tenue, le blanc est plus ferme. Et ainsi de suite jusqu’à atteindre la zone inférieure où les protéines ayant été nombreuses à coaguler, le blanc est très ferme, caoutchouteux.
Du coup, on comprend comment éviter le blanc caoutchouteux. Il suffit de cuire à la température que l’on décide. Idem pour le jaune. En pratique, comment faire. Mettez des œufs, entiers dans leur coquille, dans un four, et réglez le four à la température que vous désirez. Attendez que la température dans l’œuf soit celle de la consigne, soit une heure environ. C’est un peu long mais ce qui est intéressant, c’est que l’on évite le coup de feu car l’œuf ainsi cuit ne change jamais de texture. Sa cuisson est alors une question de température maximale atteinte et non de temps. Fini le coup de feu! Et puis, ainsi, pas de cerne vert, ni d’odeur de soufre, ces derniers sont provoqués par une température excessive.
Au total, nous arrivons sur la question: dans le fond, pourquoi cuire dans l’eau, alors que l’on peut cuire au four? Et puis, surtout, n’oublions pas: ces œufs nouveaux, cuits à 61, ou 62, ou 63, ou 64, ou 65 (j’aime beaucoup ceux-là), ou 66, ou 67 (j’aime beaucoup le jaune, qui prend une texture de pommade), ou 68, ou 69, ou 70... ˚C, comment les utiliserez-vous?
|
