CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 5. LES MOTS DU GOUT
par Hervé This
Vous les entendez comme moi, ces mots qui font vendre les produits alimentaires: saveur, goût, arômes, parfum, odeur... Les services marketing en sont friands et ils les utilisent à tout va, mais les artisans aussi s’en servent, avec le sentiment qu’ils ont un attrait qui rehaussera leurs marchandises. Sont-ils interchangeables? Certainement pas!
D’autre part, leur usage indistinct est-il gênant? J’aime cette comparaison avec un vétérinaire qui confondrait le chat et le tigre: s’il se met à les soigner de la même façon, il risque de finir dévoré! Ou encore, la comparaison avec l’ouvrier: s’il confond le tournevis avec le marteau, il ne fera pas grand travail. Et le pianiste, aussi: s’il confond le do avec le sol, la chanson risque d’être médiocre. Bref, je crois qu’il faut savoir ce dont on parle, en cuisine comme dans les autres métiers, sous peine de ne rien faire de très bon.
On m’objectera que certains artistes n’ont pas besoin des mots et que leur intuition sensorielle fait l’affaire et c’est vrai que certains des plus grands peintres n’avaient pas besoin de dénommer les bleus, les rouges, les ocres pour en user avec art. De même, certains artistes culinaires «sentent» le plat sans avoir besoin de le mettre en mots. Avoir la capacité de dire ce que l’on fait est-il inutile pour autant? Non! Cette capacité permet de parler à l’équipe, d’indiquer précisément ce que l’on veut. Reprenez le peintre, qui dirige son atelier: «Passe moi l’ocre. Non, pas le marron, pas le rouge, l’ocre, je te dis. Non, pas celui-ci, le plus sombre, tu sais, avec une nuance, là… Non, pas celle là, un plus sombre, enfin, non, plus tirant vers le sombre…» L’équipe s’y perd si elle ne parle pas le même langage que le chef qui, lui, perd son temps, son énergie, son crédit, à donner des ordres incompris.
Je crois donc qu’il faut les bons mots.
Goût, saveur et odeur
Or c’est tout simple pour qui analyse sans prétention. Commençons par manger. Cela a bon goût ou mauvais goût. Donc le «goût», c’est la sensation globale, synthétique, que l’on a en mangeant. Pourquoi globale et synthétique? Parce que cette sensation est composée de plusieurs autres. Par exemple, l’aliment écrasé en bouche par les dents, lors de la mastication, libère des molécules solubles dans l’eau qu’est la salive; ces molécules atteignent les papilles et vont donner la sensation de la «saveur».
D’autre part, ce même aliment mastiqué libère des molécules odorantes qui remontent vers le nez par des canaux, à l’arrière de la bouche: les fosses rétronasales. Autrement dit, on sent avec le nez en même temps qu’avec la bouche quand on mange. Pas plus, contrairement à ce que l’on croit. Nous avons tous été enrhumés et nous avons observé alors que les aliments perdaient leur goût. Nous en avons conclu hâtivement que l’olfaction est la composante essentielle du goût… Mais qui a déjà fait l’expérience inverse, de perdre la saveur et de conserver l’olfaction? Le goût disparaît de la même façon, en totalité: le Roquefort ne donne plus qu’une sensation grasse, le vin perd tout attrait, le chocolat devient du beurre, les vinaigres sont de l’eau… Bref, le goût est fait de saveur et d’odeur dans des proportions qu’il n’est pas possible de mesurer: il faut les deux pour que le goût existe.
Il faut d’autres choses, encore. Par exemple, la vue est importante. Un chercheur de l’INRA, Gil Morrot, et son collègue Philippe Darriet, à Montpellier et Bordeaux, ont fait cette extraordinaire expérience de colorer des vins blancs en rouge, à l’aide de colorants qui n’ont pas de goût propre comme ils s’en étaient assurés en faisant goûter dans des verres noirs le vin blanc et le vin blanc coloré en rouge. Puis, ils ont enlevé les caches… Et les dégustateurs donnaient au vin blanc des mots d’objets blancs (agrumes, lilas, havane, banane…) tandis que le vin blanc coloré en rouge, qui avait pourtant le même «goût», prenait un goût différent quand les dégustateurs le regardaient: fruits rouges, griottes… Révolution dans le monde de l’œnologie, qui avait déjà été mise à mal, par la réfutation de la théorie fausse des quatre saveurs, ainsi que par la réfutation de la théorie fausse des cartes de la langue.
Deux théories fausses
La théorie fausse des quatre saveurs? On nous l’a hélas inculquée à tous. Cette théorie dit que les saveurs sont au nombre de quatre ou bien qu’il existe quatre saveurs de base ou quatre familles de saveurs… Peu importe: c’est faux… Comme le sait très bien le monde industriel qui utilise depuis des décennies du monoglutamate de sodium et des inositides (regardez les conditionnements des bouillons cubes, par exemple), parce que les physiologistes du goût savent bien que ces composés donnent une saveur qui n’est ni salée, ni sucrée, ni amère, ni acide. On l’a nommée la saveur umami. D’autre part, nous savons tous que la réglisse n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. Elle a la saveur réglisse.
Ça y est, la boîte de Pandore est ouverte, au grand désespoir des fainéants qui auraient bien voulu faire leur petit commerce sans se fatiguer, avec quatre saveurs, un point c’est tout. Non, il n’y a pas quatre saveurs, ni cinq, ni même six… Il y a en a sans doute une infinité parce que le monde chimique est vaste.
Est-ce une bonne ou une mauvaise nouvelle? Les médiocres diront que c’est une mauvaise nouvelle parce qu’elle complique le tableau. Les artistes culinaires diront que c’est une excellente nouvelle, parce qu’elle ouvre des perspectives.
Ce qui est sûr, c’est qu’il va falloir travailler pour explorer ce monde des saveurs, pour donner des noms aux saveurs, pour apprendre à les reconnaître. Notons, en passant, que de grands cuisiniers du passé comme Édouard Nignon avaient déjà le pressentiment du juste quand il intitulait un chapitre «Des amers»: les physiologistes découvrent aujourd’hui que les papilles détectent des molécules amères différentes. Oui, Nignon avait raison d’écrire qu’il n’existe pas un amer, mais plusieurs. Quels noms leur donner?
Ce que Nignon n’écrivait pas, c’est qu’il n’y a pas non plus un acide, mais plusieurs: l’acide tartrique (j’adore!) est bien différent de l’acide acétique du vinaigre ou de l’acide malique des pommes ou encore de l’acide lactique de la choucroute.
Quant au sucré, ceux qui vendent du sucre ont voulu nous faire croire qu’il y avait le sucré du sucre et que c’était tout. Erreur: le glucose a une saveur très délicate, tout comme le fructose ou le lactose ou… Il existe mille sucres, tous aussi différents du saccharose, le sucre de table, que le saccharose l’est de l’aspartame, par exemple. Et ce n’est pas une simple question d’intensité mais de qualité. Je rêve du jour où les cuisiniers joueront des sucres, des acides, des amers…
Passons maintenant à la théorie fausse de la carte de la langue: les livres sur le vin représentent cette carte en disant que la pointe de la langue perçoit le sucré, les bords antérieurs… Je m’arrête là car il est facile de faire l’expérience à l’aide de solutions différemment savorisées et d’un compte-goutte: en déposant des gouttes des diverses solutions à différents endroits de différentes langues, il n’est pas difficile de voir que chacun d’entre nous reconnaît différemment les saveurs.
Alors allons-nous longtemps supporter que ces âneries soient enseignées à nos apprentis ou à nos enfants? Le monde de la cuisine devrait revendiquer une remise à plat de ces idées.
Revenons au goût
Saveur, odeur, vue… Nous sommes loin d’avoir évoqués toutes les sensations que nous avons en mangeant. Notre bouche perçoit le chaud et le froid. Elle perçoit la consistance de l’aliment, aussi. Observez que je n’ai pas écrit «texture» mais «consistance». Pourquoi? Parce que ce n’est pas la même chose. Par exemple, l’eau est liquide. C’est un fait simple. Quand on descend doucement dans une piscine, l’eau s’écarte devant nous, parce que les molécules d’eau ont le temps de le faire. L’eau offre alors peu de résistance. Oui, mais si nous plongeons et faisons un plat, l’eau paraît dure comme du béton! Parce que les molécules d’eau n’ont pas eu le temps de s’écarter devant notre corps. L’eau a toujours la même consistance dans les deux cas (c’est de l’eau, un liquide de faible viscosité) mais elle n’a pas la même texture.
C’est pareil en bouche: un morceau de chocolat est croquant si on le fait croquer sous la den, mais qu’on le laisse fondre doucement, dans la chaleur de la bouche, et le chocolat devient fondant. La texture n’est donc pas la consistance, c’est la perception que nous avons de cette consistance.
D’autres sensations participent-elles encore au goût? Naturellement: la bouche détecte le collant, le gluant, le sec, le gras (en recouvrant la bouche, il évite l’évaporation qui donne une sensation de froid, comme le savent tous ceux qui ont pris froid à cause du vent qui soufflait quand ils sont sortis d’un bain de mer), etc.
Et puis, il y a le piquant, perçu par des récepteurs de la bouche associés aux récepteurs du chaud et du froid.
Il y a aussi le frais, reconnu par des récepteurs particuliers, du «nerf trijumeau», un nerf qui vient de l’arrière du crâne et se divise en trois branches (d’où son nom) vers le nez et la bouche. La menthe, par exemple, libère des molécules de menthol qui ont l’odeur de menthe mais qui donnent aussi une sensation de frais. Et voilà pourquoi des groupes industriels s’efforcent de mettre au point des molécules qui donnent la sensation de frais sans la sensation de menthe. Les cuisiniers connaissent bien de telles molécules: il y en a dans le concombre, dans le poivron, dans les agrumes, par exemple.
Flaveur, arôme
Et flaveur? Et arôme? Flaveur est un mot qui devrait disparaître. Il vient de l’anglais flavour qui vient lui-même du très vieux français flaveur, mais il ne désigne rien de mesurable et rien de perceptible. Il fait «chic» mais n’épate que les ignorants. Je rappelle que l’on s’est largement moqué des théologiens qui «comptaient les anges sur la tête d’une épingle»: si les anges n’existent pas, rien ne sert de les compter. Tant qu’on ne m’aura pas clairement expliqué ce qu’est la flaveur et, surtout, tant qu’on ne m’aura pas démontré que ce mot recouvre quelque chose de réel, je le combattrai.
Arôme? La confusion règne à propos de ce mot qui, lui, a des raisons d’exister. Buvons du vin, par exemple. Il est en bouche, de sorte que nous percevons son goût, c’est-à-dire la somme de toutes les perceptions de saveur, odeur, température, etc. Oui, mais lors de la dégustation, nous sentons de la banane. Cette perception est identifiable; c’est une composante du goût complet. C’est cela, l’arôme. Ce n’est ni l’odeur, ni le parfum… Non, c’est une partie du goût.
Cette fois, nous y sommes: nous avons les bons mots. Ces mots sont simples et je ne peux conclure sans citer mon «saint patron», le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier: «L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses: la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage.»
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