CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 4. NOUS MANGEONS SURTOUT DES GELS
par Hervé This
Je viens de faire une découverte! Une des plus grandes: celles qui vous montrent ce que nous avons devant le bout du nez, et que nous ne voyions pas. Cela tient en cinq mots: nous mangeons surtout des gels. Évidemment, cela mérite explication et, surtout, il faudra que nous en tirions des conséquences.
L’explication, pour commencer.
Les gels, un liquide dans un solide
Vous savez que je suis chimiste, ce qui est un titre que je revendique de cœur. Toutefois, en réalité, je suis physico-chimiste. C’est un atout pour étudier la cuisine, car si la cuisson de la viande met en œuvre des réactions chimiques, la confection de la mayonnaise, par exemple, met en œuvre des transformations physiques. Bref, il faut les deux sciences, chimie et physique, pour explorer la cuisine, au sein de cette discipline scientifique que j’ai créée en 1988 et qui a pour nom «gastronomie moléculaire».
Tenez, au passage, une rectification: j’ai longtemps dit que les cuisiniers faisaient de la chimie et de la physique sans le savoir, mais ce n’est pas vrai, car la science vise l’exploration du monde, la recherche des mécanismes des transformations, alors que le cuisinier met en œuvre ces transformations, avec art; ne cherchant pas de mécanismes, il ne fait pas de science.
Cela étant posé, j’en profite pour faire une deuxième rectification: certains journalistes parlent de «cuisine moléculaire» à propos des mes amis Heston Blumenthal (restaurant Fat Duck) ou Ferran Adrià (Restaurant El Bulli). La cuisine moléculaire n’existe pas et je viens de comprendre que le mouvement culinaire, la tendance culinaire si vous voulez, artistique donc, qui est tant à la mode ces jours-ci, est bien autre chose. Je l’ai nommée «constructivisme culinaire» et il ne s’agit pas de ces jeux futiles de déconstruction qui n’ont aucun sens.
Arrivons-en enfin aux gels. Les physiciens et les chimistes nomment «gels» des solides qui sont pleins de liquide. Par exemple, un blanc d’œuf est fait de 90 % d’eau. Quand on le cuit habilement, il ne perd pas son eau mais il coagule: il devient solide, au sens que le blanc d’œuf cuit ne coule plus mais se tient en un bloc qui n’épouse plus la forme du récipient où on le met. Pourtant, il reste composé de 90 % d’eau! C’est même un «gel chimique» parce que si on continue de le chauffer, il ne se défait plus mais durcit davantage.
L’eau que l’on additionne d’1% de gélatine et qui refroidit prend en gelée, ce n’est pas nouveau. Ce qui m’intéresse, c’est que cette gelée est un solide, puisque là encore, elle conserve la forme qu’on lui a donné quand on l’a fait prendre. Pourtant, elle est essentiellement composée d’eau. C’est ce que les physiciens et les chimistes nomment un «gel physique» parce qu’elle fond quand on la chauffe et reprend en gelée quand on la refroidit.
La confiture, également, est donc un gel physique. Et les gels d’alginates, de carraghénanes, d’agar, et ainsi de suite. Certains de ces gels sont cassants, d’autres souples; certains sont opaques et d’autres transparents;… Il y a toutes les variétés pour qui sait utiliser correctement les ingrédients gélifiants appropriés.
D’ailleurs, débarrassons-nous de cette question qui m’est posée presque chaque jour, à savoir Comment faire des perles de gelées? La question est évidente et l’invention est ancienne puisqu’elle a été mise en œuvre il y a des décennies par l’industrie alimentaire, qui faisait du «caviar artificiel». Personnellement, je préfère nommer «perles» ces billes gélifiées qui, si l’on s’y prend bien, sont formées d’une peau qui limite un liquide, comme du caviar ou comme des œufs de saumon.
Pour les produire, on commence par préparer un liquide qui ait du goût: du thé, du café, du vin, du fond de viande, du jus de fruit, de la pulpe de fruit, du bouillon de légume, n’importe quoi qui soit majoritairement composé d’eau. Dans cette «eau qui a du goût», on dissout des alginates, c’est-à-dire des poudres que l’on se procure chez des vendeurs de produits pour cuisiniers et pâtissiers. Ces alginates sont des produits gélifiants extraits des algues mais ils ne forment de gel qu’en présence de calcium. Autrement dit, l’ «eau qui a du goût» additionnée d’alginates reste liquide.
Prenons maintenant cette «eau qui a du goût» et qui a été alginatée, soit dans un compte gouttes, soit dans une petite cuillère, et faisons tomber des gouttes dans une bassine d’eau fraîche additionnée d’ions calcium (provenant par exemple de chlorure de calcium). Immédiatement, une peau gélifiée se forme, autour du liquide. Les perles sont faites.
Ce n’est pas difficile, ce n’est pas nouveau; faut-il vraiment s’amuser à en servir? Pour quelle raison artistique?
Des gels partout
Nous avons évoqué des gels connus pour être des gels mais, en passant, nous avons vu que l’œuf cuit était un gel. Cette observation est intéressante car elle va nous montrer que les gels sont partout.
Examinons une viande: c’est un paquet de fibres musculaires, longues cellules alignées, dont la «membrane» (la peau de ces sacs allongés que sont les fibres musculaires) est faite de collagène, un tissu assez résistant. A l’intérieur, de l’eau et des protéines, essentiellement, comme dans le blanc d’œuf.
Quand on cuit la viande, les protéines de l’intérieur des fibres musculaires coagulent: l’intérieur des fibres musculaires forme donc un gel chimique. Quant à l’extérieur, la peau collagénique, elle se «gélatinise» au chauffage, ce qui forme un second gel. Autrement dit, la viande cuite, c’est un ensemble de gels fibreux dans des tuyaux de gels!
Le poisson: itou! La différence avec la viande, toutefois, c’est que la chair du poisson (les muscles des poissons) contient très peu de collagène. De sorte que le poisson cuit, c’est un assemblage de gels fibreux.
Passons aux légumes: cuits ou crus, ce sont des gels puisqu’ils répondent à la définition que j’ai donnée au début de ce texte. Un légume (carotte, oignon, poireau…), c’est un solide. Toutefois, ce solide est divisé en cellules, qui contiennent de l’eau (un liquide), où sont dissoutes toutes les molécules qui font vivre les cellules du légume. Du liquide dans un solide: c’est un gel.
Les nouilles, pâtes, etc.? Encore des gels. Prenons le cas des spätzles alsaciens, par exemple. Ils sont composés de farine et d’œuf, essentiellement. La farine est composée de petits grains blancs durs: les grains d’amidon. Quand on cuit des spätzles, ces grains gonflent dans l’eau et forment des solides (mous) pleins d’eau, tandis que les protéines de l’œuf coagulent, formant un filet (les physico-chimistes disent «un réseau») qui emprisonne ces «micro-gels» et assure la cohésion des spätzles. Autrement dit, des spätzles cuits sont des gels qui comprennent des micro-gels.
Les clafoutis, les flans, les quiches, les crèmes prises, les royales? Itou! L’œuf forme un gel qui emprisonne les cerises (ce sont des gels, comme les légumes) ou bien les lardons (ce sont des gels, puisqu’ils sont formés de viande) ou bien… Tout ce que l’on aura dispersé dans l’œuf.
Vous le voyez: nous mangeons des gels!
En pratique?
Savoir, c’est bien, la connaissance est ce qui nous sépare de l’animal. Toutefois l’artisan et l’artiste - culinaires en l’occurrence - ont la volonté de produire. Ce qu’ils font, c’est le contraire de la nature: c’est de l’artifice, au sens noble du terme. Et voilà pourquoi je milite contre ces cuisiniers qui déclarent «respecter le produit» ou cuire «naturellement». Cuire naturellement, ce n’est pas cuire mais laisser cru les préparations. Leurre, que cette «nature»! Ou plutôt, argument commercial trompeur. Laissons, il y a des choses plus intéressantes à faire pour ceux qui admettent être des créateurs.
A quoi bon savoir que nous mangeons des gels?
Tout d’abord à savoir que ces gels sont pleins de liquides. Ces liquides peuvent être des solutions aqueuses, comme nous l’avons vu, mais pourquoi pas, aussi des graisses ou des émulsions. Par exemple, si vous émulsionnez de l’huile dans un blanc d’œuf pour faire une sorte de mayonnaise, mais au blanc d’œuf (je devrais dire «une émulsion») ; puis, si vous passez cette émulsion au four à micro-ondes, juste le temps de la voir gonfler, vous obtenez une sorte de gâteau… qui est un gel, puisque l’œuf a coagulé. A l’intérieur, toutefois, ce n’est pas une solution aqueuse, comme précédemment, mais essentiellement de l’huile, puisque l’on peut obtenir des émulsions qui contiennent 95 % d’huile.
Quel goût cela aura-t-il? Celui que vous aurez décidé! Si vous avez infusé ou macéré dans l’huile des produits qui lui auront donné du goût, si vous avez macéré des produits dans le blanc d’œuf, si vous avez ajouté des poudres variées, votre «gâteau» d’huile - qui est un gel, je le répète - aura le goût que vous lui aurez donné. D’ailleurs, avez-vous déjà passé une mayonnaise, une vraie (sans moutarde, donc, puisque la mayonnaise avec moutarde doit se nommer «rémoulade»), au four à micro-ondes? Et avez-vous déjà essayé de faire la même sorte de «gâteau» que précédemment en remplaçant l’huile par du beurre fondu? Vous obtenez ce que j’ai nommé un «kientzheim», qui est un plat absolument extraordinaire.
Encore un gel, toujours des gels!
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