CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 3. LE DUR ET LE MOU
par Hervé This
Le manichéisme est la meilleure et la pire des choses. Rien n’est tout noir et le noir est ennuyeux; et rien n’est tout blanc et le blanc est lassant. Certes, du blanc et du noir, c’est mieux que du blanc,et c’est aussi mieux que du noir, mais où sont ces innombrables gris intermédiaires qui ont fait la gloire des photographies de Cartier-Bresson et de bien d’autres artistes?
En cuisine aussi, les oppositions sont la base de l’art et, de même, les intermédiaires sont les indispensables outils de l’artiste. A propos des textures, par exemple, il y a le dur et le mou. C’est l’objet de notre discussion d’aujourd’hui. Le plus mou du plus mou, c’est le liquide: l’eau, l’huile... Il est tellement mou qu’il ne tient pas; elle coule. A l’opposé, il y a le solide: lui est généralement dur. Pensez à du métal, par exemple. Et puis, au milieu, il y a les intermédiaires, faits de solides et de liquides ou bien aussi de gaz.
Dans nos discussions précédentes, nous avons vu du assez mou: les mousses, de blanc en neige, de crème fouettée, le pain…; et puis les émulsions, telles que la mayonnaise ou le beurre blanc…; et puis encore les gels, tels que la confiture, les aspics… Ces chaînons entre le mou et le dur sont faits de liquide et de solide. La difficulté, c’est que le solide n’est plus visible dans l’affaire et le liquide non plus; on ne voit que le résultat, à moins de disposer d’un microscope. Remarquez que le poisson ou la viande aussi sont intermédiaires; mieux même, leur dureté change quand on les chauffe. Bref, il y a un monde de textures à servir dans l’assiette et l’art du cuisinier, s’il est celui des goûts, est aussi celui des textures.
Une précision, sans attendre: la texture d’un aliment n’est pas sa structure. On le comprend quand on pense au chocolat: on peut sucer un carré ou bien le croquer. Dans le premier cas, le chocolat paraît craquant, et mou dans le second. Par conséquent, le chocolat n’est ni mou ni craquant; il est ce qu’il est, mais, selon la façon dont nous le mangeons, nous le percevons mou ou craquant. La texture molle ou la texture craquante sont donc bien des sensations.
Les aliments, de l’eau
Un point important maintenant: les aliments sont généralement faits essentiellement d’eau. Vous m’accorderez que nous mangeons surtout des tissus animaux (les muscles) et des tissus végétaux. Dans les deux cas, la matière est composée de «sacs» microscopiques et vivants que l’on nomme des cellules. Ces cellules sont tassées les uns contre les autres et elles vivent en collectivité. Il n’est pas exagéré de dire que nous-mêmes sommes des colonies des cellules qui ont appris à vivre ensemble.
Ce qui est plus important, pour notre discussion culinaire, c’est que ces cellules sont pleines d’eau. Pas seulement, bien sûr: un sac qui ne contiendrait que de l’eau ne serait pas vivant! Il y a tout ce qui le fait vivre, des molécules d’ADN, dont on parle beaucoup ces temps-ci, en raison des OGM, mais surtout, des protéines, des sucres, etc. La majorité du contenu, c’est quand même l’eau.
Et voilà pourquoi les viandes et les légumes ne sont pas durs comme du fer: ils sont pleins d’eau, souvent plus des deux tiers et jusqu’à 99% dans des cas extrêmes!
Toutefois, cette eau n’est pas libre; elle est répartie dans les petits compartiments que sont les cellules, de sorte qu’elle ne coule pas. Ce serait la même chose pour les gels de gélatine et de confiture, mais, là, l’eau est emprisonnée comme dans un filet. Nous en parlerons la prochaine fois.
J’allais vous dire que plus il y a d’eau dans un aliment, plus il est mou, à organisation des tissus constantes. Toutefois, ce n’est pas complètement vrai. Ce qui est vrai, c’est qu’un blanc d’œuf cuit sur le plat pendant très longtemps devient plus dur que le même blanc d’œuf cuit peu de temps parce que la cuisson prolongée évapore l’eau du blanc. L’œuf cuit longtemps contient moins d’eau que l’œuf cuit très peu, et il est plus dur, moins mou.
Toutefois, il faut se méfier des matières végétales et éviter les schématisations dur/mou, c’est insuffisant. La preuve, des haricots verts ou de la salade: quand ils ont attendu et perdu leur eau, ils sont amollis comme un ballon qui aurait perdu l’air que l’on y avait mis. Si on les plonge dans de l’eau, ils reprennent de la dureté, du craquant. La raison en est que la matière végétale se regorge alors d’eau et, comme un ballon plein d’air, se retend. C’est ce que l’on nomme la turgescence.
Oui, mais quand même, l’eau, c’est en gros la tendreté et en tout cas la jutosité des aliments. Une viande cuite trop longtemps perd son eau et devient dure comme de la semelle. Ce n’est pas une nouveauté.
Le craquant
A l’opposé, il y a le sans eau. Avez-vous déjà séché complètement un blanc d’œuf dans une poêle antiadhésive? On récupère une feuille craquante, jaune. Cette feuille est craquante parce qu’elle ne contient plus d’eau.
Naturellement, toutes les matières ne font pas de même: du beurre chauffé doucement et longtemps perd son eau, certes (il commence par sédimenter comme quand on effectue une clarification, mais il s’évapore ensuite) mais il ne devient jamais dur. La différence est bien connue des chimistes, elle tient aux forces qu’exercent entre elles les molécules de protéine du blanc d’œuf, dans le premier cas, et les molécules du beurre, dans le second cas. Plus précisément, les protéines qui composent le blanc d’œuf séché s’attirent par des forces chimiques comme de petits aimants. En revanche, les molécules du beurre ne s’attirent que très peu. Suffisamment pour former un bloc, à la température ambiante, mais guère plus. L’huile, qui a des molécules analogues à celles du beurre, reste même liquide, à la température ambiante, parce que ses molécules s’attirent moins que celles du beurre. Ah, j’oubliais de le signaler: le beurre, même sous la forme d’une motte n’est qu’un faux solide. Une partie importante de ses molécules est sous forme liquide, dans un échafaudage des molécules qui cristallisent à la température ambiante; et plus on chauffe du beurre, plus la proportion de molécules sous la forme cristallisée, solide, diminue, jusqu’à la fusion complète, vers 50°C.
Revenons au dur. Sauf pour des molécules spéciales, telles celles des graisses, on l’obtient en éliminant de l’eau des tissus végétaux et animaux. Du coup, on comprend qu’il est facile d’obtenir du craquant: il suffit de mettre des tissus végétaux ou animaux dans un four pas trop chaud, si possible en couches assez minces, et d’attendre que l’eau s’évapore. C’est ainsi que vous obtenez des feuilles de lard craquantes ou bien des rondelles de pommes craquantes ou de pomme de terre… ou de n’importe quoi: avez-vous déjà essayé des lamelles de sardines craquantes ou des rondelles de coquille Saint Jacques? Ou même de l’abricot? De la salade? Tout est possible tant que les molécules de graisse (ou des molécules analogues) ne viennent pas s’interposer entre les molécules qui devraient se tenir les unes aux autres pour faire un solide dur.
Un cœur tendre
Naturellement, le craquant prend encore plus de sens quand il est au contact du mou… ce qui pose quelques problèmes de cuisine. En effet, si vous produisez une feuille de sardine craquante, par exemple; son craquant est dû à l’absence d’eau. Imaginez que vous voulez la mettre à côté de quelque chose de mou, comme une mousse de sardine. Cette mousse sera molle parce qu’elle contiendra de l’eau, comme nous l’avons vu. Pas de chance: l’eau à la température ambiante a toujours tendance à s’évaporer (la preuve: les mares d’eau dans les rues disparaissent rapidement après la pluie), de sorte que l’eau de la mousse ira amollir la feuille craquante de sardine. L’effet sera rapidement ruiné.
Comment s’y prendre, pour éviter le transfert d’eau? Pensez à la graisse. Je me souviens avoir fait l’expérience, il y a quelques années, de mettre une très mince couche d’huile à la surface d’un verre d’eau, que je mettais à côté d’un autre verre, identique au premier, et également plein d’eau, sans huile. L’eau du verre sans huile s’est évaporée en une ou deux semaines, mais un an après, l’eau du verre avec huile était exactement au même niveau qu’au début de l’expérience. Le gras évite l’évaporation de l’eau! Du coup, une solution, dans le problème avec la mousse et la feuille de sardine, consiste à tremper la feuille craquante dans l’huile ou n’importe quel autre gras, afin de la protéger de l’humidité.
Pour terminer, analysons la beauté des frites et généralisons. Le plaisir d’une frite, c’est notamment le croustillant de la surface et le moelleux de l’intérieur. Un état de grâce qui dure peu car l’eau de l’intérieur amollit rapidement le croustillant.
Pourrions-nous toutefois généraliser ce cœur tendre et cette croûte croustillante? C’est ce que la cuisine fait parfois. Par exemple, imaginez que vous mettez un pièce de bœuf au sel: l’eau de surface de la viande migre vers le sel, de sorte qu’une couche superficielle asséchée se forme. Puis, si l’on cuit la viande, surtout pour des viandes dont les fibres sont parallèles à la surface de la poêle, on continue de sécher la surface et on conserve l’intérieur bien tendre et juteux.
Le même effet s’obtient avec des lamelles de fruit que vous trempez dans un sirop très concentré. Dès que vous les sortez du sirop, les lamelles de fruits se vitrifient, ce qui les conserve plein d’eau. Encore un état de grâce qui ne peut durer longtemps… mais l’éphémère a sa beauté!
Et puis, on pourrait aussi couvrir l’aliment juteux d’une couche de n’importe quoi d’autre (sauf la graisse) qui ne contienne pas beaucoup d’eau. Pensez à une lamelle de cèpe que l’on aurait trempée dans une demi glace fondue et que l’on aurait séché ensuite à l’étuve!
Concluons, pour cette fois: ne croyez-vous pas, comme moi, qu’il est utile de se souvenir que c’est généralement la teneur en eau d’un aliment qui fait soit sa tendreté, soit sa dureté? Nous avons vu que l’idée est insuffisante mais pour commencer, cela suffit, n’est-ce pas?
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