CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 2. LES MOUSSES NE SONT PAS DES ÉMULSIONS!
par Hervé This
Pas une semaine sans que j’entende des cuisiniers, même chevronnés, prescrire, dans leurs recettes, d’émulsionner un jus. Nous avons vu qu’une émulsion est une dispersion de matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, beurre fondu, foie gras fondu…) dans de l’eau, qui peut avoir le goût que l’on veut. Du coup, émulsionner, c’est précisément disperser de la matière grasse liquide dans de l’eau. Oui, mais… mais ce que l’on comprend quand on lit les recettes ou que l’on entend les chefs, c’est que l’opération qu’ils ont en vue n’est pas l’émulsification mais le foisonnement.
Je m’explique, parce que le mot foisonnement est mal connu: il s’agit de faire mousser, afin d’obtenir, non pas une émulsion, mais une mousse. Et une mousse, tel le blanc en neige, c’est léger, aérien, délicat… alors qu’une émulsion a souvent la lourdeur de la mayonnaise.
Cette confusion de l’émulsion et de la mousse est-elle grave? Je crois que oui, parce que si les professionnels ne connaissent pas leur métier ou les mots de leur métier, ils ne pourront pas communiquer avec leur équipe, qui comprendra tout de travers: un marin qui voudrait affaler le foc et ordonnerait de descendre la grand voile perdrait le contrôle de son navire! Un chien n’est pas un chat et la confusion est presque risible. Bref, il faut vite réagir.
La mousse
Luttons, donc, dans nos cuisines, pour un peu de simplicité du langage, et, surtout, pour un usage approprié des termes. Commençons par prendre un peu d’eau dans un cul de poule. A l’aide d’un fouet, fouettons: nous voyons que le fouet introduit des bulles d’air (chaque fil pousse de l’air: plus il y a de fils au fouet et plus on pousse d’air) dans l’eau. On peut ainsi faire mousser mais la mousse ne tient pas: les bulles remontent rapidement en surface parce que l’eau est peu visqueuse et elles éclatent aussitôt.
Reprenons l’expérience avec du liquide à vaisselle: cette fois, les bulles remontent encore en surface mais elles y forment une mousse formée de bulles qui n’éclatent pas immédiatement (elles finiront sans doute par éclater plus tard; tout dépend du détergent utilisé). Quand on fouette pour introduire des bulles, on fait mousser, ou encore, on «foisonne». C’est tout simple, n’est-ce pas? Les enfants dans leur bain font mousser le bain à l’aide du savon et ils savent bien que la mousse est faite de bulles.
Des bulles transparentes, individuellement, puisque ces bulles sont faites d’air. D’ailleurs, pour s’en convaincre, il suffit de mettre un doigt sous une bulle et l’on voit le doigt: la bulle est transparente. D’où la nouvelle question: si les bulles sont transparentes, pourquoi les voit-on? Après tout, les portes vitrées propres sont parfois si transparentes qu’on se cogne dedans. La clé du mystère s’obtient si l’on observe attentivement: les bulles sont effectivement transparentes mais on voit les reflets de la lumière qui les éclaire. Si la lumière est blanche, les reflets sont blancs. Et quand une mousse est composée de beaucoup de bulles, elle paraît blanche si la lumière qui l’éclaire est blanche parce qu’il y a alors beaucoup de reflets.
Si l’on éclairait la mousse en lumière rouge, on la verrait rouge parce que les reflets seraient rouges. Dans une pièce sans lumière, la mousse ne serait pas visible. Conclusion: la mousse n’est pas blanche, intrinsèquement. Elle est transparente, en réalité, mais elle apparaît de la même couleur que la lumière qui l’éclaire. Et, le plus souvent, comme la lumière est blanche, les mousses apparaissent blanches.
En cuisine
Evidemment, les mousses faites avec de l’eau pure et du liquide à vaisselle ne sont pas des merveilles gastronomiques! Toutefois, leur comportement nous donne la clé des mousses culinaires. Pour faire une mousse, nous savons en effet qu’il faut de l’eau, un gaz et quelque chose qui va retenir les bulles.
Dans le blanc d’œuf, il y a 90 pour cent d’eau et 10 pour cent de protéines (non, pas l’albumine, mais plusieurs protéines; l’albumine, c’est un terme dépassé d’un siècle!). Du coup, si l’on utilise une pompe à vélo pour souffler des bulles d’air dans le blanc d’œuf, on obtient une mousse. Ce n’est pas la méthode la plus classique en cuisine: d’habitude, on utilise plutôt le fouet. Et, plus récemment, se sont introduites dans les cuisines ces bombes, avec des recharges amovibles, qui contiennent un gaz comprimé: en soufflant le gaz sous pression, on obtient une mousse en un instant. Notons que ce type de système oblige à changer les recharges: pourquoi les cuisiniers n’utiliseraient-ils pas plutôt les compresseurs et les aérographes des dessinateurs? Après tout, ces appareils sont utilisés par certains pâtissiers pour colorer leurs œuvres en sucre…
Bref, il y a mille moyens techniques d’introduire un gaz dans de l’eau additionnée de quelque chose qui fait mousser. Toutefois, il faut que la mousse tienne et là se trouve le problème essentiel de la cuisine. La solution s’obtient simplement quand on considère le blanc d’oeuf battu en neige: ce sont les protéines du blanc d’œuf qui contribuent à la formation de la mousse (au foisonnement, et, je le répète encore, pas à l’émulsion; aucune émulsion dans ce cas!).
Du coup, la proposition s’impose: pourrait-on obtenir des mousses en dissolvant, dans l’eau, d’autres protéines que celles du blanc d’œuf? Absolument: mettez une feuille de gélatine dans de l’eau et faites mousser: vous obtiendrez une mousse légère. C’est une expérience intéressante car la gélatine est fréquente en cuisine: dès que l’on cuit une viande ou un poisson dans l’eau, on obtient un bouillon, où le collagène de la viande s’est gélatinisé. Autrement dit, la cuisson d’une viande ou d’un poisson dans l’eau engendre un bouillon qui contient de la gélatine. Ce qui, en passant, devrait pousser ceux qui craignent la gélatine, pour cause de vache folle, à reconsidérer leur position: soit il craignent vraiment les prions, et l’on ne mange plus aucune viande (puisque les viandes contiennent le collagène qui fera la gélatine), soit ils consomment de la gélatine sans trop s’en faire.
Revenons à nos mousses, qui ne sont donc pas des émulsions. Les bouillons, fonds variés, contiennent souvent de la gélatine et ils moussent sans difficulté. D’autre part, les confitures aussi moussent: les enfants se régalent de la confiture qui se forme spontanément à la cuisson, preuve que les végétaux, aussi, contiennent de quoi faire mousser. Un bon test, pour savoir si un liquide culinaire contient de quoi mousser, consiste… à le faire mousser.
La stabilité des mousses
Reste alors à savoir comment faire tenir les mousses. Nous avons vu précédemment une piste: si l’on fouette du miel, ou du moins, si l’on introduit des bulles d’air dans du miel ou dans tout liquide visqueux, les bulles s’en échappent difficilement, contrairement à l’eau. D’autre part, si le liquide contient des molécules qui retiennent les bulles d’air, ces bulles sont retenues. Enfin, il faut savoir que les mousses à petites bulles tiennent mieux que les mousses à grosses bulles… ce que devraient savoir tous les cuisiniers parce que c’est précisément pour cette raison que l’on «serre» les blancs d’œufs avec du sucre.
A ces trois facteurs importants, ajoutons une précision: le gras fait souvent retomber les mousses. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on caresse la surface des confitures d’abricot avec un pinceau beurré: l’écume, avec sa forte surface exposée à l’air, est une cause de mauvaise conservation des confitures.
Naturellement, la graisse n’est pas gênante dans tous les cas: par exemple, dans les crèmes Chantilly, elle est la condition indispensable de la tenue de la mousse car la graisse vient entourer les bulles d’air. C’est une complication dont il faut tenir compte.
Ah, j’oubliais: toutes les mousses que nous avons considérées sont ce que les physiciens nomment des «mousses liquides» parce que les bulles d’air sont dispersées dans un liquide. Ces mousses liquides sont les cousines des mousses solides, où les bulles sont dispersées dans un solide. Nous en connaissons, en cuisine: c’est la meringue, obtenue par évaporation de l’eau d’une mousse liquide (le blanc battu avec du sucre), ou c’est le pain. Hors de la cuisine, il y a les mousses de polystyrène expansé, ces blocs blancs et très légers, que l’on utilise pour amortir les chocs, les sons, les échauffements, les refroidissements…
Et ces mêmes propriétés, pour revenir enfin en cuisine, sont utilisées dans les omelettes norvégiennes: la glace ne fond pas, parce que la meringue est un très bon isolant thermique… mais cela est une autre histoire.
Pour l’instant, je préfère que nous nous concentrions sur cette vérité que la cuisine doit transmettre: une mousse n’est pas une émulsion, et confectionner une mousse, c’est foisonner un liquide ou, plus simplement, le faire mousser.
C’est tout simple, non?
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