CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 17. LES PATES, LES MERVEILLES DE LA FARINE!
par Hervé This
L’effet sucre
Partons maintenant de notre boule de pâte crue, faite, donc, de farine et d’eau. Contrairement à de la pâte faite d’amidon et d’eau, sans gluten, cette boule tient en boule, même quand la quantité d’eau est notable: le gluten maintient l’eau.
Ajoutons du sucre en poudre, et malaxons un peu la boule… qui s’effondre! Oui, le sucre fait effondrer la boule. Pourquoi? C’est là un merveilleux effet physique (un de mes préférés) qui s’analyse de la façon suivante. Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il capte l’eau… comme le savent bien les marins, qui contemplent souvent avec désespoirs leurs sucriers pleins de sirop (ou les salières: ce qui justifie les grains de riz qu’ils y mettent). Oui, le sucre se dissout dans l’eau et il se dissout même mieux que le sel, ce qui est la base de saumures améliorées. En effet, pour faire dégorger des cornichons, pour tirer l’eau des viandes que l’on veut sécher ou des poissons que l’on veut fumer, on utilise souvent les saumures, solutions concentrées de sel dans l’eau… mais on ferait mieux d’utiliser des «saumures de sucre», parce que ce dernier fait des solutions bien plus concentrées que le sel.
Le sucre, donc, capte l’eau. Et, quand on l’ajoute à un pâton, où l’eau est essentiellement tenue par les protéines du gluten, il est plus fort que ce dernier, et se dissout dans l’eau qu’il capte, faisant un sirop. Du coup, plus de réseau de gluten, et les grains d’amidon se retrouvent dispersés dans un sirop… qui coule. Voilà pourquoi le pâton s’effondre.
Encore du sucre, mais en relation avec le café
Pour continuer notre exploration des pâtes, je voudrais vous parler maintenant des grumeaux de farine, qui se forment quand on verse d’un coup une cuillerée de farine dans de l’eau chaude. Si nous avons la curiosité de «disséquer» un grumeau, nous voyons qu’il est constitué d’un centre fait de farine sèche, avec de l’air qui le fait flotter, entouré d’une sorte de peau gélifiée: l’eau chaude est entrée entre les grains et elles les a fait gonfler.
Les grains de la périphérie ont gonflé et ils se sont soudés. Ainsi s’est établie cette peau qui est un gel, puisque de l’eau est piégée dans un solide. Un gel, comme les gels de gélatine, les gels de blanc d’œuf coagulé. Or que se passe-t-il quand on cuit du blanc d’œuf sur le plat? On sait bien que la couche au contact de la poêle coagule, et que, ensuite, la vapeur d’eau ne parvient plus à traverser ce gel, de sorte que l’on voit apparaître des cloques qui finissent par crever. Même chose pour la pâte à crêpe, faite de farine comme nos grumeaux.
Comment éviter les grumeaux? Les cuisiniers ont mis au point une méthode qui consiste à faire une pâte, en dispersant la farine dans l’eau froide, puis en chauffant. Ils en ont une autre, s’ils observent le café dans les percolateurs: l’eau injectée sous pression circule entre les grains, puis finit par «percoler», c’est-à-dire traverser le café, après un chemin tortueux. Ce même type de phénomène a lieu quand un gel se forme: des liaisons s’établissent au hasard entre les grains. Inversement, le gel finit par se défaire quand une certaine proportion de liaisons entre les grains est défaite.
Et c’est pour cette raison qu’une pâte sucrée, en pâtisserie, est plus friable qu’une pâte sans sucre. En voulez-vous la preuve? Mélangez un tiers de sucre dans de la farine, puis versez le mélange d’un coup, dans l’eau chaude: le tiers de sucre permettra de séparer les grains, qui ne formeront pas de gels. Aucun grumeau n’apparaît!
Tout cela à cause d’un tableau et de quelques grains de sel plongés dans l’huile!
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