CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 17. LES PATES, LES MERVEILLES DE LA FARINE!
par Hervé This
Pour commencer, des expériences. Prenons du sel, mettons-le dans l’huile et goûtons: l’huile n’est pas salée. Maintenant, prenons du sucre, et mettons-le dans l’huile, goûtons: à nouveau, l’huile n’est pas sucrée. Oui, le sel ne se dissout pas dans l’huile, et le sucre non plus, dussions-nous attendre un million d’années, dussions-nous chauffer… De même, les peintres qui font de la peinture à l’huile dispersent des pigments dans l’huile, alors que ces pigments ne sont pas solubles dans l’huile. Par exemple, le blanc de titane est du dioxyde de titane, soluble dans l’eau, mais pas dans l’huile. Le peintre ajoute à cette poudre blanche un peu d’huile «siccative» (cela signifie qu’elle séchera, sur la toile), et il «broie les couleurs»: à l’aide d’un mortier, il écrase la poudre et la disperse dans l’huile afin de faire une pâte dont il ajuste la viscosité à l’aide d’huile. Sur la toile, l’huile formera une couche, déposant les particules microscopiques de blanc de titane, ce qui fera une couche continue blanche quand l’huile aura séché.
Arrêtons-nous toutefois à la pâte, puisque c’est un mot de cuisine. Et si nous faisions de même avec nos ingrédients alimentaires? Nous obtiendrions le même type de pâte. Je vous invite à faire l’expérience, afin, éventuellement, de peindre vos assiettes si elles sont sombres.
Inversement, une poudre qui serait insoluble dans l’eau peut former une pâte quand elle est mêlée à l’eau, qui joue alors le rôle de l’huile. Une poudre insoluble dans l’eau? Pensons à la farine, dont les grains sont insolubles dans l’eau… froide. La preuve que cette farine n’est pas soluble dans l’eau? Si nous faisons tomber une goutte d’eau sur la farine, elle roule, et ne mouille pas la farine. Évidemment, si l’eau stagne sur la farine, elle la mouillera, mais ce sera par des forces de capillarité.
Fin comme un cheveu
«Forces de capillarité»? Nous en avons tous entendu parler, mais au fond, de quoi s’agit-il? Dans «capillarité», on reconnaît «capillaire». Prenons deux verres cylindriques, en cuisine, et mettons-les flanc à flanc, dans un plateau où nous versons de l’eau: nous voyons alors l’eau monter entre les verres, là où la distance entre les deux surfaces en verre est petite, de l’ordre de grandeur du diamètre d’un cheveu! Si l’eau est tirée vers le haut, au lieu de rester tranquillement dans le verre, n’est-ce pas l’indication que des forces la tirent? Oui, des forces de capillarité. Et puis, ces forces sont également celles qui font les «ménisques», dans les verres, au contact des parois (on voit l’eau remonter).
Au total, ces forces de capillarité sont présentes quand des liquides rencontrent des espaces petits ou, du moins, inférieurs au millimètre. Par exemple, entre des grains de farine, ce qui explique pourquoi l’eau finit par mouiller la farine, alors que les grains ne se dissolvent pas dans l’eau.
Continuons notre rapprochement de la cuisine et de la peinture: si nous malaxons de l’eau et de la farine, il y a lieu de penser que nous obtiendrons une pâte… et c’est bien le cas, mais pour des raisons qu’il faut expliquer. La farine est composée de grains d’amidon insoluble dans l’eau, grains qui sont comme ceux de la fécule de riz, de pomme de terre, de maïs… et il est vrai que toutes ces matières peuvent faire des pâtes, quand on les triture avec de l’eau.
Cela étant, la farine est un peu particulière, parce que les grains sont enrobés de protéines, notamment celles qui forment le «gluten». Ouille! Un gros mot, vite une expérience! Je crois que nous avons tous fait, une fois au moins, l’expérience qui consiste à pétrir un peu de farine avec de l’eau, puis, quand la pâte est bien dure, à la malaxer doucement dans de l’eau: on voit une poudre blanche s’échapper; c’est cela, l’amidon. Et il reste entre les doigts une sorte de chewing-gum, qui est le gluten, fait de protéines du blé. Cette masse est «viscoélastique», façon prétentieuse de dire qu’elle coule, et aussi qu’elle revient un peu sur elle-même quand on l’étire.
Cette caractéristique est à l’origine de l’usage du blé pour la confection du pain… car on peut facilement observer que de l’amidon seul ne fait pas des boules de pâte! Pensons à ce gluten comme la peau d’un ballon. Quand la pâte à pain fermente, les bulles de gaz carbonique produites par les levures font gonfler le pâton, parce qu’elles sont piégées dans le «ballon», qui gonfle. Puis, quand le pain a gonflé et qu’il est dans le four, l’évaporation de l’eau, en surface, laisse l’amidon et le gluten sans eau, ce qui forme une croûte… d’où le nom justifié de «croûtes» que l’on donne péjorativement mais justement à de mauvais tableaux. Dans les deux cas, il y a eu une pâte, puis l’évaporation de l’eau!
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