CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 16. TRADITIONS ET MODERNITÉ
par Hervé This
La question artistique
Oui, la cuisine n’est pas réductible à la production technique. Certainement, le pianiste qui fait du piano ne peut pas prétendre bien faire son métier s’il fait des fausses notes. De même, le cuisinier ne fait pas bien son métier s’il rate les mayonnaises. Cela étant, LA mayonnaise n’existe pas. Il y a des mayonnaises, autant de bols de sauce! Celui qui se contente de faire une mayonnaise avec jaune d’œuf, vinaigre, huile, n’a pas fait de cuisine. Non, pour faire une «bonne» mayonnaise, il faut évidemment un œuf frais, un «bon» vinaigre, une «bonne» huile, mais aussi du sel (en quantité bien déterminée), du poivre (pas éventé, en quantité bien choisie), et, éventuellement, d’autres ingrédients: pointe de tomate, pointe de curry, pointe de muscade,…
Dans ce domaine du choix des ingrédients, en vue de donner du goût qui soit reconnu comme «bon» par les convives, ce n’est plus une question de faits, mais d’humeur, de culture… Il n’y a pas de vérité absolue, comme pour les faits, mais seulement des «vérités artistiques».
Permettez-moi de trouver le métier de cuisinier extraordinairement plus difficile que le mien, où l’on marche sur le sol ferme des faits.
Quels grands Anciens?
Du coup, quels grands Anciens admirer? La question semble être difficile, parce que les œuvres culinaires sont éphémères. Toutefois, l’exemple de la musique montre que la difficulté n’est pas insurmontable. En musique, par exemple, personne n’a jamais entendu jouer Jean-Sébastien Bach ou Wolfgang Amadeus Mozart. Pourtant, le monde de la musique ne cesse d’admirer ces deux musiciens du passé, parce que leurs compositions sont restées sous la forme de partitions qui, interprétées aujourd’hui, plaisent à beaucoup d’entre nous.
En cuisine? La situation est la même: les témoignages écrits nous rapportent que la cuisine de Carême était merveilleuse, mais nous ne pouvons pas la goûter, et nous en sommes réduits à lire les recettes qu’il a laissées. Idem pour Jules Gouffé, Edouard Nignon, et tant d’autres. De ce fait, quels grands Anciens honorer? Nous sommes bien démunis pour honorer Laguipière, le maître de Carême, parce que Laguipière n’a rien laissé. Et, en corollaire, nous en sommes réduits à admirer les grands Anciens qui ont laissé des œuvres… intéressantes. Par exemple, je propose de ne pas admirer –comme cuisinier- le baron Brisse, qui a fait des livres de cuisine pleins de fautes (d’ailleurs, il n’était pas cuisinier). Je propose de ne pas admirer ceux qui se sont contentés de colliger les recettes des autres, parce que cela n’est pas de la création, mais de la compilation.
A l’inverse, je propose d’admirer ceux qui méritent d’être admirés, parce qu’ils proposent des modifications. Certainement Guillaume Tirel, parce que son texte montre qu’il a proposé des nouveautés. Certainement L. S. R., dont nous n’avons hélas que les initiales, parce que ses textes montrent parfaitement à quel point il proposait des changements par rapport à ses prédécesseurs. Certainement Carême, dont nous avons déjà parlé. Certainement Urbain Dubois, Philéas Gilbert, Edouard Nignon, Jules Gouffé, Joseph Favre, Auguste Colombié… mais n’oublions pas des auteurs dont les ouvrages sont plus confidentiels, tel Auricoste de Lazarque, par exemple.
Quelles statues?
Comment honorer les grands anciens? L’usage général est celui de la statue… mais les statues qui peuplent les rues des villes ne sont que rarement remarquées. Donnons des prix qui portent le nom des grands cuisiniers du passé. Donnons aux bourses les noms des anciens. Créons des recettes en leur honneur, quand nous aurons compris l’intelligence de leurs propositions. Surtout, enseignons aux jeunes cuisiniers cette histoire de l’art culinaire, afin de propager l’exemple des grands artistes du passé. Le fronton de la bibliothèque, à l’Université du Colorado, s’orne de cette phrase: «Un homme qui ne connaît que sa génération est enfant.»
Puisque notre rôle, dans l’enseignement de la cuisine est d’aider les enfants à devenir des adultes, nous devons absolument apprendre à raconter l’histoire de la cuisine.
Paradoxe: c’est précisément celui qui est accusé de «tuer» la cuisine française qui réclame l’enseignement de l’histoire de l’art culinaire! Oui, mais le paradoxe est mince: il n’y a aucune raison d’opposer la tradition et la modernité. Projetons-nous dans l’avenir. Dans dix ans, l’alginate de sodium pour faire des perles à cœur liquide, l’azote liquide pour faire des glaces, des sorbets, et bien d’autres préparations, les cuves à ultrasons pour faire des émulsions, la cuisson sous vide à basse température, les pistolets à fumée, pour des fumages minute, etc. seront enseignés à côté de la béarnaise, du braisage à l’ancienne, du rôtissage du poulet… Alors pourquoi attendre? Accueillons rapidement les nouveautés, en n’oubliant pas que nous serons les classiques de demain et les anciens d’après-demain.
En conséquence…
Il me faut terminer cette causerie en donnant quelques recettes qui seront bientôt classiques.
-L’œuf à l’azote liquide
Dans un bol d’azote liquide (à manipuler avec gants et lunettes), déposez un jaune d’œuf et attendez quelques secondes, en le retournant à l’aide d’une cuillère en bois.
Sortez le et servez le aussitôt (on obtient une «coque» externe glacée et un cœur de jaune liquide) avec la garniture que vous désirez.
-Le sorbet à l’azote liquide
Dans une casserole, mettez 200 g de jus d’orange, une pincée de sel, un peu de gingembre, le jus d’un demi citron, un verre de vodka et 100 g de sucre.
Chauffez pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Versez dans une casserole à bords hauts et mettez autant d’azote liquide que la préparation, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois (à nouveau, gants et lunettes!).
En quelques secondes, dans un nuage de vapeur, le sorbet est fait.
-Les perles de jus d’orange
Dans 100 g de jus d’orange, faites dissoudre 2 g d’alginate de sodium. Puis, à la paille, faites tomber des gouttes de ce liquide dans un cul de poule plein d’eau à laquelle on a ajouté 5 g de lactate de calcium pour 100 g d’eau.
Après quelques secondes, recueillez les perles à cœur liquide formées.
-La salade de l’abbé Nollet
Confectionnez une série de feuilles, en partant de divers liquides (jus de tomate, laitue broyée, échalote broyée, vinaigrette…) que l’on fait gélifier à l’aide d’agents gélifiants variés: agar-agar, alginate, carraghénanes, blanc d’œuf, gélatine…
Puis réunissez ces feuilles dans un saladier. On obtient une salade artificielle nommée salade de l’abbé Nollet…
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