CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 16. TRADITIONS ET MODERNITÉ
par Hervé This
La question de modernité semble s’opposer, souvent, à celle de la tradition: ne parle-t-on pas de la querelle des Anciens et des Modernes? Dépassons cette opposition idiote: nous avons le droit d’aimer Picasso et aussi Rembrandt, en peinture; nous avons le droit d’aimer les Beatles et aussi Mozart, en musique. Pourquoi n’aurions-nous pas le droit d’aimer les productions de Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blumenthal… et aussi celles de L.S.R., de Gouffé, de Nignon?
En cuisine, la seule chose qui me semble compter est le plaisir des convives… tout comme en musique, en peinture, en littérature. Donc la question artistique se pose. C’est cela que je propose de considérer, en partant d’abord de la science, où les choses sont bien différentes.
En science…
Oui, le monde de la science est bien différent du monde des arts, parce que, en science, les choses sont justes ou fausses. Par exemple, l’eau est liquide dans les conditions habituelles de température et de pression où nous vivons. C’est un fait, et il est, a contrario, faux de dire que l’eau est solide dans ces conditions. D’ailleurs, il serait également faux de dire que l’eau est liquide, dans ces conditions, parce que nous savons bien que si nous mettons un verre d’eau pendant assez longtemps sur une table, l’eau s’évapore, preuve que l’eau se trouve spontanément sous les deux formes liquide et vapeur, dans les conditions habituelles de température et de pression.
Donc la science est un monde de faits… lesquels ont toujours «raison». C’est un monde simple, d’un certain point de vue, parce que l’humain n’y a pas sa place: l’état de l’eau ne changera pas avec l’humeur des scientifiques; il est ce qu’il est.
Les «faits» que j’évoque ici ne sont pas toujours faciles à voir. Par exemple, il a fallu des siècles avant que l’on découvre l’électricité. On connaissait la foudre, par exemple; nos ancêtres savaient bien que les cheveux «s’électrisent» quand on retire un pull-over, en hiver, dans les pièces un peu sèches, mais l’écoulement de l’électricité dans un fil de fer était un fait inconnu. Il était «couvert», d’où une «découverte», qui se distingue d’une invention, proposition née de l’imagination d’un être humain.
Les faits étaient difficiles à isoler dans la foule des choses que nous côtoyons. Ill y a eu un «progrès scientifique», quand on a découvert de nouveaux faits, et quand on a proposé de nouvelles façons de comprendre les phénomènes. Par exemple, ce fut un progrès considérable de comprendre que l’eau est composée d’objets que l’on nomme des molécules, sorte de billes qui seraient en mouvement incessant.
Les découvertes sont parfois difficiles à faire. Par exemple, avant la Révolution française, on croyait que les métaux, qui gagnent de la masse quand on les oxyde en les chauffant, perdaient en fait quelque chose, nommé phlogistique. Comment alors expliquer que leur masse augmente? Les chimistes anciens pensaient que les métaux perdaient alors une masse négative; de sorte que la masse du métal, à laquelle on enlevait quelque chose de négatif, augmentait! Ce fut le travail merveilleux du chimiste français Antoine Laurent de Lavoisier que de montrer que cette théorie était fausse, et que les métaux gagnent de la masse quand ils s’oxydent parce que l’oxygène de l’air s’ajoute au fer.
Pourtant, Lavoisier –qui était un vrai génie, intelligent, travailleur, subtile…- a publié de nombreuses choses fausses. On pourrait presque dire que toutes les interprétations publiées par Lavoisier sont fausses, on le sait aujourd’hui. Doit-on admirer moins Lavoisier pour cela? Non, mille fois non: Lavoisier a poussé les limites de la connaissance chimique plus loin que tous ses contemporains… et, en plus des théories, il a fait nombre de découvertes. Par exemple, il a découvert que quand on chauffe de l’eau dans un canon de fusil porté au rouge, elle se décompose en deux gaz, l’hydrogène et l’oxygène. Et quand on approche une flamme d’un mélange de ces deux gaz, une explosion se produit… et on synthétise de l’eau.
En cuisine?
En cuisine, les choses sont bien différentes, parce que la cuisine, je le maintiens, ne se limite pas à des faits techniques. Oui, la technique est importante, mais je crois surtout que la cuisine y gagnera si l’on admet qu’il y a une composante artistique.
Il faut reconnaître que la cuisine a eu son lot de découvertes. Par exemple, c’est un fait que la viande qui est chauffée à plus de 100° C brunit; c’est un fait que de l’huile, liquide, dispersée dans un mélange de jaune d’œuf, liquide, et de vinaigre, liquide, fait une émulsion épaisse. En voilà, un véritable miracle… qui correspond à une superbe découverte, effectuée sans doute au XVIIe siècle, dans des circonstances hélas inconnues. Et la découverte est d’autant plus extraordinaire que la mayonnaise est une sauce bien «meilleure» que la simple addition d’huile à du jaune d’œuf et à du vinaigre. Disons-le autrement: gustativement, la mayonnaise réussie, c’est quand même bien autre chose que la mayonnaise ratée!
Donc la cuisine a fait des découvertes, lentement, et ces découvertes qui se sont lentement ajoutées au répertoire culinaire ont pour nom braisage, mayonnaise, crème fouettée, béarnaise, crème anglaise, espagnole, fonds, rôtis, daubes… Tout n’est pas venu d’un coup, et c’est la moindre des choses que le milieu culinaire élève des statues aux grands Anciens qui ont découvert des phénomènes culinaires. Toutefois, la mayonnaise ne vaut rien sans art, et c’est là que la cuisine et la science diffèrent considérablement.
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