CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 15. PAS D'EXPANSION
par Hervé This
Ce mois-ci, nous considérons le cas de la viande cuite dans de l’eau chauffée, ce qui était naguère nommé -fautivement- cuisson par expansion. Pourquoi fautivement? Allons-y doucement et commençons par lire les livres anciens. Certains nous disent qu’il faut absolument mettre la viande à l’eau bouillante pour faire du pot-au-feu; et d’autres, plus récents, nous ordonnent de mettre la viande à l’eau froide, sans quoi «l’albumine, qui coagule en surface, emprisonne les sucs», ce qui produirait un mauvais bouillon.
Pour le chimiste moderne, cette citation est absurde… parce qu’albumine, qui est d’abord une notion chimique avant d’être une notion culinaire, n’existe pas! Ou, plutôt, n’existe plus depuis déjà un bon siècle.
L’histoire est la suivante. En 1791, le chimiste Etienne Geoffroy, qui rédigeait l’Encyclopédie méthodique, fit un article intitulé «albumen», pour décrire le peu de chimie que l’on savait du blanc d’œuf, à l’époque. Il y écrivait que le blanc d’œuf est coagulable, qu’il putréfie en libérant de l’ammoniac, etc. L’article expliquait que l’albumine était la matière coagulable du blanc d’œuf, de l’albumen donc. Car il n’est pas difficile de peser un blanc d’œuf (environ 30 g), puis de le chauffer doucement, afin d’évaporer son eau; on récupère environ 3 g d’une matière solide, qui est cet albumine que mentionnait Geoffroy.
Les chimistes étant lancés, les résultats ne se firent pas attendre. Quelques années plus tard, branle-bas dans le monde chimique, avec la découverte d’«albumines végétales», c’est-à-dire de substances qui avaient des propriétés analogues à celles de l’albumine, mais dans les végétaux. L’affaire était grave, car la découverte contredisait la Bible! Cette dernière laissait penser que Dieu avait créé l’homme différent des animaux et des plantes; on s’était résigné à se rapprocher des animaux, du point de vue chimique, mais, cette fois, il fallait admettre que les plantes étaient de même nature chimique!
Evidemment, le rapprochement ne se faisait que sur la base d’une comparaison chimique grossière: la coagulabilité, les gaz libérés par la putréfaction, etc. Bientôt, au début du XIXe siècle, la chimie analytique fit son apparition, avec des chimistes tels que Lavoisier, Berthollet, Gay-Lussac, Liebig, qui déterminèrent combien la matière «organique» (celle qui figure dans les tissus animaux ou végétaux) contenait de carbone, d’hydrogène, d’oxygène… et d’azote, pour certains composés qui sont les protéines d’aujourd’hui. Il apparut ainsi que ce que l’on nommait «albumine» était un mélange, différent dans les diverses occurrences. C’est l’analyse chimique qui révéla que la gélatine avait le même type de composition élémentaire que les protéines du blanc d’œuf, mais ne coagule pas. Il fallut admettre que l’«albumine» était une notion périmée. Par attachement au passé, on conserva le nom en le modifiant, pour l’ovalbumine, qui est une des protéines du blanc d’œuf, et aussi pour l’albumine sérique, une protéine qui se trouve dans le sang. Pour les autres protéines, il y eut d’autres noms. Par exemple, les fibres musculaires des viandes ne contiennent pas d’albumine, ni d’albumine sérique, mais principalement de l’actine et de la myosine, qui sont deux protéines assurant la contraction des muscles.
Bref, depuis environ 1910, l’albumine n’existe plus… ce qui laisse le chimiste perplexe quand il lit des manuels récents qui évoquent encore la notion! La réforme du vocabulaire de la cuisine s’impose absolument!
Venons-en maintenant à la viande bouillie, ou, du moins, pochée, car bouillir une viande a toujours été considéré comme une des pire fautes. Y a-t-il expansion, dans ce type de cuisson? Non, mille fois non! Il suffit de regarder une viande avant et après cuisson dans l’eau pour voir qu’elle s’est contractée, pas expandue! La pesée de cette même viande confirme l’impression de l’œil: selon la façon dont la cuisson est conduite, la viande cuite dans l’eau peut perdre jusqu’à un tiers de sa masse; comment gonflerait-elle, dans ces conditions Donc, pas d’expansion dans la cuisson fautivement dite par expansion.
Pour autant, la viande laisse partir dans l’eau des composés qui rougissent cette dernière et lui donnent du goût. Ce n’est pas une expansion, mais une extraction, et le bouillon est ce que l’on devrait nommer une décoction. D’ailleurs, il faut signaler que certains livres de cuisine anciens signalent bien la chose. Quel dommage qu’ils n’aient pas été suivis!
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