CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 14. OSMOSE, CORNICHONS ET FRUITS AU SIROP
par Hervé This
Le mot «osmose» traîne parfois dans les cuisines. On entend parler d’osmoseur, pour désigner un appareil qui purifie l’eau, et, bien souvent hélas, j’entends le mot «osmose» à la place de celui de «diffusion». Ce n’est pourtant pas la même chose!
Comme c’est maintenant l’habitude, je veux montrer ici que l’osmose est un phénomène simple, tout comme la diffusion, d’autre part. C’est de la physique, mais celle-ci n’est-elle pas d’abord expérimentale? Faisons des expériences simples!
La diffusion
Pour comprendre ce qu’est l’osmose, faisons une autre expérience. Dans un verre de vinaigre cristal, déposons un œuf. Un bête œuf, de poule, dans sa coquille intacte. Puis observons patiemment (l’expérience dure plusieurs jours).
D’abord, des bulles apparaissent à la surface de la coquille et une effervescence manifeste le fait que l’acide acétique du vinaigre attaque la coquille. Après quelques heures, plus de coquille! On voit le jaune flotter dans le blanc, l’ensemble étant limité par une membrane. Au passage, nous comprenons pourquoi les jaunes ne sont pas centrés dans les œufs durs: ils flottent dans le blanc, comme vous pourrez vous en apercevoir en retournant très délicatement l’œuf.
Jusqu’ici, l’expérience n’a rien à voir avec l’osmose, mais tout commence quand la coquille est complètement dissoute. A partir de ce moment, l’œuf se met à gonfler… par osmose.
Le phénomène résulte du fait que l’eau est plus concentrée hors de l’œuf qu’à l’intérieur. Le vinaigre contient environ 94 % d’eau, alors que le blanc d’œuf, avec ses 10 % de protéines (pas d’«albumine», s’il vous plait, la chimie a progressé!), ne contient que 90 % d’eau. Comme l’eau est moins concentrée à l’extérieur qu’à l’intérieur, elle tend à migrer vers la zone où elle est le moins concentrée, et les protéines tendent à migrer vers l’extérieur, où elles sont moins concentrées.
Oui, mais… Mais! C’est ce «mais» qui est important. Mais il y a la membrane de l’oeuf, qui laisse passer les petites molécules d’eau et pas les grosses protéines. De ce fait, l’eau entre dans l’œuf, qui se met à gonfler parce que la membrane externe est élastique. Ce gonflement résulte du phénomène d’osmose.
On le voit, il y a une différence essentielle entre la diffusion et l’osmose: la membrane. Il y a diffusion pour qu’il y ait osmose, mais il n’y pas toujours osmose quand il y a diffusion.
A quoi bon?
Tout cela n’est-il que jeu de physicien? Pas du tout, car l’osmose est importante en cuisine. Par exemple, quand on fait dégorger des cornichons au sel, c’est par osmose que l’eau du cornichon sort. De même quand on fait dégorger des aubergines. Ou encore quand on met des viandes ou des poissons au sel. D’ailleurs, il est important de savoir que l’effet est d’autant plus net que les différences de concentrations sont grandes, ce qui devrait à inciter le sucre, plutôt que le sel. Alors qu’on dissout au maximum 360 grammes de sel par litre, on peut dissoudre bien plus de sucre, qui, grosse molécule de surcroît, exerce une action osmotique supérieure.
Terminons maintenant par une invention bien utile. La question était de savoir combien de sucre il fallait mettre dans le sirop pour conserver des fruits. C’est une question importante, car les fruits conservés dans un sirop trop léger gonflent (par osmose) jusqu’à éclater, tandis que les fruits conservés dans un sirop trop concentré ratatinent.
Lors d’expériences, j’ai observé que les fruits dans des sirops concentrés flottent, tandis que les fruits dans des sirops légers tombent au fond du récipient. D’où l’idée: il suffit de mettre des fruits dans un sirop trop concentré, puis d’ajouter de l’eau jusqu’à ce que les fruits commencent à descendre. A ce stade, le dosage est bon.
Grâce à l’osmose, dans le fond!
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