CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 13. L'ÉBULLITION DE L'EAU
par Hervé This
Je reviens à un phénomène sans doute bien plus important que l’émulsification ou le moussage: l’évaporation de l’eau.
Important en cuisine? J’en ai le sentiment, car je viens encore de lire sous la plume d’un chef triplement étoilé que l’eau, dans sa casserole munie d’un couvercle, et non pas dans une cocotte à pression ni en altitude, atteint une température de 130 degrés. Ce n’est pas vrai!
Se tromper sur le statut de l’eau, c’est comme vouloir jouer du violon quand on a les bras attachés au corps. Quelqu’un de très doué y arrive, mais combien pourrait-il s’améliorer s’il avait des idées justes.
Allons, un peu d’indulgence, l’erreur est humaine, et ce n’est que la persévérance dans l’erreur qui est diabolique, dit le dicton. Regardons les faits calmement.
Le statut de l’eau
Examinons d’abord pourquoi la question est importante. Les tissus végétaux (légumes, fruits) et animaux (viandes, poissons, œufs) sont essentiellement composés d’eau. Par exemple, la laitue en contient jusqu’à 99 pour cent: si vous chauffez une salade à l’étuve, vous ne récupérerez qu’un diaphane tas de feuilles séchées. De même, si vous chauffez un blanc d’œuf doucement, dans une poêle antiadhésive, vous récupérerez un peu de poudre jaunâtre. Pour un blanc d’œuf de 30 g, vous verrez environ 27 g partir en fumée blanche: c’est l’eau qui s’évapore, et pourra être condensée sur un saladier transparent incliné dans la fumée. Le résidu, 3 g, soit trois fois rien, n’est pas fait d’albumines, mais de protéines. Abandonnons ces «albumines», qui datent de la chimie d’il y a un siècle, la cuisine moderne mérite mieux.
Bref, les viandes, poissons, légumes, fruits, œufs, sont essentiellement faits d’eau…. Et c’est pour cette raison qu’ils sont tendres! Inversement, nous savons tous que les viandes cuites longtemps, à feu languissant, finissent dures comme de la semelle. C’est normal, il ne reste que la partie solide, et l’eau est partie. J’insiste: on comprend facilement que le «mélange» de quelque chose de liquide, comme l’eau, avec quelque chose de dur, comme les protéines, fasse quelque chose de mou, de tendre. Par exemple, si nous ajoutons une dure feuille de gélatine à de l’eau, nous obtenons un gel, tendre.
Une conséquence évidente de cette observation, c’est que si les aliments sont mous, parce qu’ils contiennent de l’eau, ils deviennent durs quand on leur retire leur eau. Et voici pourquoi les steaks saisis sont entourés d’une croûte qui est plus dure que l’intérieur. Soulignons en passant que cette croûte n’est pas imperméable, contrairement à ce qui se dit. La preuve, c’est que si votre steak est posé sur une assiette après cuisson, puis soulevé, on voit une mare de jus!
Le croûtage se produit dans bien des conditions, et il suffit, donc de savoir que les aliments sans eau croûtent pour obtenir du craquant. Un cochon de lait rôti a une peau craquante, parce que l’eau de la peau est évaporée. N’importe quelle lamelle de légumes ou de fruits passée à l’étuve devient «cristalline», parce que son eau est évaporée. L’idée est générale et puissante: pour faire du croquant, du craquant, il faut évaporer l’eau.
L’eau s’évapore
Je répète: pour faire du craquant, il faut évaporer l’eau. D’où la question importante: à quelle température l’eau s’évapore-t-elle? Ne répondons pas «100 degrés», car la réponse serait hâtive… et fautive. La preuve? L’eau des flaques, après la pluie, s’évapore lentement. Un bol d’eau abandonné pendant quelque temps finit vide. Evidemment l’évaporation est d’autant plus rapide que la température est élevée, mais l’évaporation se produit même à température ambiante… et même dans les congélateurs. N’avons-nous pas tous vu qu’une viande enfermée longtemps dans un sac plastique perd de l’eau, qui recristallise dans le sac?
Pourquoi avoir alors répondu «100 degrés»? Parce que nous avons confondu l’évaporation et l’ébullition. Si nous chauffons de l’eau, nous verrons bientôt une fumée bleutée, puis blanche, s’élever de la casserole. L’eau s’évapore de plus en plus vite, puis, bientôt, des bulles se forment au fond de la casserole, et, enfin, les bulles se détachent, et l’ébullition se produit. Mettons un thermomètre dans la casserole, et nous verrons que la température est de 100°C.
Le sel change-t-il la température d’ébullition de l’eau? Très peu. Il faut des doses très immangeables pour augmenter la température d’ébullition de cinq degrés seulement Et en montagne, diront-les Savoyards et les Pyrénéens? Oui, en montagne, l’eau bout à moins de 100°C, mais il faut monter haut pour voir l’effet. Pour nos élèves, il vaut mieux dire simplement que l’eau bout à 100 degrés.
Du coup, peut-on atteindre 130 degrés dans une casserole? Oui si l’on met, non pas un couvercle, mais un système de cocotte-minute, qui augmente considérablement la pression. Un simple couvercle ne suffit pas, et n’importe qui peut mesurer que dans une classique casserole, munie d’un couvercle habituel, la température d’ébullition de l’eau est de 100 degrés seulement.
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