CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 12. MOUSSES ET MOUSSELINES
par Hervé This
Je ne sais pas me tenir et je cherche toujours à faire penser à mes interlocuteurs que la cuisine n’est que chimie et physique. J’ai beaucoup de défauts, celui-là est le plus grave mais il y a en a d’autres. Par exemple, je ne comprends rien à la partie artistique de l’art culinaire. Pourquoi mon ami Pierre Gagnaire, quand il fait un soufflé aux fruits de la passion, marmelade de mangue et gelée pamplemousse, décide-t-il de réunir le pamplemousse, la mangue et le fruit de la passion? Mystère inaccessible de l’art. Parmi les autres défauts, il y a l’ignorance, la vanité, l’intolérance envers les fainéants (une façon de ne pas savoir prendre le temps de vivre, diront certains) et surtout, beaucoup de prétention. Oui, je prétends faire des soufflés plus gonflés que les cuisiniers, des mayonnaises ou des blancs en neige mieux montés que ceux des cuisiniers (plus de 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune d’œuf, plus d’un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc, et ainsi de suite). Bref, je suis quelqu’un d’infréquentable…
Je n’ai pas que des défauts. Notamment, je ne cherche pas à me faire passer pour plus savant que je ne suis. Chimiste, oui, mais sincère, travailleur, attentionné, à la dévotion des artistes culinaires et au service de tous les cuisiniers. Je dis haut et fort que je ne sais pas grand-chose, que j’en sais de moins en moins chaque jour, parce que, comme le disait le biologiste Jean Rostand: «Je ne suis quand même pas¬ assez insensé pour être tout à fait assuré de mes certitudes.»
Vers la simplicité
Oui, je revendique d’écrire des choses simples… et ce que je veux transmettre est très simple. D’une part, parce que la physique et la chimie sont des sciences simples, même si une bonne part d’inconnue est devant nous, et, d’autre part, parce que même si le réel n’est pas si simple que je le dis, c’est en pensant qu’il est simple qu’il aura une chance de le devenir. Comme le dit Antony Robbins: «Il arrive que des individus aboutissent à des résultats stupéfiants, uniquement parce qu’ils ignorent que leur entreprise est difficile.»
La physique, avec ses calculs abscons, ses notions abstraites, ses raisonnements tortueux (pas plus que la nature, toutefois)… La chimie, pis encore! Avec ses explosions, ses pollutions, ses relents nauséabonds, bien pires que viande avariée ou œuf pourri!
Je reste convaincu que la chimie est une science merveilleuse, parce que c’est une connaissance. Celui qui fait exploser une usine, celui qui synthétise des gaz de combat, celui qui pollue un cours d’eau, celui-là est responsable de ses actes; la chimie, qui n’est qu’une connaissance, n’y est pour rien. De même pour la physique, qu’il serait indécent de critiquer parce que des hommes et des femmes ont produit des bombes atomiques.
D’ailleurs, un cuisinier ne peut pas vraiment détester la chimie, car ses marmites et casseroles sont le siège de réactions chimiques insoupçonnées! Il ne peut pas non plus détester la physique, car sa mayonnaise est une émulsion et son blanc en neige une mousse. Rien que des objets qu’étudient les physiciens de la matière condensée.
Ne me prenez donc pas au sérieux et laissez-moi vous dire que je crains bien plus de confier ma santé et ma vie à l’aubergiste que je ne connais pas que de vivre à côté d’une usine chimique ou d’une centrale nucléaire. Oui, car cet aubergiste est un homme; il y en a de bons et il y en a de mauvais, il y en a de responsables et il y en a d’irresponsables. Si la cuisson d’une viande s’accompagne de réactions chimiques (qui font des tas de molécules potentiellement dangereuses), comment aurais-je confiance en quelqu’un qui, même animé des meilleures intentions du monde, ne maîtrise pas la chimie qu’il met en œuvre? Dans ces circonstances, la seule garantie est la tradition. Si nos aïeux ont vécu assez longtemps pour nous engendrer, c’est qu’ils avaient dans les mains une technique assez sûre. La transmettre, c’est une façon de s’en tirer… mais ce n’est pas une garantie de sa perfection.
Passons en cuisine
Assez de ces préambules, passons en cuisine. Ce mois-ci, je vous propose d’évoquer les mousses et mousselines.
Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre dans l’eau et agite cette dernière. L’eau mousse. Observons: nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ou le fouet ont introduit. Regardons de plus près: entre les bulles, il y a un film liquide. Oui, c’est tout simple, une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. Mousse de champagne, mousse de bière, même état physique.
Il faut ajouter qu’à côté de ces mousses nommées «mousses liquides», il existe aussi des «mousses solides». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas. Mais il y a aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées mais elles sont dans un solide, cette fois.
Regardons autour de nous (en cuisine). Voyons-nous d’autres mousses? Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Pas le poisson, ni la tomate, pas la sauce mayonnaise, mais le sabayon ou la crème fouettée. Plus généralement, le fouet sert souvent à introduire des bulles de gaz dans une préparation alimentaire et, de ce fait, à faire une mousse. La levure, aussi, la poudre levante, engendrent des bulles de gaz qui font lever les préparations et les transforment en mousses. C’est tout simple, n’est-ce pas?
Et les mousselines?
Puisque nous avançons maintenant sur de la terre bien ferme, lançons-nous vers des contrées plus culinaires. Longtemps, je me suis lamenté sur les mauvaises terminologies que certains restaurateurs employaient sur leur carte. On s’est assez gaussé du «prince des mers dans son cortège royal de petits légumes confits» pour désigner un maquereau au vin blanc. Désolé, il y a des noms, respectons-les sous peine de jargonner. Pour moi qui ait puisé ma culture culinaire dans les livres de cuisine anciens (et modernes), une hollandaise est une sauce faite de jaune d’œufs, de vinaigre ou de jus de citron, de beurre, sel et poivre. La béarnaise, elle, fait usage de l’échalote et d’estragon. La béarnaise n’est pas la hollandaise, et la hollandaise n’est pas un beurre blanc, lequel n’est pas un maître d’hôtel, etc. Bref, je suis attaché au sens des mots.
D’où ma colère quand je voyais annoncer des mousselines qui n’étaient pas mousseuses. Et, pendant des années, j’ai interrogé ceux qui placardaient ainsi indistinctement «mousseline de poisson» ou «mousse de poisson». Ils étaient incapables de me dire la différence sinon qu’ils avaient des recettes différentes. En quoi étaient-elles différentes? Rien de concluant ne venait. Je demandais pourquoi la différence, je n’avais jamais la réponse. Evidemment, ceux qui m’annonçaient une «mousse de poisson» recevaient mes critiques quand cette mousse n’en était pas une, c’est-à-dire quand la préparation ne comportait pas de bulles.
Labor probus omnia vincit («le travail acharné vient à bout de tout»), dit le proverbe latin. Il a mis un terme à ma quête. Il y a peu, la lecture du Guide culinaire d’Auguste Escoffier m’a à nouveau étonné, parce qu’à quelques pages d’intervalle, j’y ai trouvé une mousseline de poisson et une mousse de poisson, avec les mêmes ingrédients, ou presque. Stupéfaction! J’ai été heureusement surpris (quoi que je sache qu’Escoffier était un grand homme) de constater que la recette de mousse préconisait de fouetter la préparation sur glace. J’interprétais, sans reproduire le geste, que la recette indiquait en fait de faire une véritable mousse, au sens où je l’ai définie plus haut, au sens courant, normal et juste du mot.
Oui, mais mousseline? Par chance, en lisant un livre de cuisine du XVIIe siècle, la même semaine, j’y trouvais une ancienne recette de mousseline de poisson… elle était cuite dans une mousseline!
La voilà, la différence: une mousse de poisson est effectivement une préparation qui doit être légère, parce que pleine de bulles, et la mousseline n’est pas une mousse, malgré la ressemblance des mots; c’est une pâte qui doit être cuite en mousseline.
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