CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 11. ENCORE DES CUISSONS MODERNES
par Hervé This
Chères amies,
Dans ma dernière chronique, nous étions passés à l’examen des cuissons «modernes», mais le four à micro-ondes nous avait pleinement occupés. Cette fois, il faudra bien que nous avancions.
Cuissons modernes? La question semble étrange, car le monde culinaire n’a-t-il déjà pas tout testé? Tout n’a-t-il déjà pas été inventé, comme le disent ceux qui croient (souvent) à un âge d’or?
De la systématique
Ne pourrait-on pas aussi faire meilleur usage des ustensiles que nous avons déjà? Il y a quelques années, j’avais proposé un autre classement, juste celui-ci, et fondé sur une idée simple: cuire, c’est mettre un aliment en contact avec un solide chaud, un liquide chaud, un gaz chaud, ou l’exposer à des rayonnements ou à des produits «chimiques».
Par exemple, la cuisson à la plancha ou sur une fonte chaude: il s’agit bien de mettre l’aliment en contact avec le solide qui lui communique sa chaleur. Notons dès maintenant que les adjectifs («chaude») sont imprécis. Ce qui compte, comme le montre bien l’opération du braisage (dont la cuisson basse température n’est qu’une application), c’est que la température soit supérieure ou non à des points de cuisson particuliers: les températures de coagulation des œufs, viandes, poissons, ou bien la température d’ébullition de l’eau, importante puisque tous les aliments (ou presque) sont majoritairement composés d’eau.
On peut ainsi cuire par contact avec un solide plus chaud que 100˚C, auquel cas l’aliment fume, en raison de l’évaporation de son eau, il croustille, il brunit, ou avec un solide moins chaud que 100˚C, auquel cas on peut même faire ainsi une cuisson basse température.
On peut aussi cuire par contact avec un liquide: classiquement, les liquides qui servent à transmettre de la chaleur aux aliments sont l’eau ou l’huile. L’eau? Elle peut avoir du goût, comme le vin, le bouillon… L’huile? Il peut s’agir d’huile comme dans les fritures mais aussi de graisse d’oie fondue comme pour des confits, voire de chocolat ou de fromage fondus! Et, là encore, la température peut être supérieure ou inférieure à 100˚C ou à tout autre température choisie. Par exemple, l’immersion d’un aliment dans de l’huile à plus de 100˚C fait une friture tandis qu’une immersion à moins de 100˚C fait un confit…
Ce qui compte, c’est que nous apportions de la chaleur… et du goût, mais seulement en surface (pour atteindre l’intérieur, rien ne vaut la seringue et ces «intrasauces» qui avaient été proposées dès le début du XXe siècle).
La cuisson peut se faire par contact avec un gaz? Ce sont l’air ou la vapeur, principalement, mais ces gaz peuvent être chargés de molécules odorantes, comme dans le fumage ou dans la vapeur émanée par un lit d’algues, sur lequel on pose un turbot, comme le propose Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût.
Les rayonnements qui entrent en contact, enfin, sont de plusieurs types. Nous avons évoqué les rayonnements visibles (la lumière) ou les micro-ondes mais n’oublions pas les rayonnements infrarouges, qui sont classiquement utilisés par les rôtisseurs. A ce propos, il faut savoir que ces ondes sont émises par les corps chauds dans toutes les directions et non seulement vers le haut, comme le croient les amateurs de grillades. Bien d’autres rayonnements pourraient être utilisés, des ultraviolets aux rayonnements gamma, aujourd’hui cantonnés dans des tâches de décontamination.
Enfin, que sont les cuissons dites «chimiques»? Ce sont les classiques cuissons à la Tahitienne, à l’alcool ou aux bases, comme dans les œufs de cent ans des populations asiatiques.
Du nouveau
Si ces procédés sont classiques, leur réunion le devient moins. Il y a une quinzaine d’années, j’avais proposé de considérer systématiquement les enchaînements de deux cuissons simples. Avec 12 de ces dernières, il y a donc 12 fois 12 cuissons doubles, où l’on enchaîne une cuisson, puis une autre. De ces 144 façons, peu sont connues et encore moins sont pratiquées.
Pas besoin d’alginate ni d’azote liquide pour faire une cuisine moderne, il suffit de tester le poché bouilli, ou le frit micro-ondé, ou encore le fumé frit, le rôti frit… et tous les autres. C’est peut-être cela la modernité? Et puis, au fond, seul compte le goût, non?
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