CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 10. LES CUISSONS MODERNES SONT INNOMBRABLES, MAIS QU'EST-CE QUE CUIRE ?
par Hervé This
Les types de chauffage
Il y a quelques années, ayant analysé les cuissons, j’ai compris qu’il était plus rationnel de les classer en fonction du type de «chauffage» qui était effectué.
Par exemple, il est classique de cuire par contact avec un solide, ou avec un liquide, ou avec un gaz, mais on peut aussi cuire par des réactions chimiques (avec de l’alcool, comme indiqué ci-dessus, ou avec du sucre, du sel, de l’acide). Ou encore, on peut utiliser des rayonnements, tels les classiques rayonnements infrarouges du feu ou les plus modernes micro-ondes.
Rayonnements? Les plus connus sont la lumière, rayonnements visibles, qui a d’ailleurs été utilisée par l’industrie métallurgique pour la découpe: des faisceaux lasers puissants servent à découper très précisément des tôles. Pourquoi la cuisine ne s’est-elle pas encore emparée de l’idée? Non seulement pour découper (les chirurgiens ont ainsi des lasers puissants qu’ils utilisent pour cautériser les chairs) mais aussi pour cuire? Comme un chauffage puissant assure un bon gradient, c’est-à-dire une bonne différence de température entre des points voisins, on voit que les lasers permettraient d’avoir un croustillant encore plus croustillant et un intérieur plus saignant que par les procédés classiques.
Quelle «couleur» utiliser? Ce sont les courtes longueurs d’onde (du côté du bleu de l’arc en ciel) qui ont le plus d’énergie, d’autant que le rouge est peu absorbé par les chairs, comme le prouve l’expérience simple qui consiste à poser le doigt devant une diode luminescente rouge: on voit la lumière traverser le doigt. Donc le bleu, le vert, le jaune sont utiles.
A côté des rayonnements colorés, de chaque côté plus exactement, il y a aussi des rayonnements, mais on ne doit pas les nommer lumière, parce qu’ils ne sont pas visibles. Par exemple, du côté du rouge, il y a les infrarouges. On les sent quand on se place devant un feu mais on les sent aussi quand on approche la main de la joue, sans la toucher. Alors qu’il reste un espace entre la main et la joue, on «sent du chaud», parce que des rayonnements infrarouges de la main viennent chauffer la joue. On sait bien que les infrarouges sont utiles en cuisine: ils sont émis par le feu mais aussi par les grils, les salamandres, les chauffe plat… Ils sont très efficaces et pourraient être perfectionnés.
Plus loin, après les infrarouges, sur l’échelle des longueurs d’onde, il y a les micro-ondes, utilisées dans les radars. D’ailleurs, les fours à micro-ondes sont le produit d’un effort militaire qui date de la dernière guerre mondiale. Les Anglais, pour prévenir les raids allemands et aussi pour pouvoir naviguer en avion malgré les nuages, brumes et brouillards, avaient mis au point les premiers radars. C’était l’arme secrète qu’ils mettaient au point, avant que la bombe atomique ne soit développée aux Etats-Unis, non contre les Nazis, mais contre les Japonais.
Une anecdote, à ce propos. Mon ami Nicholas Kurti, avec qui j’ai fondé la gastronomie moléculaire en 1988, était réfugié en Angleterre pendant la guerre, parce que, juif travaillant à Berlin, il avait été chassé par les lois raciales. Arrivé à Oxford, il s’était proposé pour contribuer à l’effort scientifique contre les Nazis, mais, comme il était «étranger», on lui avait refusé la possibilité de travailler sur les programmes stratégiques, c’est-à-dire le radar. A la place, on l’avait mis sur un programme qui était initialement jugé sans importance: la bombe atomique! D’ailleurs, quand il devint ainsi un des rares spécialistes mondiaux de la séparation des isotopes de l’uranium, il fut envoyé à Los Alamos, dans le Nouveau-Mexique, où il contribua à la réalisation de la bombe. Vers la fin de la guerre, il fut accusé d’espionnage… mais l’espion était en réalité un certain Fuchs, qui fut arrêté, tandis que Nicholas rentrait en Angleterre, pour y faire toute sa carrière dans la physique des très basses températures.
Revenons aux radars. Les tests des radars, pendant la guerre, avaient montré que des pigeons qui se posaient devant les antennes tombaient «cuits». En effet, l’eau qui est dans les chairs absorbe l’énergie des micro-ondes, quand la longueur d’onde est appropriée. C’est ainsi que le four à micro-ondes fut imaginé: en confinant les micro-ondes dans une simple boîte, où seraient placés les aliments, on pourrait transmettre efficacement l’énergie aux chairs. Le développement ne fut pas simple, notamment parce que les micro-ondes radio, radar, etc. étaient initialement réservés à l’armée. Toutefois, progressivement, la contrainte disparut et des longueurs d’ondes furent données aux fours. Plus précisément, ce sont des longueurs d’onde qui ne sont pas complètement absorbées, de sorte que les micro-ondes culinaires peuvent entrer dans les chairs, au lieu de déposer leur énergie à la surface, ce qui permet de cuire à cœur, ce que jamais la cuisson par conduction n’était parvenue à faire.
Que faire?
Que faire des micro-ondes? Chauffer de l’eau pour le thé? C’est bien mal utiliser ces systèmes modernes aux milles possibilités. D’abord, observons que, si les systèmes classiques de chauffage vont jusqu’à gaspiller 80% de l’énergie consommée, les fours à micro-ondes, au contraire, ont un rendement merveilleux: ils permettent d’économiser 50% de l’énergie par rapport aux systèmes classiques! Ce qui n’est pas rien à une époque où les citoyens se préoccupent de réchauffement du climat mondial. Je crois qu’il faut absolument promouvoir les systèmes à induction, les fours à la norme verte, les micro-ondes… et apprendre à se servir de ces outils.
Pour en revenir aux possibilités des micro-ondes, il y a matière à rêver. C’est ainsi qu’avec Nicholas Kurti, nous avions proposé une «omelette norvégienne inversée», où au lieu d’avoir un cœur glacé et un extérieur brûlant, on produisait un cœur brûlant et un extérieur glacé, que nous avions nommée Floride glacée. Il s’agissait de produire une boîte en meringue glacée, avec, au cœur, un sirop (qui ne congèle pas aux températures habituelles des congélateurs). Quand on chauffe cet objet à pleine puissance, le cœur, liquide, chauffe et vient même à bouillir, tandis que la meringue glacée reste glacée.
Ce n’est là qu’une possibilité… Pour la suite, il me faut vous donner rendez-vous le mois prochain. Bonne cuisine!
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