CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS - 10. LES CUISSONS MODERNES SONT INNOMBRABLES, MAIS QU'EST-CE QUE CUIRE ?
par Hervé This
L’ethnologue français Claude Levi-Strauss, un des principaux représentants d’une école de pensée nommée structuralisme, qui a notamment étudié comment s’établissent les relations de parenté dans d’autres cultures que la nôtre, a opposé le cru et le cuit. C’est une vieille idée, qui trouve notamment sa matérialisation dans des citations telles que «Chaque civilisation a la connaissance de son feu.» (Desmond Morris) ou bien «Pour connaître la mentalité d’un pays, il faut consulter deux livres: un livre de droit et un livre de cuisine.» (philosophe chinois Lin Yutang).
Oui, nous croyons tous comprendre que le cru et le cuit soient fondateurs de culture. Toutefois, l’Expérience, qui doit toujours précéder la théorie sous peine de spéculation insensée, conduit à d’étranges idées: prenez un blanc d’œuf et ajoutez-y un verre d’alcool fort. L’œuf coagule aussitôt. C’est une sorte d’œuf poché que l’on obtient. La structure microscopique reste à élucider, mais sans attendre nous observons que l’apparence extérieure est vraiment analogue à celle d’un œuf poché. Or si le blanc d’œuf n’a pas été chauffé, en vertu d’une réaction chimique inconnue, il est «cru», semble-t-il. S’il est poché, il est cuit. Alors, cru ou cuit? Je ne joue pas sur les mots car les cuisiniers eux-mêmes parlent de la «cuisson des poissons à la tahitienne», lors de l’ajout de jus de citron vert, qui transforme le poisson, au départ cru, en un produit analogue en tout point au poisson cuit… sauf en ce qui concerne l’échauffement, qui n’a pas eu lieu.
D’où la question: qu’est-ce que cuire? L’étymologie ne nous dit pas que le feu soit nécessaire, même si le bon sens nous dit qu’il est suffisant.
Toute une chimie
Poursuivons en cherchant si la transformation chimique ne pourrait être une base de la non-crudité, ce que je propose de nommer la «coccité» (de la racine indo-européenne «kok» qui signifiait «mûrir», «maturer», se développer», «cuire», «chauffer»). Si l’on nomme cuisson la coagulation qui a lieu quand on met de l’alcool dans l’œuf, n’importe quel aliment qui est tiré du vivant et rendu inanimé –le légume que l’on découpe pour faire des crudités, la viande d’une carcasse…- n’est plus cru et jamais l’humanité n’a mangé du cru. Des paléoanthropologues ont supposé que, avant l’invention du feu (ou sa découverte?), nos ancêtres étaient des charognards, qui se seraient notamment nourris de viande bien faisandée. Le faisandage: opération culinaire?
Enfin, une autre piste pour ceux et celles d’entre vous qui seraient férus de calcul et qui récusent les iconoclastes idées précédentes (quoi, Levi-Strauss contesté?): A partir de quelle température, si l’on chauffe, doit-on considérer qu’un aliment est cuit? A la température ambiante, dans l’hypothèse classique, l’aliment est cru. Mais en plein soleil, au Sahara, quand la température avoisine les 55 degrés? La première transformation chimique de la viande que l’on «cuit» (au sens classique du terme) s’opère à 55 degrés, quand le collagène qui gaine les fibres musculaires commence à se dissoudre dans l’eau environnante. Est-ce la cuisson? Auquel cas, nos ancêtres d’Afrique n’auraient jamais mangé cru… ni nous-mêmes. On le voit, nous sommes partis ici sur les traces de la cuisine basse température qui nous ramènent à notre bon vieux braisage. Autrement dit, nous tournons dans le classique et non dans le moderne qui a été annoncé.
Plus exactement, la cuisson par conduction est classique parce que c’est la seule que nos ancêtres pouvaient opérer: On produit de la chaleur, le plus souvent du feu, et on met l’aliment en contact de cette dernière, afin de tuer les micro-organismes pathogènes, d’attendrir (ou de raffermir, selon les circonstances) et de donner du goût. Existe-t-il d’autres possibilités?
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