Photo: Stelio Perombelon
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Stelio Perombelon, Chef co-propriétaire du restaurant Les Chèvres
par
Marie-Christine Copti - Amabilia.com
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"La
cuisine d'un chef est son carnet de route." D'emblée,
Stelio Perombelon affirme son style. Des bases françaises,
il navigue avant tout avec des produits frais, de
saison. N'y cherchez pas d'influence mauricienne,
il n'y en a point.
Né à Paris, ce fils unique arrive à
Montréal à l'âge de 4 ans.
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Bien
entouré par ses parents, il commence à
s'intéresser à la cuisine au début de l'adolescence sans jamais penser
en faire un métier. Lorsque le jeune garçon
de 13 ans qu'il est perd sa mère, il n'a d'autre
choix que de se mettre aux fourneaux. Pourtant, ce sera
vers l'enseignement que Stelio Perombelon se dirige à
l'université. Il terminera sa première année,
insatisfait par ce choix. Son carnet de route se poursuit,
rythmé par le jazz, par quelques boulots ici et là,
dans des grands hôtels de la ville, jusqu'au jour
où il annonce à son père qu'il a décidé
de prendre un cours de cuisine à l'Institut d'Hôtellerie
et de Tourisme du Québec. "Pourquoi pas, tout
le monde aura toujours besoin de manger." en déduit
son père.
Ce
sera alors convaincu par sa nouvelle passion qu'il poursuivra
ses études et décrochera son premier poste
au restaurant Alexandre. Mais Stelio Perombelon avoue avoir
beaucoup appris du chef Normand Laprise, près duquel
il travaillera deux ans. Nouvelles coupes de légumes,
respect des produits et de bases indispensables, esprit
d'équipe, cet apprentissage au restaurant Toqué!
est un virage dans sa carrière. Toujours pour perfectionner
sa cuisine, il s'envole en France pour effectuer un stage
auprès de Bernard Loiseau. Période intense
pour celui qui apprend vite. Très vite. Il revient
et ne tombe pas dans la monotonie, bien au contraire, puisqu'il
se retrouve à travailler avec Nicolas Jongleux. Un
an d'une cuisine grandiose. Un an de stress. Une pause s'impose.
Il cuisinera six mois pour une famille, chaque soir, un
menu quatre services.
Les bases classiques maîtrisées, il sera rappelé
pour devenir chef au restaurant Les Caprices de Nicolas.
Une occasion qui ne se refuse pas. Son style se définit,
il transporte les palais, une cuisine "voyage"
ou un voyage en cuisine.
Restaurant
Les Chèvres |
Son
influence française le mène au restaurant-bistrot
Leméac où il pourra mieux expérimenter
certaines associations, où il améliore
sa présentation. Il y rencontrera Patrice Demers,
chef pâtissier émérite, qui concocte
un projet avec nul autre que Monsieur Beausoleil, fouineur
et réalisateur de concepts gastronomiques. Les
deux compères ont besoin d'un chef.
Stelio Perombelon est tout désigné. |
Et d'un
administrateur (toujours pratique), ce sera Stéphane
Terrien. Les quatre propriétaires ouvrent le restaurant
Les Chèvres en avril 2003.
Drôle de nom? L'accent est mis sur le potager. Attention,
pas d'amalgame, ce n'est pas un restaurant végétarien.
Les légumes ont simplement la part belle (enfin!)
dans l'assiette. Les légumes de saison, bien sûr.
Et de choix, évidemment. Le décor et l'ambiance
sont accueillants, vous ne vous retrouvez ni dans une étable
ni dans un paysage de campagne; le restaurant est aéré,
le dossier des chaises, grâce aux touches de fourrure,
confortable. Et surtout, ne vous faites pas prier pour vous
offrir un dessert de Patrice Demers, là serait le
péché.
Le chef Perombelon aime réinterpréter les
partitions gustatives. Et à son restaurant, il se
lâche. Au plus grand bonheur des convives. Sa cuisine
"bien-être" allie des techniques encore
peu osées, même par les plus grands, comme
ce flan de cèpes sans œufs. Un peu de sérieux.
Beaucoup de fantaisie délicieuse et délicate.
Et ce n'est pas tout, puisque Les Chèvres ont maintenant
Le Chou près d'elles en permanence, question de combler
leur appétit, en tout temps. Un petit restaurant
attenant au premier, où l'on vient seul ou avec des
amis, pour grignoter salé ou sucré.
-Le
restaurant Les Chèvres est situé au 1201,
rue Van Horne. Tél.: (514) 270-1119. www.leschevres.com
-Le restaurant Le Chou est situé au 1205, avenue
Van Horne. Tél.: (514) 270-2468.
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