La barre était haute hier soir en arrivant au restaurant Nuances du Casino de Montréal. Le chef Jean-Pierre Curtat recevait le chef Nicolas Stamm du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai, en Alsace. Un restaurant Cinq Diamants qui reçoit le chef d’un restaurant Deux Étoiles (le plus jeune chef étoilé de France), il y a des attentes…

Nous avons été acueillis par une liqueur de pomme verte de la distillerie Massenez. Déjà son arôme est subtil mais présent et en bouche, c’est une douceur tout en finesse.
Commençons avec la trilogie de mise en bouche: crevette rose marinée au soya, de la chair de crabe sur de la guacamole et une tomate-cerise caramélisée. Bien équilibrés, ça promet…

Les vins ont tous été bien choisis et sont de grande qualité, des vins Alsaciens bien sûr sauf pour celui qui accompagnait le dessert mais nous n’en sommes pas encore là. Tout se décide à l’arrivée de cette poêlée de langoustines (fondantes) en consommé au gingembre. Et là, j’ai compris la différence - outre l’équilibre, les alliances de saveurs, le mariage des textures, la justesse du goût - entre un chef et un chef “2 étoiles”, tout est dans les détails, dans ces “petits tous” qui parfois sont justifiés et d’autres fois le sont moins. Un exemple: Une très mince tranche de courgette suivait la courbe de la langoustine, au goût, la différence est infinitésimale. Ou encore ces filaments de courge frits posés délicatement sur une Saint-Jacques. Mais voilà, c’est beau et oui, c’est bon, très bon même.

Revenons à notre menu de 6 services (sans compter les trois petites douceurs et les ”broutilles et chocolats”). A suivi cette émulsion de pommes de terre recouverte de truffe noire parsemée de fleur de sel et parfumée à l’huile de truffe. Une bouffée d’air truffé à plein nez, ennivrant! Et que dire de cette émulsion, un vrai nuage de pommes de terre…

Passons aux choses encore plus sérieuses. LE plat qui me laisse un souvenir (c’est bon signe conserver un souvenir): Pétoncles et compotée d’artichauts (aux morceaux de truffe), émulsion d’agrumes (oranges) et vanille. D’abord, la compotée d’artichauts avec la Saint-Jacques est sublime, et ajouter cette pointe d’agrumes à la vanille et vous avez là un bijou, une fusion en bouche parfaite. Oui, j’ose dire parfaite.

En crescendo, ce délicieux foie gras de canard poêlé aux lentilles du Puy, crème de lentilles. Une alliance connue mais là, maîtrise réussie, surtout que quelques juliennes de citron confit s’y sont faufilées, balançant le gras du foie. Et cette cuisson! Très bien pris à l’extérieur, cru en son intérieur, le foie éclate en bouche et déploie son charme. Avec un excellent Tokay Pinot Gris, Grand Cru Vorbourg, Dopff & Irion, 2001. Je n’ajoute rien, vous savez tout maintenant.

 

Les trois petits douceurs qui précédaient le dessert étaient un verre de mangue-kiwi-passion dans une infusion de verveine et une petite quenelle de sorbet au litchi. Un ravissement. Un autre contenait une crème brûlée, vanille-ananas et sa mousse de sucre de canne. Bon. Et un très commun Strudel pomme-cannelle.   Et la finale. Dessert: Gelée de moka et ganache moelleuse au chocolat (entre les deux, une fine galette caramélisée), caramel mou. Une symbiose onctueuse, une ganache légère, tout est bien qui finit très bien. Â

Dépêchez-vous de réserver, vous ne retrouverez cette grande cuisine que si vous vous rendez en Alsace, il reste encore quelques places aujourd’hui: (514) 392-2708 ou 1 800 665-2274, poste 2708 (95 $ par personne, palette de vins: 65 $ par personne. Taxes et pourboires en sus)

Les photos sont belles, n’est-ce pas? Elles sont du sympathique photographe du Casino, Pierre Villeneuve. Je ne pouvais pas les refuser…
Sur la première photo: Celui qui le temps d’une pose fait le serveur est le Chef exécutif du Casino, Jean-Pierre Curtat, donc vous déduisez que celui qui cache son jean sous son tablier de sérieux cuisinier est Nicolas Stamm. Je vous laisse deviner qui des deux autres sont mon frère et moi…

Hier soir au restaurant Anise, de la chef Racha Bassoul. Petit-Déjeu…Nuit. Comme promis, je vous raconte cette soirée, ce menu plutôt, ces 9 services avec vins, ces “petites attentions” comme elle dirait… Et chaque année, lors du Festival Montréal en Lumière, Racha l’orientale invente, s’inspire de ces parfums qu’elle connaît si bien et de ces autres saveurs qu’elle ose. Tout en légéreté et en féminité, les neuf douceurs salées et sucrées seront

toujours bien équilibrées, sans lourdeur.
Parce qu’elle aime bien prendre soin de ses invités (ce mot lui va beaucoup mieux que celui de “clients”), la chef fait attendre le premier service avec un Montlouis décoré d’une mûre et délicatement parfumé d’un sirop de rose préparé par ses soins. Un amuse-bouche fait de yaourt, muesli, miel-fleur d’oranger, bleuets et parsemé de grains de grenadine l’accompagne.

Le premier plat: Trio de pain plat, fromage Halloum, zaatar et tapenade de poivrons accompagnée d’une salade méditerrannéenne. Il faut dire que son pain est délicieux. Un thé à la cannelle, un peu trop sucré, réchauffait.

Le second service révèle là une combinaison surprenante et tout à fait réussie: Saumon biologique longuement poché à l’huile d’olive sur des quartiers d’oranges sanguines, avec des blinis à la ciboulette qui cachait une mayonnaise au Wasabi. Un vrai délice! Les textures du saumon et de l’orange étaient parfaites et cette pointe de moutarde japonaise corsait très légèrement le tout. Un jus d’orange sanguine et vodka (on ne goûtait que le jus d’orange) complétait le plat.

C’est à partir du troisième service que les amateurs de vins vont être ravis. Ces oeufs en cocotte avec morilles et croûtes de bacon fumé rappellent bien sûr les petits-déjeuners anglais…

Arrêtons nous sur ce plat de foie gras poêlé sur un pain doré au sirop de Gewurztraminer, le tout sur des tranches de poires poêlées (mais encore bien fermes!). Parfumé aux clous de girofle, l’alliance, même si elle est déjà connue, est très bien mesurée, Racha Bassoul maîtrise et la cuisson et les épices.

Quelques saucisses libanaises, patates rattes et tomate-cerise panée font référence au petit-déjeuner américain. Mais le “ketchup” de la maison est sans comparaison…
Un excellent Château Kefraya Comte de M… 1997 accompagnait ce plat et le suivant qui nous a fait remonter dans notre tendre enfance. Quelque part dans cette mémoire gustative qui s’est réveillée au contact d’un feuilleté à l’agneau parfumé aux sept épices, avec pignons de pin, et son yaourt aux pois chiches. Là, Racha Bassoul nous a eu, nous avons été pris par les sentiments…

On abdique avec la salade de fève tièdes, entières mais qui fondent en bouche, et surtout avec cette baguette-fromage. Un Napoléon de brie de Meaux parfumé (et même bien travaillé) au miel à l’huile de truffe et ses chips de baguette aux noisettes. Prenez le temps d’imaginer cette texture crémeuse, ses arômes de truffe et de miel qui se conjuguent aux noisettes. Arrêtez d’imaginer et allez-y, vous avez jusqu’au 25 février.

Vous voulez un dernier argument? Le millefeuille de crêpes fraises et basilic… La clementine gratinée au sirop d’érable avec un trait de chocolat Manjari au tabac.

Les infos pour le Festival sont sur leur site: http://www.montrealenlumiere.com/

 

Je vous avais dit que nous avions lancé un nouveau blog dédié à la musique où vous pouvez écouter les mix de Miko. Et bien, Amabilia.com ajoute dorénavant dans l’émission que j’anime, Espace Livres, de la musique qui accompagne chaque livre commenté.
Vous pouvez écouter dès maintenant la dernière édition: http://www.amabilia.com/contenu/planete_beaute/espace_livres.html

Vous aimez?

Difficile de passer à côté de l’actualité et des émissions sur les réactions des extrémistes et des manipulateurs politiques suite à la publication des caricatures du Prophète. Je ne veux pas rentrer dans ce débat mais vous montrer plutôt des “stars” arabes, de jeunes femmes surtout, comme il en existe en France et aux Etats-Unis et que si elles ne sont pas connues en Occident, elles remplissent les salles de concert dans les pays arabes, du Maroc au Sultanat d’Oman, en passant par la Syrie. Alors, on peut aimer ou non leur musique, on peut discuter longuement sur l’image de la femme qu’elles véhiculent, mais ce débat serait le même pour toutes ces chanteuses, arabes ou occidentales.

Pour en connaître quelques unes:

Nancy Ajram (nommée la “Jennifer Lopez arabe”)
http://www.nancyajramonline.com

Haifa Wehbé
http://www.haifawehbe.com

Aline Khalaf
http://www.alinekhalaf.com

Quand on sait que, par exemple, Haifa Wehbé a attiré plus de 200 000 personnes (hommes et femmes) lors d’un concert dans le Sultanat d’Oman. Sur 3 millions d’habitants, c’est un succès que peut-être certains extrémistes envient…

Nous venons tout juste de lancer le blog de Miko: Ambiances Nomades. Il mettra en-ligne régulièrement des mix et partagera ses découvertes. Musique d’ambiance pour naviguer tranquillement… Bonne écoute!

Quatre excellents films sur cinq, je ne vais pas me plaindre…

La fiancée syrienne de Eran Riklis
Situation parfois drôle tellement elle est absurde, et le comble, c’est qu’elle est vraie! C’est un film très fort, où les femmes sont l’équilibre, elles permettent ce semblant de paix, elles apaisent les hommes et leurs (bêtes) convictions.  Par l’histoire de cette fiancée qui espère, qui n’en peut plus, qui semble même dès le début ne pas y croire, c’est l’histoire de ces peuples, de ce père et ce fils, de cette autre femme qui veut se libérer… Un beau film sur une région oubliée.

Viva laldjerie de Nadir Moknèche
Film choc sur une Algérie féminine, qui se cherche, celle des prostituées, des désespérées, des nostalgiques. Et parmi tout ce brouhaha, une jeune femme qui cherche son bonheur, qui désire se libérer. Une vraie énergie de l’espoir. Un réalisateur que je découvre et qui  n’en est qu’à son second film.  Avec une actrice qui mûrit et qui a beaucoup de talent, Lubna Azabal.

Free zone de Amos Gitaï
J’ai beaucoup aimé ce film de Gitaï, pour qui j’ai un faible. Natalie Portman est bouleversante dans cette première longue scène (c’est la signature Gitaï), et la musique qui l’accompagne résume le film et la situation. Que signifie la Free Zone pour une Israëlienne juive, une Palestinienne et une Américaine un peu paumée ? Ce film est fluide, et ces histoires malgré tout se rejoignent, elles se ressemblent, tant le passé et le présent de chaque personnage, que leurs vies mises en commun. Mise en scène superposée finement ficelée, Amos Gitaï a réalisé un film abouti.

Raja de Jacques Doillon
Bon, l’histoire: Un Français glande dans son immense maison de Marrakech. Pour occuper son temps, il traîne parmi les jardinières, de jeunes filles marocaines, et les drague minablement. Il rigole avec ses deux cuisinières (scènes qui décrochent un sourire) et s’éprend un jour d’une nouvelle : Raja.
Alors, là, au début, c’est pas mal ses jeux d’allusions, d’abandon, de désir, on ressent même un malaise mais qui reste juste. Sauf qu’au bout d’un moment, les longueurs s’étirent, c’est trop. Stop.  Ça n’en finit plus de finir, c’est pénible. 

Kekexili - la patrouille sauvage de Chuan Lu
Un film basé sur l’histoire vraie d’une patrouille de volontaires, au Tibet, qui parcourt la région pour empêcher le massacre des antilopes endémiques, recherchées pour leur lainage. L’histoire se déroule lors d’une sortie de cette patrouille de jeunes hommes sur les plateaux de Kekexili à la poursuite d’un groupe de braconniers. Les conditions sont extrêmes. Et il y a le chef de la patrouille, un homme, intransigeant et profondément respecté.
Aucune morale ne transparaît, ces hommes qui se battent sont admirables mais ils ont aussi leur travers, obligés par leur vie dure. Et les braconniers aussi ne sont pas jugés puisque l’on comprend qu’il est question de leur survie, qu’ils sont aussi exploités.  La vie est complexe…

Je vous parlais rapidement il y a quelque temps du Festival Montréal en Lumière, nous n’en sommes plus qu’à quelques jours… C’est le volet Plaisirs de la table qui retient le plus mon attention et je sais qu’il reste quelques places à des tables montréalaises, alors si vous voulez en profiter pour savourer la cuisine de chefs d’ici, venus de France, des États-Unis ou de l’Ouest du Canada, c’est le moment de l’année… ou jamais!

La liste est longue, 48 restaurants de Montréal y participent, mais voici ceux que je vous recommande, tous les budgets s’y retrouveront:

-Une choucroute royale au Champagne chez Alexandre et Fils avec le chef Ludovic Perraudin de la brasserie parisienne Le Père Claude (Jeudi 16 au dimanche 26 février, midi et soir, à 28,50 $ avant vin)

-Petit-Déjeu… Nuit! chez Anise avec la chef copropriétaire Racha Bassoul (Mardi 21 au Samedi 25 février, à partir de 75 $ pour 6 services avant vin). Je vous en reparlerai puisque j’y serais le 21…

-Big Night à l’Américaine! Chez l’Épicier avec 4 chefs venus des Etats-Unis, Todd Humphries, Paul Kahan, Marc Orfaly et Michael Schlow, et 3 vignerons Californiens. Tous les profits iront à la recherche sur les aliments contre le cancer de la Fondation Charles-Bruneau (Mercredi 22 Février, cocktail à 18h30 et repas à 19h30, 300 $ tout inclus) 

-Du Jardin d’Alsace aux tables du Québec au cube avec le chef Alsacien Alexis Albrecht du restaurant Au Vieux Couvent (mardi 21 et mercredi 22 février à 18h, 125 $ avant vin et 195 $ incluant les vins)

-Un grand chef et de grands vins chez Europea avec le chef Alsacien Franck Mischler de l’Auberge du Cheval Blanc (2 étoiles Michelin) (Mardi 21 et mercredi 22 février à 19h, 120 $ incluant les vins)

-Des étoiles et quelques diamants à Nuances avec le chef Alsacien Nicolas Stamm, 2 étoiles au Michelin, du restaurant La Fourchette des Ducs (Jeudi 23 au dimanche 26 février dès 17h30, 95 $ avant vin et 160 $ incluant les vins). Là encore, j’y serais le 23, je vous raconterai…

-Une nouvelle vision du terroir Alsacien chez Renoir avec le chef Alsacien Sébastien Pfeiffer qui travaille maintenant au Sofitel de Los Angeles (Jeudi 16 au samedi 25 février, dès 17h30, à partir de 55 $ pour le menu 4 service avant vin)

-Et en vrac: le dîner du Président d’honneur, le chef Emile Jung du restaurant Au Crocodile, au Beaver Club (Vendredi 17 février à 18h30, 300 $ incluant les vins et le service), tous les évènements et activités du prolifique restaurant La Chronique, la cuisine champêtre régionale de la Mauricie avec 3 chefs invités au restaurant Le Castillon (Jeudi 16 au samedi 18 février à 18h, 43 $ avant vin)

Pour tous ceux et celles qui s’en souviennent, durant l’été 2005, l’une de nos correspondantes en France, Katia Chapoutier, avait parcouru en voiture plusieurs pays d’Europe de l’Est et nous avait raconté ses rencontres et ses aventures sur son blog Carnet de route: Destination Europe de l’Est, que vous pouvez bien sûr (re)visiter pour découvrir les pays traversés.
Et bien, son blog a été sélectionné dans le Guide des Blogs de Lonely Planet, 1ère édition de ce guide qui dénombre des blogs de voyage sur tous les continents.

Vous pouvez le télécharger directement sur le site français de Lonely Planet: http://www.lonelyplanet.fr mais voici la partie dédiée au blog de Katia:

“Katia Chapoutier, auteure de ce blog, est canadienne, journaliste, correspondante culturelle permanente du site Amabilia.com et rédactrice dans plusieurs médias écrits et radiophoniques. Elle a passé quelques semaines sur les routes des principaux pays de l’Europe de l’Est - Croatie, Hongrie, République tchèque et Slovaquie – et dédie ce blog à ce périple qu’elle retrace sur un ton parfois décalé. En témoigne, cette allusion au départ en voiture avec un «coffre digne d’un vanitycase d’hôtesse de l’air» dans lequel «le rangement de la pyramide de bagages est un défi comme Monsieur les aime»!
On apprend le b.a.-ba des coutumes locales, un peu d’histoire, les «étrangetés» de la musique par rapport à celle de l’Ouest… On découvre par exemple le caractère bucolique de la Slovaquie ou quelques conseils utiles pour faire du shopping sur place sans perdre son temps. En complément, un album photo. On aurait aimé une actualisation du blog plus tonique mais l’envie de partir est bien là…”