À la table d’Éric Gonzalez

Bonjour à tous,

Les cocktails sont de plus en plus demandés, ainsi que les verrines, un vrai phénomène visuel de transparence qui permet de jouer sur les nuances des couleurs, les étages, la surprise, l’inattendu.
Lors d’un cocktail de dernière minute, nous avons du créer des verrines… de dernière minute aussi! Un exercice délicat, je dois vous l’avouer, car dans ces moments là nous n’avons pas le temps de “penser” notre cuisine.
On fonctionne alors à l’instinct en ouvrant la porte des chambres froides, avec cette touche d’inconnu. C’est alors que l’expérience et la mémoire prennent le relais devant les produits dont nous disposons à cet instant précis. L’exercice premier est l’association du goût et sa multiplicatio,n ce sera 6 bouchées par personne. Ensuite la manière de les traiter: cuit, cru, poché, grillé, rôti/mariné enfin bref une multitude de questions en une seconde. Ensuite le montage: comment être le plus rapide possible, le plus efficace pour au final donner le meilleur résultat souhaité tout en réussissant à créer une émotion, ce qui est le principal.
En voici le résultat!

Plat de côte de bison braisée, crevette, écrasée de choux fleur “poivrécitron”, râpé de raifort frais

De gauche à droite:
Verrine d’oeuf brouillé au saumon fumé, crème épaisse, “tire” à l’érable et pain d’épice
Bavarois de chèvre sur crostini, salade de radis et céleri feuille
Rillette de Tours maison, mostarda abricot/canneberge, graine de moutarde et vinaigre de pomme
Tartare de boeuf aux truffes, émulsion d’un jus de betterave

Gaspacho concombre/pomme verte/avocat, ceviche de pétoncle au citron vert et vodka

Crème de maïs, oignons et lard, trompette des morts et noisette, jambon de canard, pop corn à l’huile de truffe

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